La rhubarbe acidulée : tarte à la polenta et rôti de porc rôti, par Nigel Slater

La rhubarbe acidulée offre une alternative piquante et rafraîchissante à la pomme. Utilisez-la dans une tarte à la polenta moelleuse ou en accompagnement coloré d'un rôti de porc. Nigel Slater, expert culinaire, explore ses mille et une saveurs.

L'autre soir, j'ai coupé des morceaux de rhubarbe de la taille d'un bouchon de liège et je les ai fait mijoter dans une vieille casserole émaillée avec une généreuse pincée de sucre, jusqu'à ce que le fruit se défasse en une compote rose tendre. Le jus obtenu, d'un rose éclatant et frais comme un matin d'hiver, était abondant. Notez que les ustensiles en aluminium réagissent mal avec la rhubarbe : préférez l'émail ou l'inox.

J'ai conservé ce jus au réfrigérateur, prêt à sublimer tout gâteau ou dessert par sa vivacité fruitée. Le sucre et le froid lui confèrent une texture sirupeuse soyeuse. Le week-end, versez-en dans un verre avec une touche de gin et de l'eau pétillante : un cocktail revigorant pour entamer les tâches ménagères !

Ce jus peut toutefois poser problème : tarte détrempée, confiture liquide... La rhubarbe étant pauvre en pectine, je sépare souvent fruit et jus pour les servir distinctement. Avec assez de sucre (1-2 c. à soupe pour 500 g), il ne caillé pas avec la crème. Adaptez le sucre à la variété : la rhubarbe forcée d'hiver est plus douce, d'autres exigent une dose généreuse. Le miel masque trop son goût ; ajoutez plutôt du cassis pour une alliance parfaite en saveur et couleur.

J'utilise la rhubarbe comme cœur acidulé de gâteaux, en égouttant le fruit pour éviter une croûte trop humide – bien que j'apprécie personnellement cette texture juteuse.

Chez nous, un gros rôti de viande ne se prépare qu'une fois par semaine, pour plusieurs repas : restes en lanières avec brocoli, haricots mungo et salade croquante. Cette fois, j'ai opté pour une cuisse de porc désossée, économique et fondante à la cuisson lente.

Au lieu de compote de pommes, j'ai préparé une sauce à la rhubarbe Yorkshire de Mme Oldroyd (disponible chez M&S). Traditionnellement associée au maquereau ou à l'oie, elle sublime le porc : son acidité équilibre la graisse fondante. Ajoutez gingembre râpé, une pointe de cannelle ou 2-3 clous de girofle – pas plus, pour éviter un goût médicinal.

Gâteau de polenta à la rhubarbe et à la cannelle

Utilisez de la polenta grossière pour cette recette fragile à chaud. Servez tiède avec le jus réservé. Pour 8 personnes.

Remplissage :
500 g de rhubarbe
50 g de sucre semoule doré
4 c. à soupe d'eau
Croûte :
125 g de polenta grossière
200 g de farine
1 c. à café de levure chimique
Pincée de cannelle moulue
150 g de sucre semoule doré
Zeste d'une petite orange
150 g de beurre
1 gros œuf
2-4 c. à soupe de lait
1 c. à soupe de sucre demerara

Moule à cake de 20 cm (idéalement à charnière), huilé. Préchauffez le four à 180°C (th. 4), plaque chaude. Coupez la rhubarbe en morceaux, saupoudrez sucre et eau, cuisez 30-40 min jusqu'à tendreté. Égouttez les fruits (réservez jus).

Mélangez polenta, farine, levure, cannelle, sucre. Ajoutez zeste et beurre en morceaux ; mixez ou frottez en chapelure. Incorporez œuf battu et lait pour une pâte souple collante.

Pressez ⅔ de la pâte au fond et bords du moule. Disposez rhubarbe, émiettez le reste par-dessus (pas besoin de tout couvrir). Saupoudrez demerara. Cuisez 45-50 min sur plaque chaude. Laissez tiédir avant démoulage. Servez avec jus.

Jarret de porc rôti à la rhubarbe épicée

La rhubarbe remplace avantageusement la compote de pommes, équilibrant la richesse de la viande. Mixez-la en sauce onctueuse. Pour 4, avec restes.

1 kg cuisse de porc désossée, entaillée et roulée
Assaisonnement : sel, poivre, feuilles de 3 brins de thym, 2 verres vin blanc
Sauce : 400 g rhubarbe, 2 c. à soupe sucre, zeste + jus petite orange, cannelle moulue

Frottez porc de sel, poivre, thym (pénétrez les entailles). Roulez 25 min à 220°C (th. 7), puis 25 min/500 g à 180°C (th. 4).

Sauce : taillez rhubarbe (jetez feuilles toxiques), cuisez avec sucre, orange à frémissement jusqu'à effondrement. Mixez lisse, assaisonnez cannelle/sel.

Reposez porc 15 min sous alu lâche. Déglacez rôti au vin, bouillir, assaisonnez. Tranchez porc, nappez sauce rhubarbe, passez jus de rôti.

Nigel Slater – nigel.slater@observer.co.uk