Préparez ce pudding de Noël emblématique à l'avance et réchauffez-le doucement pendant votre déjeuner festif.
Quand j'ai déménagé à Londres en juillet 2005, je n'avais jamais goûté de vrai pudding de Noël, encore moins en préparé. Mais Violet Cakes venait d'ouvrir en novembre comme étal de marché, et les demandes affluaient déjà pour mes puddings de Noël. Les ferais-je ? Les aimerais-je ? Quel était mon ingrédient secret ? J'ai souri, hocher la tête et passé le mois suivant à tester et perfectionner ma recette. En janvier, les premières courageuses ont déclaré que c'était l'un des meilleurs qu'elles aient jamais goûtés. C'est toujours la même recette, 14 ans plus tard : brillante, riche, épicée et irrésistible. Servez avec du beurre de cognac.
Ce pudding se prépare et se cuit à l'avance. Il se réchauffe au four pendant votre repas de Noël pour être parfait à la fin.
Pour 1 grand pudding (bassin de 16-18 cm)
Raisins secs : 75 g
Sultanes : 75 g
Groseilles : 75 g
Mélange d'écorces confites : 120 g
Cognac : 2 c. à soupe
Stout : 5 c. à soupe
Citron : zeste et jus de 2 c. à café
Orange : zeste et jus de 2 c. à café
Mélasse noire ou mélasse : 75 g
Sucre brun foncé : 150 g
Amandes moulues : 2 c. à soupe
Œuf : 1 gros
Farine nature (ou sans gluten) : 2 c. à soupe + 2 c. à café
Sel marin fin : ½ c. à café
Noix de muscade : quelques râpages
Cannelle : ½ c. à café
Mélange d'épices : ½ c. à café
Beurre non salé : 75 g, froid
Chapelure fraîche : 75 g
Pour le beurre de cognac
Beurre non salé : 200 g
Sucre glace : 200 g
Extrait de vanille : 1 c. à café
Cognac : 6 c. à soupe
Dans un grand récipient hermétique, mélangez les fruits secs, écorces confites, cognac, stout, zestes et jus d'agrumes, mélasse, sucre brun et amandes moulues. Laissez reposer une semaine pour que les fruits s'imprègnent.
Le jour de la première cuisson, beurrez et tapissez un bassin à pudding de 16-18 cm de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Préparez un bain-marie dans un plat à rôtir profond.
Versez le mélange de fruits dans un grand bol et ajoutez l'œuf.
Dans un autre bol, mélangez les ingrédients secs. Incorporez le beurre froid en morceaux pour obtenir une texture sableuse, puis la chapelure. Ajoutez au mélange de fruits et mélangez bien.
Versez dans le bassin. Couvrez d'un disque de papier sulfurisé avec un pli au centre (pour l'expansion), fixez avec de la ficelle. Enveloppez de papier aluminium bombé et scellé. Placez dans le bain-marie (eau aux 2/3 du bassin), couvrez la plaque d'aluminium et enfournez.
Cuisez 4 heures, en veillant à l'eau. Laissez refroidir hors du bain-marie. Retirez les papiers, nettoyez le bassin à l'eau chaude, couvrez de film plastique double et stockez au frais et sec jusqu'à Noël.
Le jour J, préchauffez à 160°C (th. 3). Retirez le film, recouvrez comme au début, bain-marie et cuisez 1 à 1h30 pendant le repas. Démoulez, flambez au cognac et servez avec le beurre de cognac.
Pour le beurre : fouettez beurre et sucre glace en crème, ajoutez vanille et cognac. Fouettez lisse. Se conserve 2 semaines au frigo.
Claire Ptak est chef et propriétaire de Violet Cakes, Londres E8.
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