Ce matin, en ajoutant une cuillerée à votre thé ou sur vos céréales, vous manipulez un ingrédient autrefois qualifié d'« or blanc ». Des millions d'esclaves ont été exploités pour satisfaire notre appétit, et jadis si rare, il servait de condiment ou de médicament. Au XVIIIe siècle, avec l'afflux des colonies tropicales, les Britanniques ont connu une ruée sans précédent vers le sucre, le sculptant en œuvres sophistiquées pour les fêtes de la haute société. Il symbolisait l'élégance, avec des ustensiles en argent dédiés : pinces, tamis et roulettes.
Aujourd'hui, « sucré » rime avec faux, mais rien de tel dans les recettes de cette semaine. Dans la quatrième partie de ma série Cupboard Love, je célèbre le sucre : édifiant, énergisant, il adoucit et rehausse les saveurs complexes.
J'utilise principalement le sucre semoule doré bio, moins raffiné que le blanc, idéal pour gâteaux légers, meringues, cocktails ou sorbets. Le granulé offre du croquant, le demerara caramélisé parfume fruits et biscuits. Le muscovado léger, crémeux et mielleux, excelle en pâtisserie, crumbles et légumes rôtis (carottes, panais : ajoutez 1-2 c. à c. 10-15 min avant la fin). Le muscovado noir, riche en mélasse, booste pains d'épices et gâteaux aux fruits, améliorant leur conservation.
Le sucré, l'un des cinq goûts de base (avec amer, salé, acide, umami), équilibre les saveurs : harengs rollmops, chutneys, vinaigrettes, sauces tomate. Cette semaine, je vous propose des pommes de terre en agrodolce italienne, aigre-doux irrésistible.
Choisissez des sucres non raffinés, équitables : Billington's (billingtons.co.uk) ou Co-op (« golden caster », « golden granulated »). Évitez les sucres roux « peints » : optez pour « non raffiné » et « muscovado » pour des arômes naturels profonds.
Collant, riche, relevé au rhum : servez chaud comme pudding ou froid en tranches. Se conserve 1 semaine en boîte hermétique. Pour 8-10 personnes.
Ingrédients :
50 g beurre non salé
80 g sucre muscovado noir
100 g mélasse noire
100 g sirop d'or
50 ml rhum brun
50 g gingembre confit haché fin + son sirop
1 œuf battu
150 g farine auto-levante
1 c. à c. piment de la Jamaïque moulu
1 c. à c. gingembre moulu
1 pincée sel
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Beurrez et chemisez un moule à pain ou rond Ø 22 cm.
Fondre beurre, sucre, mélasse, sirop à feu doux. Refroidir, ajouter rhum, gingembre, œuf. Tamiser farine, épices, sel ; incorporer. Verser, cuire 40-45 min (couteau propre). Glacer au sirop.
Classique sicilien aigre-doux-salé, parfait avec poissons grillés. Pour 4-6 pers.
Ingrédients :
4 c. à s. câpres au sel
100 ml huile olive EV ou colza
1 gros oignon émincé
Sel, poivre
800 g pommes de terre cireuses en morceaux
120 g olives vertes dénoyautées
2½ c. à s. sucre semoule
4 c. à s. vinaigre vin blanc/cidre
Persil haché (opt.)
Rincer câpres. Faire suer oignon 15 min. Ajouter patates 5 min. Câpres, olives, poivre, 220 ml eau : cuire 15-18 min couvert. Dissoudre sucre/vinaigre, verser, bouillir 1 min. Servir tiède/froid.
Croustillantes dehors, moelleuses dedans. Ajoutez sucre lentement pour brillance. 10-12 pièces.
Ingrédients :
3 blancs œufs ambient
90 g sucre semoule
90 g muscovado léger
Four 110°C (th. ½), plaques chemisées. Battre blancs ferme, incorporer sucres c. à s. par c. à s. jusqu'à brillant. Cuire 2h30. Refroidir sur grille. Garnir crème, fruits...
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