Un régal italien authentique pour un déjeuner ou dîner de saison parfait.
Préparez d’abord la pâte fraîche. Dans un robot culinaire, mélangez la farine et le sel. Ajoutez les œufs entiers et jaunes. Mixez par impulsions jusqu’à formation d’une boule lâche.
Saupoudrez une surface de semoule et farine, pétrissez 3 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Si trop dure, ajoutez un œuf. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 20 min à 2 h.
Pour la garniture, réhydratez les cèpes 15-20 min dans de l’eau tiède. Blanchissez les épinards, égouttez, essorez et hachez.
Faites fondre le beurre, suivez l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez marjolaine et épinards, assaisonnez et refroidissez.
Égouttez les cèpes (filtrez le liquide). Faites chauffer l’huile, suivez l’ail 30 s, ajoutez cèpes et cuisez 10 min en arrosant de liquide. Assaisonnez, refroidissez et hachez grossièrement.
Défaites la ricotta à la fourchette, incorporez épinards, parmesan, muscade. Assaisonnez.
Saupoudrez le plan de travail de semoule, étalez la pâte très finement en rectangle de 30 cm. Si machine à pâtes, passez en 2 bandes fines et joignez-les.
Disposez les cèpes en ligne de 3 cm le long d’un bord, étalez le mélange ricotta-épinards sur le reste (½-1 cm d’épaisseur). Roulez fermement en saucisse.
Enveloppez dans un torchon propre (pas trop serré), liez avec ficelle aux extrémités et au milieu.
Portez une poissonnière d’eau à ébullition, salez, ajoutez le rotolo. Couvrez et mijotez 13-18 min (pour 6-7 cm de diamètre).
Pour le beurre de sauge : faites fondre le beurre, clarifiez-le, ajoutez sauge chaud. Refroidissez.
Démoulez le rotolo, coupez en tranches de 1 cm. Servez 4-6 tranches/personne avec parmesan et beurre de sauge.
Extrait de River Cafe 30 : Recettes italiennes simples d’un restaurant emblématique, par Ruth Rogers (Ebury, 30 £).
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