Oubliez le Golden Syrup, la gelée et les centaines et des milliers. Mes souvenirs d'enfance en matière de desserts évoquent la mélasse, les fruits secs, l'eau de rose et les agrumes. C'est pourquoi ces saveurs me viennent toujours en tête pour sublimer un pudding.
L'un de mes premiers souvenirs gustatifs ? Un biscuit sablé acheté dans une confiserie de la vieille ville de Jérusalem. Sa texture sablonneuse fondait instantanément en bouche, comme par magie. Ces ghraybeh – dont le nom arabe signifie « évanouissement » – étaient parfumés à la fleur d'oranger et à l'eau de rose.
Vous pouvez éloigner l'enfant de la confiserie, mais pas la confiserie de l'enfant. Comme tant de classiques palestiniens – des ma'amoul fourrés aux noix et dattes au gâteau helbeh imbibé de sirop, en passant par le riz au lait ou le pouding crémeux –, ces biscuits portaient ces arômes floraux. Aujourd'hui encore, je peine à m'en passer en pâtisserie.
Cette semaine, j'ai revisité des gâteaux et puddings britanniques classiques, résistant tant bien que mal à mes notes florales fétiches. Impossible toutefois d'ignorer les stars de mon enfance : halva friable, pistaches ou noix hachées, pétales de rose séchés, tahini onctueux, zestes d'agrumes, safran, cardamome, dattes juteuses et mélasse sirupeuse. Voilà mon Golden Syrup et mes centaines et des milliers personnels.
Pardonnez le nom : ces gâteaux n'ont plus grand-chose des Eccles originaux. Parti d'une pâte feuilletée, ils ont muté en tartes pop, puis en versions plus riches au brisé beurre, pour finir proches des Eccles. Courts, riches, parfaits avec un thé. Pour 16 pièces.
2 jaunes d'œufs
1 c. à soupe de lait entier
280 g de farine ordinaire, plus extra pour saupoudrer
1 c. à soupe de sucre semoule
150 g de beurre doux, froid et coupé en dés de 2 cm
40 g de saindoux, froid et coupé en dés de 2 cm
Sel
1 œuf légèrement battu
2 c. à soupe de sucre demerara
Pour la garniture
40 g de canneberges séchées
40 g de raisins secs
70 g de noix grillées et hachées grossièrement
25 g de chocolat noir 70 % de cacao, en morceaux de 5 mm
1 c. à café de cannelle moulue
180 g de confiture d'abricots onctueuse
Pour la garniture, faites gonfler les canneberges et raisins secs 30 min dans l'eau bouillante. Égouttez, séchez 5 min, hachez grossièrement. Mélangez avec noix, chocolat, cannelle et confiture. Réservez.
Fouettez jaunes et lait. Dans un robot, mixez farine, sucre, beurre, saindoux et ¾ c. à café de sel en chapelure. Ajoutez jaunes/lait pour former une pâte molle. Façonnez en boule, filmez, réfrigérez 30 min.
Sur plan fariné, abaissez en disque de 40 cm x 3 mm. Découpez 16 cercles de 7-8 cm et 16 plus grands. Placez petits sur plaques papier sulfurisé, garnissez en laissant 1 cm de bord. Badigeonnez d'œuf, couvrez, scellez. Badigeonnez dessus d'œuf, saupoudrez sucre. Réfrigérez 20 min.
Préchauffez four 180 °C/350 °F/th. 4. Incisez couvercles (3 fentes de 4-5 cm). Cuisez 25-30 min jusqu'à dorure. Refroidissez 15 min.
Si pas d'orge en pot, optez pour orge perlée (cuisson 30-35 min). Pour 6 pers.
200 g d'orge en pot, rincée
6 c. à soupe de sirop de datte
3 petits bâtons de cannelle
Zeste de 1 citron + 1 c. à soupe de jus
1 ½ c. à café de muscade râpée
¼ c. à café de sel
3 grosses pommes Pink Lady, en morceaux 2-3 cm
3 pommes Bramley moyennes, en morceaux 2-3 cm
50 g de sucre demerara
50 g de beurre fondu
1 gousse vanille, fendue et grattée
250 g de yaourt nature
Faites mijoter 1,5 l d'eau avec orge, 2 c. à soupe sirop, cannelle, zeste, muscade, sel 1 h jusqu'à consistance riz au lait al dente. Jetez zeste/cannelle, tenez chaud.
Dès 30 min de cuisson orge, préchauffez four 180 °C. Mélangez pommes, jus citron, sucre, beurre, vanille. Étalez sur plaque, cuisez 30 min. Jetez gousse, remuez.
Répartissez orge, pommes, 1 c. à café sirop, 2 c. à soupe yaourt, 1 c. à café sirop.
Texture moelleuse, épices douces, dattes collantes : addictif ! Se conserve 1 semaine. Inspiré d'Alison Robinson et Mary Berry. Pour 12 pers.
250 g dattes Medjool, dénoyautées, hachées
250 g sirop datte + 1 ½ c. à soupe glaçage
225 g beurre doux + 20 g graissage
120 g sucre muscovado noir
4 œufs
4 cm gingembre râpé
Zeste 1 orange
3 c. à soupe jus orange + 1 ½ glaçage
300 g farine auto-levante
2 c. à café levure chimique
1 c. à café gingembre moulu
1 c. à café cardamome moulue
1 c. à café cannelle moulue
¼ c. à café clous girofle moulus
1 c. à café muscade râpée
½ c. à café sel
80 g sucre glace
Four 160 °C/320 °F/gaz 2½. Graissez/tapez moule 20x30 cm.
Mixez dattes + sirop en pâte. Battez beurre/sucre 2 min mousseux. Ajoutez œufs, gingembre, zeste, jus, eau. Incorporez pâte dattes.
Mélangez secs (sauf sucre glace), ajoutez aux humides. Versez, cuisez 40 min (couteau presque propre).
Glaçage : fouettez sirop, jus, sucre glace lisse. Étalez chaud sur gâteau. Refroidir. Servir tiède ou ambient.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Expert en fusion de saveurs moyen-orientales et occidentales, il partage ses recettes primées.
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