Henry Miller se sert tout le haut de ce soufflé dans le film Henry &June
Je pense à ce soufflé depuis que j'ai vu le film Henry &June , où Henry Miller, alors inédit, entame sa liaison avec Anaïs Nin, qui sert le soufflé à ses invités et Henry prend tout le dessus pour lui.
Pour 4 personnes
beurre non salé 80g, plus 25g de beurre très doux pour beurrer le plat
parmesan 20 g, râpé, et plus pour râper sur
des œufs 4 gros
farine 3 cuillères à soupe
lait 240 ml
gris ici 125g, râpé
crème de tartre 1 cuillère à café
sel et poivre au goût
salade ou fanes servir
Préchauffez le four à 200 C ventilateur/thermostat 8.
Frotter un moule à soufflé de 20-23 cm ou tout autre plat allant au four avec les 25 g de beurre très mou, saupoudrer des 20 g de parmesan râpé et réserver.
Séparez vos œufs, placez les blancs dans un bol en acier inoxydable propre et réservez les jaunes pour plus tard.
Faites fondre les 80 g de beurre dans une casserole de taille moyenne. Une fois qu'il commence à grésiller, ajoutez les 3 cuillères à soupe de farine ordinaire et fouettez continuellement jusqu'à ce qu'il commence à sentir le biscuit. Ensuite, versez le lait en un filet régulier dans la casserole, en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'il épaississe, en prenant soin de ne pas brûler le fond de la casserole.
Retirer la casserole du feu et remuer quelques fois pour libérer une partie de la vapeur, puis incorporer un à un les jaunes d'œufs réservés. Incorporer ensuite le gruyère râpé et saler et poivrer au goût. Laisser refroidir.
Ajouter la crème de tartre au bol de blancs d'œufs et fouetter jusqu'à formation de pics mous. Incorporer un quart des blancs d'œufs dans la sauce au fromage refroidie, puis incorporer les blancs d'œufs restants en conservant le plus de volume possible.
Grattez le mélange dans votre plat préparé et râpez une bonne quantité de parmesan sur le dessus avant de le mettre au four. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit uniformément gonflé. Servir immédiatement avec une salade ou des légumes verts fanés.
Claire Ptak est chef-propriétaire de la boulangerie Violet, London E8
