Légèrement sucré avec une note champignon, le topinambour est sublimé par le chèvre, l'œuf et le citron. Préparez ce plat élégant dans des ramequins ou bols à soupe peu profonds adaptés au four. Pour 4 à 6 personnes.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Placez une plaque à pâtisserie sur la grille supérieure pour aider les soufflés à lever.
Versez le jus de citron dans une casserole et complétez avec de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Pelez les topinambours et plongez-les immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Portez à ébullition et laissez mijoter 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez, transférez dans un robot et mixez en purée lisse, en ajoutant un peu d'eau si besoin. Vous devez obtenir exactement 130 g de purée.
Préparez les ramequins : mixez les noix en poudre fine. Faites fondre la moitié du beurre et beurrez l'intérieur des ramequins. Saupoudrez de poudre de noix, inclinez pour enrober les parois et le fond, puis éliminez l'excédent. Placez au réfrigérateur pour refroidir.
À feu moyen, faites fondre le beurre restant dans une casserole. Ajoutez la farine, laissez cuire 1 minute, puis incorporez le lait progressivement en fouettant jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et bouillonnante.
Dans un grand bol, mélangez la purée de topinambour (130 g), les jaunes d'œufs, les flocons de piment, le thym, le chèvre râpé, le zeste de citron et le sel. Incorporez la sauce béchamel et laissez refroidir.
Battez les blancs d'œufs en neige ferme dans un bol propre. Incorporez une cuillerée de blancs à la base pour détendre, puis repliez délicatement le reste avec une spatule en conservant un maximum d'air.
Remplissez les ramequins à 1,5 cm du bord. Posez sur la plaque chaude et enfournez 12 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien levés. Servez immédiatement.
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