Le chef Yotam Ottolenghi les met ici au centre de l'assiette. Leur onctuosité et leur douceur oignonnée sont irrésistibles, sublimées par une sauce aux groseilles et un caillé de chèvre crémeux. Parfaits frits ou avec des sauces épicées, ils composent une entrée raffinée. Privilégiez des poireaux longs et fins ; pour des plus gros, halvez les quantités. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
8 poireaux longs et fins
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail, pelées et émincées
200 ml de vin blanc sec
3 c. à soupe d'huile d'olive
250 ml d'eau
Sel et poivre noir
½ petit oignon rouge, épluché et haché finement
20 g de groseilles
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
2½ c. à café de sucre
3 c. à soupe d'huile de tournesol
100 g de caillé de chèvre (ou fromage de chèvre crémeux)
1 c. à soupe de feuilles de cerfeuil
Préparez les poireaux : ôtez les parties vertes, coupez chaque poireau en deux sur la largeur (environ 10 cm), lavez-les. Disposez-les dans une grande casserole peu profonde avec le laurier et l'ail. Versez le vin, l'huile d'olive et l'eau pour les recouvrir à mi-hauteur. Assaisonnez et laissez mijoter 30 à 60 min à feu doux, en retournant les poireaux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
Transférez les poireaux au moyen d'une écumoire. Filtrez le liquide, réduisez-le à feu vif à 2 c. à soupe. Hors du feu, ajoutez oignon, groseilles, vinaigre, sucre et assaisonnez. Laissez infuser à chaleur résiduelle.
Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle et dorez les poireaux 2-3 min par face. Laissez tiédir.
Pour servir : répartissez les poireaux dans 4 assiettes, parsemez de caillé émietté, nappez de vinaigrette aux groseilles et oignon, finissez par le cerfeuil.
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