Se réunir autour d'une table pour un repas préparé avec des ingrédients frais est la meilleure façon d'accueillir le printemps. Découvrez ces plats espagnols légers et délicieux signés José Pizarro, et dites adieu aux ragoûts d'hiver.
David Williams propose des vins pour accompagner ce festin printanier de José Pizarro.
Le printemps en Espagne est une saison d'abondance : artichauts juteux, pois verts frais, asperges robustes et épinards brillants, ingrédients stars de la cuisine espagnole. Ma mère préparait une mayonesa fraîche pour nos artichauts ; nous nous asseyions en silence, absorbés par le rituel de détacher feuille par feuille pour la tremper dans la sauce crémeuse. Après les verts, place au poisson : un turbot entier rôti est un plat festif idéal pour réunir amis et famille.
Toutes les recettes sont pour 6 personnes.
Ingrédients pour le turbot :
1 turbot de 2 kg ou 2 de 1 kg, parés et éviscérés par votre poissonnier
Huile d'olive : une bonne rasade
Pour la salsa :
1 oignon doux
Jus de 1 citron
2 c. à soupe de câpres, égouttées et rincées
Une poignée de persil
2 c. à soupe de thym citronné finement haché
4-5 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Préchauffez le four à 200°C. Placez le(s) turbot(s) dans un grand plat à rôtir, arrosez d'huile d'olive, assaisonnez et rôti 20 min pour 1 kg ou 30-35 min pour 2 kg, jusqu'à juste cuits. Vérifiez en insérant un couteau dans la chair la plus épaisse : elle doit se détacher facilement des arêtes.
Pour la salsa, émincez finement l'oignon doux et mélangez-le avec le jus de citron, les câpres, les herbes et l'huile. Assaisonnez.
Une fois cuit, grillez pour croustiller la peau ou retirez-la.
Ingrédients :
1 litre de lait entier
3 clous de girofle
10 grains de poivre noir
Jus de 1 ou 2 citrons
Feuilles de salade bébé
Huile d'olive extra-vierge pour arroser
Jus de citron supplémentaire
Pour le fromage blanc, chauffez le lait avec girofle, poivre et sel à feu moyen jusqu'à 98°C (sans bouillir). Ajoutez le jus de citron, remuez et reposez 10 min jusqu'à coagulation. Ajoutez plus de citron si besoin.
Filtrez à travers une mousseline 30 min en pressant doucement. Refroidissez et réfrigérez.
Mélangez les feuilles avec huile et citron, émiettez le fromage par-dessus. Assaisonnez de sel de mer et poivre.
Ingrédients :
12 petits artichauts
1 citron
100 ml d'huile d'olive
2 échalotes bananes
3 gousses d'ail
400 g de fèves
100 g de jamón ibérique frais
2 c. à soupe de menthe fraîche hachée
Préparez les artichauts : ôtez les feuilles dures, coupez en deux, plongez dans l'eau citronnée.
Dans une sauteuse, faites suer échalotes et ail dans un peu d'huile. Ajoutez artichauts égouttés et fèves, assaisonnez, versez huile restante, jus de citron et eau pour couvrir. Couvrez et mijotez 20 min. Ajoutez jamón et menthe en fin de cuisson. Servez chaud.
Pour le gâteau :
150 g de beurre non salé ramolli
125 g de sucre semoule
2 œufs fermiers moyens
150 g d'amandes moulues
1 c. à café de levure chimique
2 c. à soupe de farine
2 poires mûres mais fermes
2 c. à soupe de sucre demerara
Pour la rhubarbe :
800 g de rhubarbe
150 g de sucre semoule
Pour la glace :
300 ml de lait entier
1 gousse de vanille
6 jaunes d'œufs fermiers
175 g de sucre semoule
600 ml de crème double
120 ml de Pedro Ximénez
Préparez la glace : chauffez lait et vanille. Fouettez jaunes et sucre, incorporez lait chaud, cuisez en crème pâtissière. Ajoutez crème, refroidissez, incorporez sherry et turbinez.
Pour rhubarbe : à 140°C, rôtissez avec sucre et eau 1 h couverte.
Pour gâteau : à 180°C, moule 20 cm beurré. Crèmez beurre-sucre, ajoutez œufs, amandes, levure, farine. Ajoutez quartiers de poires, sucre demerara. Cuisez 45 min. Servez avec rhubarbe et glace.
José Pizarro ouvre son troisième restaurant le 17 avril au 36 Broadgate Circle, London EC2 (josepizarro.com).
Style culinaire : Jennifer Joyce, accessoires : Penelope Parker.
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