Le secret de ce dessert signature réside dans sa croûte extérieure intensément grillée, cuite à haute température, tandis que l'intérieur demeure moelleux et crémeux.
Il y a plusieurs années, lors d'un voyage à San Sebastián, j'ai découvert au bar La Viña le célèbre cheesecake cuit au four, un pintxo sucré emblématique du Pays basque, souvent dégusté avec un expresso ou un sherry doux. À l'ouverture de Brat, j'ai tenu à rendre hommage à ce plat en l'intégrant à notre menu. La recette est simple, mais son succès tient à la croûte caramélisée, presque brûlée, obtenue grâce à une cuisson à feu vif, contrastant avec un cœur fondant. Au restaurant, notre four à bois apporte une subtile note fumée. Nous l'accompagnons de fruits rôtis de saison, comme la rhubarbe, mon préféré.
Pour 6 personnes
Fromage à la crème 400 g
Caillé de chèvre 50 g
Sucre semoule 140 g
Orange zeste d’1/4
Œufs 2 entiers + 1 jaune
Crème double 180 ml
Farine 20 g
Fruits rôtis et crème fraîche pour servir
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur/th. 6). Fouettez le fromage à la crème, le caillé de chèvre, le sucre et le zeste d’orange jusqu’à obtention d’un mélange léger et brillant. Incorporez les œufs et le jaune un à un. Ajoutez délicatement la crème, tamisez la farine et mélangez bien.
Tapissez une poêle en fonte (Ø 25 cm) de papier sulfurisé. Versez la préparation et enfournez 30 minutes. Tournez la poêle et poursuivez 15 minutes. Le gâteau doit gonfler comme un soufflé et caraméliser sur le dessus, presque brûlé.
Laissez refroidir 1 heure au four éteint – il s’affaisse légèrement. Coupez en parts et servez avec des fruits rôtis (rhubarbe ou pêches) et de la crème fraîche.
Tomos Parry est le chef-fondateur de Brat, London E1
