L'homme derrière le restaurant le plus acclamé de l'année évoque le feu, le poisson et les légumes travaillés par des chevaux. Découvrez son parcours et six recettes exclusives.
Tomos Parry semble souvent un peu perplexe. Perplexe face aux critiques élogieuses et incessantes reçues par son restaurant Brat depuis son ouverture en mars dans un ancien bar de pole dance à Shoreditch, est de Londres. Perplexe aussi que l'on attende de lui une philosophie globale de la cuisine. Et peut-être compréhensiblement, alors qu'il se tient dans un champ du Cambridgeshire, vêtu d'une veste par une chaude après-midi, attendant Bill et Ben, une paire de chevaux Comtois massifs attelés à d'anciens outils agricoles amish, pour une séance photo.
"Le truc, c'est que je ne sais pas vraiment faire pousser quoi que ce soit", admet Parry, 32 ans, originaire d'Anglesey, en observant des rangées impeccables de poireaux, feuilles de salade et fleurs comestibles. "Je ne veux pas tout faire moi-même. J'aime collaborer : un charcutier par-ci, un vigneron par-là… Ce culte du chef qui prétend tout maîtriser en interne est récent et frise l'arrogance."
Je ne comprends pas ce truc de chef : « Oh oui, nous faisons tout en interne. »
Calixta Killander, 28 ans, agricultrice de Flourish Produce – l'un des fournisseurs de légumes de Parry – prépare Bill et Ben. Ces bêtes et cette charrue amish ne sont pas du folklore : elle les juge comme la méthode la plus naturelle et peu invasive. Parry et des établissements comme Kiln à Londres ou Midsummer House à Cambridge partagent cet avis. Il conclut : "Mon rôle, c'est de rassembler tout cela dans l'assiette."
Brat séduit par sa cuisine au feu de bois, appliquant une approche basque aux produits britanniques. "Le nouveau restaurant le plus excitant d'Europe et la maison du meilleur plat anglais depuis dix ans", dixit Giles Coren du Times (une salade d'œufs hachés sur pain de seigle à la poutargue). Tim Hayward du Financial Times y voit un futur St John. Jay Rayner de l'Observer compare un repas à la performance d'Anthony Hopkins dans The Remains of the Day.
Imperturbable, Parry cite ses influences : le turbot entier grillé sur braises évoque Elkano à Getaria. Sa maîtrise réside dans le timing : laisser briller les produits d'exception. Il a perfectionné ce turbot – "brat" est un ancien nom northumbrien pour ce poisson – et collaboré 18 mois avec un métallurgiste du Somerset pour ses pinces en acier sur mesure. "On aurait pu les importer d'Espagne, mais où est le plaisir ?" Résultat après 30 minutes à 55 °C avec vinaigre : un filet gélatineux aux saveurs de dim sum, des nageoires croustillantes où l'on grignote les os.
Impervious au buzz médiatique grâce à son expérience : de Cardiff à Londres à 25 ans, inspiré par Burnt Ends de Dave Pynt, il lance un barbecue à Climpson's Arch. Recruté sur place par Kitty Fisher's (Mayfair), il y pose les bases d'une cuisine au feu en plein bâtiment géorgien classé. Kitty's attire Cameron et Pitt, mais une clientèle éclectique. Pour Brat, il vise le même melting-pot, inspiré des bars à pintxos de Saint-Sébastien où pêcheurs et foodies se croisent.
"Je ne suis pas espagnol, peu de plats l sont au menu, mais j'adore leur philosophie : simple et authentique. Je me demande toujours : 'Un pêcheur basque se moquerait-il de ce plat ?'"
Inspirée des sandwichs anglais et pintxos de Saint-Sébastien. Œufs de qualité, mayonnaise moutardée, sel umami (poutargue, anchois ou truite fumée).
Pour 4 personnes
Salade aux œufs : 8 gros œufs ; 20 g concombre bio en dés ; 20 g céleri en dés ; 140 g poutargue râpée (ou plus), + tranches, ou 8 anchois ; 80 ml mayonnaise ; 10 g moutarde de Dijon ; 15 g raifort frais râpé ; 10 g ciboulette hachée ; 40 ml huile d'olive.
