2 cuillères à soupe de beurre + 1 cuillère à café pour beurrer le plat à soufflé
1,5 cuillère à soupe de farine + un peu pour saupoudrer le plat
6 œufs, séparés en 4 jaunes et 6 blancs
200 ml de lait
170 g de gruyère râpé
50 g de parmesan finement râpé
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de sel
Une salade de cresson aux noix avec un filet de vinaigrette balsamique, ou du cavolo nero râpé croustillant au four 10 minutes avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Préchauffez le four à 190 °C. Beurrez un grand plat à soufflé (1,8 l) et saupoudrez-le de farine, en tapotant l'excès.
Séparez les œufs : les blancs dans un grand bol, les jaunes dans un petit.
À feu moyen-élevé, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et remuez sans cesse 2 minutes avec une cuillère en bois ou un fouet pour obtenir un roux lisse et élastique, sans grumeaux.
Incorporez le lait progressivement en fouettant 4 minutes jusqu'à obtenir une béchamel épaisse et crémeuse.
Ajoutez le gruyère râpé et remuez jusqu'à dissolution complète. Retirez du feu.
Lorsque la préparation est tiède, incorporez les jaunes d'œufs et la moutarde de Dijon.
Battez les blancs en neige ferme mais souple, idéalement au fouet manuel ; un batteur électrique convient aussi, jusqu'à formation de pics mous.
Avec une spatule souple, incorporez délicatement le mélange fromage-moutarde aux blancs en soulevant la masse pour préserver l'air. Mieux vaut sous-mélanger que de trop remuer.
Versez dans le plat préparé, jusqu'à 1 cm du bord. Tracez un cercle au couteau sur le dessus pour former une couronne, puis saupoudrez de parmesan râpé.
Enfournez et baissez immédiatement à 175 °C.
Pendant la cuisson, préparez une salade simple de cresson ou roquette à la vinaigrette légère pour contraster la richesse du soufflé.
Cuisez 25 minutes sans ouvrir le four, puis testez avec une brochette. Elle doit ressortir propre. Pour un centre coulant, sortez ; sinon, prolongez 4 minutes. Servez aussitôt avec la salade ou le cavolo nero croustillant.
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