Artichauts rôtis à l'ail et mayonnaise au fenouil, salade d'écrevisses aux radis, tarte aux prunes et amandes : découvrez ces plats exceptionnels du nouveau livre Time de Gill Meller, chef emblématique de River Cottage.
Prendre le temps de cuisiner est l'une des activités les plus précieuses de ma vie. Quand nous nous posons un instant pour le faire, même simplement, cela nous procure un bien-être profond. Non seulement cela nourrit notre corps et notre esprit, mais c'est essentiel à notre bonheur et à notre équilibre. La cuisine m'a ouvert les yeux sur le monde qui m'entoure. Je me sens plus connecté à mon passé, au présent et à mon environnement, car les ingrédients que j'aime provenir directement de celui-ci.
La cuisine instaure des rythmes plus doux et sains dans notre quotidien, en famille ou individuellement. C'est une manière de marquer le temps, de le célébrer et de s'en souvenir. Chaque plat réussi crée un souvenir inoubliable.
Mon nouveau livre regorge de recettes que je prépare depuis des années. Elles me ramènent à des moments précis : la cuisine de notre maison de ville, une soirée à River Cottage, des conversations marquantes ou des leçons apprises. Certaines sont personnelles, héritées de ma mère ou créées pour ma jeune famille. D'autres me font simplement me sentir chez moi. Je les partage avec plaisir.
Travaillez d'abord les feuilles extérieures : trempez-les dans la mayonnaise. Pour les cœurs, étalez de l'ail rôti sur du pain grillé, ajoutez de la mayonnaise, des noisettes concassées et des tranches de cœur moelleux.
Pour 4 personnes
Artichauts globe : 4 gros
Ail : 6 à 8 petits à moyens bulbes verts ou humides, sommets parés
Beurre : 25 g
Noisettes : 50 g, légèrement écrasées
Sauge : 1 bonne poignée de petites feuilles
Huile d'olive extra vierge : 4 c. à soupe
Pour la mayonnaise
Jaunes d'œufs : 2 gros
Ail : ½ petit gousse, râpé
Moutarde anglaise : ½ c. à café
Citron : jus et zeste finement râpé de 1 petit
Graines de fenouil : ½ c. à café, grillées et moulues
Huile de tournesol : 175 ml
Huile d'olive extra vierge : 75 ml
Fleurs de fenouil : 1 petit bouquet, haché
Préparez la mayonnaise : dans un robot, mélangez jaunes, ail, moutarde, jus et zeste de citron, graines de fenouil. Assaisonnez et fouettez 30 secondes. Versez les huiles mélangées goutte à goutte, puis en filet. Incorporez les fleurs de fenouil. Ajustez assaisonnement. Ajoutez 1-2 c. à soupe d'eau tiède si trop épaisse. Réservez.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuisez les artichauts 15-40 min à couvert jusqu'à tendreté. Rafraîchissez. Ajoutez l'ail 15 min. Préchauffez le four à 200°C (ventilateur)/thermostat 7. Halvez les artichauts, ôtez chokes et feuilles internes. Disposez cœurs et ail sur plaque avec beurre, noisettes, sauge, huile. Assaisonnez. Rôtissez 30-35 min en retournant. Servez avec mayonnaise et pain.
La chair sucrée des écrevisses s'accorde à merveille avec pain complet, beurre, aneth et citron. Cette salade rapide aux radis croquants, pommes acidulées et pavot la sublime.
Pour 4 personnes
Radis : 1 gros bouquet (env. 16)
Pommes : 2 petites
Chair d'écrevisses : env. 400 g
Citron : jus de ½
Huile d'olive EV : 2 c. à soupe
Menthe : 1 petit bouquet, hachée
Aneth : ½ petit bouquet haché + brins
Graines de pavot : 2-3 c. à café
Vinaigrette
Citron : jus de ½
Sucre : 2 c. à café
Crème aigre : 2 c. à café
Huile d'olive EV : 2 c. à café
Sel, poivre
Lavez et tranchez finement les radis (utilisez feuilles si fraîches). Pelez, quarterez et tranchez les pommes. Mélangez avec écrevisses, citron, huile, herbes. Assaisonnez.
Vinaigrette : fouettez ingrédients.
Dressez, nappez de vinaigrette, pavot et aneth.
Pour 8-10 personnes
Beurre : 1 noisette
Huile d'olive EV : 2 c. à soupe
Cèpes secs : 20 g réhydratés, eau réservée
Champignons : 250 g mixtes
Persil plat : 1 c. à soupe haché
Thym : 2 c. à café
Oignon : 1 gros, émincé
Ail : 2 gousses émincées
Crème double : 185 ml
Œufs : 2 + 1 jaune
Fromage de brebis ou parmesan : saupoudrage
Sel, poivre
Pâte brisée
Farine : 300 g
Beurre : 150 g froid
Sel : 1 pincée
Eau glacée : env. 150 ml
Robot : farine, beurre, sel en chapelure. Ajoutez eau jusqu'à cohésion. Réfrigérez 30 min.
Four 180°C/th.4. Étalez, foncez moule 24 cm. Piquez, cuisez à blanc 20 min + 5 min. Réservez.
Garniture : poêlez champignons avec herbes. Puis oignon-ail, ajoutez eau champignons, réduisez. Mélangez crème-œufs.
Remplissez tarte, versez crème, fromage. Cuisez 30-35 min. Reposez 20 min.
Version revisitée des moules-frites avec pommes sautées plus savoureuses.
Pour 4 personnes
Beurre : 1 noisette
Huile olive : 1 c. à soupe
Échalotes : 2-3 hachées
Ail : 1 gousse émincée
Vin blanc : ½ verre
Crème double : 100 ml
Moules : 2,5 kg nettoyées
Persil : 1 bouquet haché
Sel, poivre
Pommes sautées
Pommes terre : 500 g en cubes
Huile : 4 c. à soupe
Origan/marjolaine : 1 bouquet
Cuisez pommes 10-12 min, égouttez, saisissez dorées 15-20 min.
Moules : poêlez échalotes-ail, vin-crème, moules 2-4 min. Ajoutez persil. Servez sur pommes.
Tarte collante et parfumée, anis étoilé sublimant la prune.
Pour 8-10 personnes
Confiture prunes : 4 c. à soupe
Prunes : 6-8 mûres, dénoyautées
Amandes effilées : 1 poignée
Pâte
Sucre glace : 90 g
Farine : 340 g
Beurre : 170 g froid
Œuf : 1
Eau glacée : 2 c. à soupe
Frangipane
Beurre : 110 g
Sucre roux : 110 g
Vanille : ½ gousse
Anis étoilé : 2
Œufs : 3 battus
Amandes moulues : 110 g
Pâte : sablez, œuf-eau, réfrigérez 30 min. Cuisez à blanc 25+10 min à 180°C ventilé.
Frangipane : crèmez, ajoutez œufs-amandes.
Assemblez : confiture, frangipane, prunes, amandes. Cuisez 25-35 min.
Pour 2-3 personnes
Pommes : 3-4 (Cox ou Russet)
Beurre : 50 g ramolli
Vanille : 1 gousse grattée
Cassonade : 2 c. à soupe
Citron : zeste de 1
Crème double : facultatif
Four 180°C ventilé. Halvez pommes sur papier sulfurisé. Mélangez beurre-vanille-sucre, nappez, zeste, gousse. Passez 20-25 min en papillote. Servez chaud avec crème.
Time : A Year and a Day in the Kitchen de Gill Meller, publié le 20 septembre (Quadrille, 25 £). Commandez pour 21,25 £ sur guardianbookshop.com ou 0330 333 6846.
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