Risotto aux asperges et poires caramélisées : un avant-goût de printemps par Rose Gray du River Café

Dans notre série de recettes économiques et raffinées signées par les grands chefs britanniques, Rose Gray du River Café nous régale avec des plats de saison irrésistibles.

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Opter pour des asperges de saison garantit un prix abordable grâce à leur abondance. Vérifiez leur fraîcheur en cassant les extrémités à la main plutôt qu'en les coupant : elles doivent céder facilement. Le risotto est un repas économique, surtout si votre garde-manger italien est bien approvisionné en riz à risotto (comme l'Arborio), beurre et parmesan. Ce risotto aux asperges est savoureux, ludique à préparer et visuellement sublime avec sa teinte vert pâle, son riz beurré luisant et sa texture crémeuse onctueuse – un plat élégant pour célébrer le printemps.

La poire caramélisée au four est un dessert rustique et parfumé, encore de saison avec des variétés comme Williams ou Comice qui se conservent tout l'hiver. Le caramel sublime le sucre en lui conférant une note sophistiquée, boostant les saveurs d'un plat simple comme cette poire. Elle s'accorde parfaitement au risotto, alliant fraîcheur et richesse. Préparez le risotto sur le feu tandis que les poires cuisent au four.

Risotto aux asperges et herbes

Pour 2 personnes
125 g de riz à risotto
300 g d'asperges
½ cuillère à soupe de feuilles de persil
½ cuillère à soupe de feuilles de menthe
½ oignon rouge
25 g de parmesan râpé
1 cube de bouillon de volaille dilué dans 750 ml d'eau
50 g de beurre non salé
1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir

• Coupez les pointes des asperges et hachez grossièrement les tiges.

• Hachez grossièrement les herbes. Épluchez et hachez finement l'oignon. Râpez le parmesan.

• Portez le bouillon à ébullition et vérifiez l'assaisonnement.

• Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre avec l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et la moitié des herbes, et laissez suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporez le riz et remuez pour enrober chaque grain. Ajoutez les asperges et mélangez.

• Versez le bouillon chaud louche par louche, n'ajoutant la suivante qu'une fois la précédente absorbée. Remuez constamment jusqu'à cuisson du riz, environ 20 minutes.

• Hors du feu, incorporez le reste des herbes, du beurre et le parmesan.

Poires au four caramélisées

Pour 2 personnes
2 poires
50 g de beurre non salé
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à café d'extrait de vanille

• Préchauffez le four à 150 °C.

• Lavez les poires et coupez une fine tranche au bas de chacune pour qu'elles tiennent debout.

• Beurrez un plat à four. Cassez le bâton de cannelle en deux.

• Frottez chaque poire de beurre, posez-les dans le plat, saupoudrez de cassonade, de vanille et de cannelle. Couvrez de papier aluminium.

• Cuisez 20 minutes, retirez l'aluminium et poursuivez 20 minutes ou jusqu'à ce que les poires soient fondantes.

• Servez chaud avec les jus et une crème fraîche en option.

Pour une touche italienne, ajoutez 100 ml de grappa avant la seconde cuisson. Une grappa blanche exaltera la saveur des poires. Remplacez l'extrait de vanille par une gousse fendue si disponible.

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