Après des mois de ragoûts copieux, le printemps appelle des légumes verts croquants et une touche d'épices revigorantes. Nigel Slater, expert culinaire renommé, propose un souper coloré et savoureux.
Une cuisine dynamique mérite des plats intéressants toute l'année. Bien que privilégiant les produits locaux, mars et début avril restent challengers. Les pousses violettes, chicorées croquantes et racines printanières sont bienvenus, mais on en veut plus. Mon panier semblait crier face aux pois et haricots importés appétissants d'un grand magasin.
Heureusement, quelques feuilles de cavolo nero du jardin ont sauvé la mise. Majestueuses sous la neige puis le soleil printanier, elles ont conclu en beauté dans une soupe aux nouilles japonaises, relevée de citronnelle et pâte de tamarin.
Cette semaine, des légumes verts printaniers exceptionnels du Devon ont complété le tableau – adieu le "Hungry Gap" ! J'aime les produits locaux, mais sans épices, l'ennui guetterait. Citrons, cannelle, cumin, baies de genièvre, gingembre et sauce soja réveillent fin mars.
Le printemps fleurit (pruniers en jardin), mais ses produits tardent. Je patiente avec choux et racines, boostés d'épices pour égayer soupes de panais ou légumes verts.
Hier, un laksa généreux : bouillon de coco chaud, agrumes vifs, nouilles longues, légumes locaux, coriandre, piments, menthe. Au cœur, bouillon de poulet (ou légumes). Mélange local-exotique, vibrant pour ce temps mitigé.
Pour suivre, un dessert moelleux style cheesecake, parfait sans fruits excitants. J'attends les mangues Alphonso, mais graines semées et herbes en pots annoncent le renouveau.
La pâte d'épices (1 min au robot) simplifie tout. Pour 2 (avec secondes).
Pâte d'épices :
2-3 petits piments rouges forts
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre (taille du pouce)
2 tiges de citronnelle
5-6 racines et tiges de coriandre
1 c. à c. bombée de curcuma
Huile végétale
1 c. à s. de pâte de tamarin
Soupe :
500 ml bouillon poulet ou légumes
400 ml lait de coco
300 g brocoli ou pousses violettes
2 bottes d'épinards
2 c. à s. nam pla (sauce poisson thaï)
100 g nouilles riz fines sèches
Poignée coriandre et menthe
Hachez piments, ail pelé, gingembre pelé. Retirez parties dures citronnelle, hachez tender. Ajoutez racines coriandre, moitié feuilles/tiges, curcuma, huile si besoin. Mixez.
Dans casserole moyenne, faites suer moitié pâte (gardez reste au frigo). 1-2 min, ajoutez tamarin, bouillon, coco. Ébullition.
Blanchissez brocoli al dente, égouttez. Lavez épinards, retirez tiges dures, déchirez grands. Cuisez vapeur 1 min dans casserole couverte. Ajoutez à soupe avec brocoli. Assaisonnez nam pla.
Cuisez nouilles per emballage. Hachez herbes restantes, incorporez avec nouilles égouttées.
Dessert frais pour début printemps sans fruits. Léger, yaourt équilibre fruits secs. Ferme au frigo overnight. Pour 8.
Base biscuitée :
10 biscuits digestifs
50 g beurre
Gâteau :
75 g beurre
75 g sucre semoule
500 g mascarpone
2 jaunes d'œufs
6 c. à s. bombées yaourt égoutté
Extrait vanille
60 g pistaches décortiquées
30 g cerises séchées ou raisins secs
50 g figues sèches hachées
Émiettez biscuits. Fondre beurre, mélangez. Pressez dans moule cake ou plat 20 cm. Frigo.
Crèmez beurre-sucre. Ajoutez mascarpone, jaunes, yaourt, vanille. Mixez pistaches en chapelure fine. Incorporez avec fruits secs. Versez sur base, frigo nuit.
Doux-crèmeux, servez tel quel. Pistaches hachées optionnelles dessus.
Nigel Slater, nigel.slater@observer.co.uk
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