Tarte aux asperges, purée de fèves, soupe de cresson et brandade crémeuse : des recettes printanières signées Margot Henderson, chef renommée de Rochelle Canteen à Londres.
Préparation : 15 min
Trempage : 2 h
Cuisson : 1 h 10
Pour 4 personnes
Ingrédients :
120 ml d'huile d'olive
40 g de beurre
50 g de riz à grain court, trempé 30 min
125 g d'oignons nouveaux, épluchés et émincés
1 gousse d'ail, pelée et émincée
200 g de poireaux, parties vertes retirées, coupés en deux dans la longueur et finement émincés
200 g de cresson, feuilles et tiges séparées
1 c. à c. de sel
4 tours de poivre noir
Pour le dashi :
Morceau de 15 cm de konbu (ou bouillon de volaille ou eau)
Pour le dashi : nettoyez le konbu et faites-y des entailles avec des ciseaux. Laissez-le tremper dans l'eau quelques heures si possible. Transférez dans une casserole, couvrez d'1 litre d'eau et laissez mijoter 40 min. Filtrez et réservez. Se conserve 3 à 5 jours au frais. Sinon, utilisez du bouillon de volaille ou de l'eau.
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à feu moyen. Rincez le riz à l'eau froide, ajoutez-le avec les oignons, l'ail, les poireaux et les tiges de cresson. Faites suer 5 min jusqu'à ce que les poireaux soient tendres, sans colorer le riz. Ajoutez 400 ml de dashi (ou bouillon/eau). Une fois le riz cuit, incorporez les feuilles de cresson, remuez jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis mixez. Assaisonnez de sel et poivre. Servez chaud.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Pour 12 personnes
Ingrédients :
500 g de fèves fraîches
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 pinte d'huile d'olive extra vierge (environ 570 ml)
1 litre d'eau
1 bande de zeste de citron + un filet de jus
2 c. à s. de Berkswell râpé ou parmesan
Sel et poivre noir
Blanchissez les fèves 2-3 min à l'eau bouillante, rafraîchissez à l'eau glacée. Pressez pour extraire les cœurs verts.
Attachez les herbes en bouquet. Dans une casserole, chauffez 70-100 ml d'huile, l'eau, le bouquet et le zeste. Portez à ébullition, ajoutez les fèves et cuisez 10-15 min jusqu'à tendreté. Égouttez.
Mixez les fèves avec un peu d'eau de cuisson, incorporez progressivement le reste d'huile pour une purée épaisse. Ajoutez fromage, jus de citron, sel et poivre. Servez sur pain grillé, garni d'une fève si désiré.
Préparation : 25 min
Réfrigération : 2 h
Cuisson : 50 min
Pour 8 personnes
Pâte :
250 g de farine
1 pincée de sel
150 g de beurre froid, en dés
50 ml de lait
Garniture :
400 g d'asperges, extrémités parées, coupées en tronçons de 3 cm
120 g de chèvre frais ou caillé
150 ml de crème fraîche
150 ml de crème double
2 œufs
2 jaunes d'œufs
1 c. à c. de zeste de citron râpé
Sel et poivre noir
Pour la pâte : sablez farine, sel et beurre au mixeur. Ajoutez le lait, formez une boule, filmez et réfrigérez 1 h.
Étalez, foncez un moule de 24 cm. Réfrigérez 1 h. Cuisez à blanc à 190°C (170°C ventilé) 10-15 min avec poids (haricots secs), puis 5 min sans. Laissez refroidir.
Blanchissez les asperges 2-3 min à l'eau bouillante salée.
Battez chèvre/caillé, crèmes, œufs, zeste, sel et poivre. Ajoutez asperges, versez dans la tarte. Cuisez 30 min jusqu'à prise légère. Laissez tiédir.
Préparation : 15 min
Trempage : 18 h
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
280 g de filet de morue salée, dessalée 18 h
750 ml de lait
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail, pelée
100 g de pommes de terre à chair fondante, pelées
120 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
Jus de ½ citron
Baguettes pour servir
Pochez la morue dans le lait avec laurier et ail 7 min. Laissez refroidir, effeuillez en ôtant arêtes et peau.
Cuisez les pommes de terre à l'eau bouillante jusqu'à tendreté. Égouttez. Réchauffez le lait, chauffez l'huile à part.
Au robot : morue, ail, pommes de terre, moitié lait/huile. Pulsez en ajoutant au besoin pour une texture de bouillie épaisse. Assaisonnez poivre/sel, citron.
Versez dans un plat, gratinez 10 min à 180°C (160°C ventilé). Servez avec pain chaud.
Margot Henderson est chef et copropriétaire de Rochelle Canteen, Londres E2 et SW1.
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