Échalotes marinées : 25 ml vinaigre vin rouge ; 25 ml eau ; 25 g sucre ; 1 c. à c. échalote banane en dés.
Servir : 2 tranches pain au levain grillées ; 30 g cresson anglais.
Faire bouillir les œufs 8 min, plonger en glace. Mariner échalotes : bouillir vinaigre-sucre-eau, verser sur dés, refroidir. Écaler/hacher œufs grossièrement. Mélanger tout, assaisonner. Servir sur pain, huile, cresson, poutargue/anchois.
Pour haricots verts, brocoli, etc. Graines marinées idéales toute l'été.
Pour 4 personnes
Graines moutarde : 60 g jaunes ; 150 ml vinaigre vin blanc ; 50 g sucre ; 1 laurier ; 2 thyms ; 50 ml eau.
400 g haricots verts ; 150 ml yaourt naturel épais ; 2 gousses ail râpées ; jus 1 citron (40 ml) ; 10 feuilles menthe/persil hachées ; 2 c. à s. huile olive ; 50 g amandes fumées râpées.
Mariner graines : bouillir tout + sel, mijoter 15 min, refroidir. Blanchir haricots 30 s eau salée, refroidir air. Assaisonner yaourt ail-citron. Griller haricots plancha, mélanger herbes-citron-huile-sel. Dresser yaourt, haricots, graines, amandes.
Carboniser oignons en poêle pour saveur fumée sans barbecue.
Pour 4 personnes 30 g noix écrasées ; 1 kg bavette ; 1 gousse ail ; sel ; 250 ml huile olive ; 15 oignons nouveaux ; 5 tomates cerises ; 60 ml vinaigre Xérès ; 20 g cornichons/câpres hachés ; pincée flocons piment ; 1 c. à s. persil ; ½ c. à c. thym ; pincée sucre ; poivre.
Griller noix 8-10 min 180 °C, râper ail + 5 c. à s. huile. Saler bœuf, griller à 55-60 °C cœur. Griller oignons-tomates, hacher. Mélanger sauce. Trancher bœuf, poivrer, napper.
Variation gaspacho de Grady Atkins. Mariner la veille.
Pour 4 1 ail blanchi x3 ; 800 g tomates cerises bio ; 1 poivron rouge ; ¼ piment ; ½ concombre ; 1 cœur céleri ; jus/zeste ½ citron ; 15 ml vinaigre Xérès ; 20 ml sherry medio ; 20 ml Worcestershire ; 80 ml EVOO ; sel/poivre blanc.
Servir : caillé chèvre optionnel.
Mariner légumes + liquides (sauf huile) overnight. Blender lisse, ajouter huile finale. Assaisonner.
Inspiré Espagne. Sauce polyvalente.
Romesco : 60 g amandes ; 50 g noisettes ; 250 ml huile ; 2 tranches pain ; 1 poivron rouge ; 2 ail ; 6 tomates cerises ; 40 g persil ; 1 c. à s. vinaigre Xérès ; 5 g paprika piquant ; 10 g fumé ; pincée piment.
Gambas : ½ oignon ; huile ; 8 grosses gambas ; 50 ml vin blanc ; 125 ml bouillon poisson.
Servir : légumes verts citron-huile.
Rôtir noix 160 °C 15-20 min. Griller pain. Blender + huile. Cuire 10-15 min four. Suivre gambas : oignon, vin, bouillon, réduire, ajouter romesco 8-10 min.
Pêches rôties, crème fouettée pour fin d'été.
Pour 4 6 pêches mûres ; 50 ml jus citron ; graines ¼ vanille ; 100 ml miel ; 50 g sucre ; 2 romarins ; 600 ml crème double ; 230 ml crème fraîche ; 40 g sucre glace.
Blanchir/éplucher pêches. Mariner citron-vanille-miel-sucre-romarin, rôtir 180 °C 15 min. Écraser, refroidir. Fouetter crèmes-sucre glace, incorporer ¾ pêches. Servir + reste.
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