Faire bouillir les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites (environ 10 minutes). Égoutter.
Portez les lentilles à ébullition dans de l'eau, puis laissez mijoter 20 minutes sans trop les cuire. Égoutter.
Faire frire brièvement le riz et les vermicelles dans 1 cuillère à soupe d'huile de maïs. Ajouter 1 tasse d'eau, porter à ébullition et assaisonner de sel. Quand l'eau ne forme plus qu'un film en surface, baisser le feu au minimum et cuire 20 minutes sans remuer.
Extraire le jus des 2 tomates et le verser dans une casserole.
Chauffer un peu d'huile de maïs dans une poêle. Hacher un oignon en petits dés et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Verser dans le jus de tomates (ajoutez un cube de bouillon de poulet si désiré).
Assaisonner de 1 c. à café de sel et de poivre (ajoutez du piment si vous aimez les plats épicés). Laisser réduire, puis incorporer la moitié d'un petit pot de concentré de tomate et 1,5 tasse d'eau. Laisser mijoter.
Éplucher et écraser 4 gousses d'ail. Les mélanger avec le jus des 3 citrons verts.
Assaisonner de sel et 1 c. à café bombée de cumin. Incorporer progressivement des cuillerées de sauce tomate rouge (goûtez après 12 cuillerées pour ajuster). Ajouter une goutte d'huile pour la brillance.
Couper le second oignon en fins croissants et le faire revenir à sec 5 minutes pour évacuer l'eau. Ajouter 3 c. à soupe d'huile de maïs et frire jusqu'à obtention d'une couleur brun foncé.
Égoutter sur du papier absorbant.
Sur une assiette plate ou dans un bol, superposer : une couche de pâtes, puis de riz, puis de lentilles (chaque couche légèrement plus petite pour un effet bombé). Napper de sauce tomate, ajouter de la takhdi'ah au centre et parsemer d'oignons frits.
Accompagnez d'une salade verte foncée (roquette, épinards ou cresson) et d'un jus frais ou d'eau non acide. Terminez par un thé à la menthe fraîche.
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