Henry Miller se sert tout le plat de ce soufflé dans le film Henry & June.
Je pense à ce soufflé depuis que j'ai vu le film Henry & June, où Henry Miller, alors inédit, entame sa liaison avec Anaïs Nin. Celle-ci sert ce soufflé à ses invités, et Henry s'empare de la part du haut pour lui.
Pour 4 personnes
Beurre non salé : 80 g, plus 25 g de beurre très doux pour beurrer le plat
Parmesan : 20 g râpé, et plus pour râper sur le dessus
Œufs : 4 gros
Farine : 3 cuillères à soupe
Lait : 240 ml
Gruyère : 125 g râpé
Crème de tartre : 1 cuillère à café
Sel et poivre : au goût
Accompagnement : salade ou fanes de légumes
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur/th. 8).
Frottez un moule à soufflé de 20-23 cm (ou un plat allant au four) avec les 25 g de beurre très mou. Saupoudrez de 20 g de parmesan râpé et réservez.
Séparez les œufs : placez les blancs dans un bol en acier inoxydable propre et réservez les jaunes.
Faites fondre les 80 g de beurre dans une casserole moyenne. Quand il grésille, ajoutez la farine et fouettez jusqu'à ce qu'il embaume le biscuit. Versez le lait en filet, en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement, sans brûler le fond.
Hors du feu, remuez pour évacuer la vapeur, puis incorporez les jaunes un à un. Ajoutez le gruyère râpé, salez et poivrez. Laissez refroidir.
Ajoutez la crème de tartre aux blancs et fouettez en pics mous. Incorporez un quart des blancs à la sauce fromagère, puis le reste délicatement pour garder du volume.
Versez dans le plat préparé, râpez du parmesan par-dessus et enfournez 25 min, jusqu'à ce que le soufflé gonfle uniformément. Servez aussitôt avec une salade ou des fanes de légumes.
Claire Ptak est chef-propriétaire de Violet Cakes, Londres E8.
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