Ruth Rogers, cofondatrice emblématique du River Café, vous invite à célébrer le printemps avec un festin de légumes frais. Découvrez quatre recettes authentiques et passionnantes inspirées des trattorias italiennes.
Fèves, artichauts, petits pois, agretti (feuilles plumeuses surnommées "barbe de moine"), cicorée : au printemps, les trattorias italiennes débordent de ces splendeurs vertes, préparées de mille façons. Les agretti se blanchissent simplement avant d'être assaisonnés d'huile d'olive et de citron (au River Café, nous les servons chaudes avec une sauce à la poutargue). Les petits pois mijotent avec du prosciutto et de l'ail, les fèves s'écrasent avec du pecorino et de la menthe sur une bruschetta. Rose et moi les avons découverts près de Sienne, chez Giuseppe Mazzocolin, producteur du sublime vin et huile d'olive de Felsina. Nous les avons immédiatement intégrés à notre carte.
Certains légumes comme les agretti sont rares (disponibles en épiceries spécialisées ou sur natoora.co.uk), mais bientôt, pois, fèves et asperges abondent. Les jeunes fèves fraîches se dégustent crues, encore dans leurs gousses, avec du pecorino, comme en Toscane pour clore un repas.
Mon amie Julie, à Florence, signale des marchés regorgeant d'artichauts morellino de Venturina (Maremme), sublimes braisés avec de la nepitella (menthe sauvage). Tendres et savoureux, ils capturent la fraîcheur printanière.
Les artichauts s'estompent fin printemps, mais ceux de Sicile perdurent. Au River Café, avec les chefs Joseph Trivelli et Sian Wyn Owen, nous les rôtissons en papillote ou les mêlons à pois et fèves pour un vignarola romain.
Dites adieu aux brocolis et légumes d'hiver : vivez les trésors printaniers !
Pour 6 personnes
Petits artichauts globe avec tiges 12
½ citron
Gousses d'ail, pelées et émincées 4
Brins de thym frais 1 bouquet
Sel de mer Maldon
Poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Préparez les artichauts : coupez les tiges à 5 cm, pelez jusqu'au cœur pâle. Cassez les feuilles dures, gardez les tendres, taillez 1 cm du haut. Retirez le foin si nécessaire. Frottez de citron.
Garnissez chaque cavité d'ail, thym, sel et poivre. Posez sur du papier aluminium, arrosez d'huile d'olive et 2 c. à s. d'eau. Fermez hermétiquement. Rôtissez 30 min ou jusqu'à tendreté.
Pour 4 personnes
Calmars (taille paume) 4
Huile d'olive extra-vierge 3 c. à s.
Feuilles de persil haché 2 c. à s.
Piment séché, écrasé 1
Gousses d'ail, émincées 2
Filets d'anchois sous sel 6
Petits pois frais écosés 400 g
1 citron
Nettoyez les calmars : ouvrez le corps, grattez les entrailles, gardez les tentacules sans yeux ni bec.
Incisez l'intérieur en croisillons (1 cm d'espacement) avec un couteau dentelé.
Pour la sauce : chauffez doucement l'huile avec ail (30 s), piment et anchois fondus. Retirez du feu.
Blanchissez les pois, égouttez, assaisonnez de sauce.
Grillez les calmars (côté incisé) 1-2 min de chaque côté sur feu vif.
Tranchez (1 cm), mélangez aux pois avec sauce tiède, persil et jus de citron.
Pour 6 personnes
Jeunes fèves en cosses 1,3 kg
Gousses d'ail pelées 2
Feuilles de menthe fraîche 4 c. à s.
Pecorino fraîchement râpé 4 c. à s.
Huile d'olive extra-vierge 4 c. à s.
Sel de mer Maldon, poivre
Jus de 1 citron
Pour la bruschetta :
Pain pugliese ou au levain (1 cm d'épaisseur) 6 tranches
Grosse gousse d'ail pelée 1
Huile d'olive extra-vierge
Mozzarella 1 boule
Écrasez fèves, ail et menthe au pilon. Incorporez pecorino, huile, sel, poivre, citron.
Grillez le pain, frottez d'ail, arrosez d'huile.
Servez avec ⅓ à ½ boule de mozzarella par bruschetta.
Pour 6 personnes
Asperges fraîches 1,5 kg
Tagliatelles fraîches 600 g
Gousse d'ail pelée et écrasée 1
Crème fraîche 400 ml
Parmesan râpé 200 g + extra
Jaunes d'œufs fermiers bio 2
Sel de mer Maldon, poivre
Chauffez une casserole moyenne au bain-marie.
Frottez-la d'ail, ajoutez crème, parmesan, jaunes. Cuisez en remuant 15-20 min jusqu'à épaississement. Assaisonnez. Gardez au chaud.
Coupez les asperges tendres en diagonale fine. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (2 c. à s.), cuisez tagliatelles 1 min, ajoutez asperges 3-4 min al dente. Égouttez dans un bol chaud.
Versez la sauce, servez avec parmesan râpé.
Plus d'infos sur rivercafe.co.uk. Nigel Slater la semaine prochaine.
