Quelle était l'occasion ?
Le Nowruz, ou Nouvel An persan, est célébré dans de nombreux pays d'Asie centrale. Ce mot signifie littéralement « nouveau jour » et coïncide avec l'équinoxe de printemps, entre le 20 et le 22 mars, lorsque jour et nuit sont égaux. Ma famille et moi avons quitté l'Iran pour le Royaume-Uni lors de la révolution de 1979, mais nous perpétuons cette tradition pour honorer notre héritage et transmettre les coutumes persanes à nos enfants. Environ 20 personnes se sont réunies dans ma petite maison mitoyenne à Cambridge – un vrai défi logistique !
Qu'y avait-il au menu ?
Originaire de Téhéran, j'ai préparé des plats typiques de la région, riches en herbes et épices subtiles, sans piments forts, pour un goût parfumé et équilibré. Traditionnellement, on dîne autour de la table, mais avec tant d'invités, chacun s'est servi librement. Pour Nowruz, les Perses dressent un haft-seen – un plateau de sept aliments commençant par « S » en persan, symbolisant la renaissance (lentilles germées), la santé (ail) ou le lever du soleil (sumac).
Au menu : feuilles de vigne farcies et salade d'herbes, fromage et noix en entrée ; riz aux herbes, poisson frit, omelette traditionnelle kuku sabzi, et épinards au yaourt (recette du VIIe siècle). En dessert, un yakh dar behesht (« glace au paradis ») à la crème pâtissière glacée, eau de rose, cardamome et pistaches.
De quoi avez-vous parlé ?
De durabilité dans les pays en développement aux traditions iraniennes et à mes projets culinaires. J'anime des clubs de soupers persans et des cours de cuisine à Cambridge, ce qui a permis des échanges passionnants. Nous avons ri du fait qu'il ne restait rien : en Iran, c'est le signe d'une mauvaise hôtesse, mais après 30 ans en Grande-Bretagne, j'apprécie les assiettes vides !
sabaspersianfeast.com
Plat traditionnel du Nowruz, idéal aussi pour les pique-niques estivaux.
Pour 8 à 10 personnes
250 g de persil plat
250 g de coriandre fraîche
Quelques feuilles de fenugrec frais ou séché (facultatif)
Une poignée d'épinards
3 c. à s. d'huile de maïs, tournesol ou colza
180 g de poireaux lavés et hachés finement
1 c. à s. de farine
1 c. à c. de levure chimique
Sel et poivre noir
3 c. à s. de noix hachées (facultatif)
1-2 feuilles de laitue romaine
10 œufs moyens battus
1. Lavez, séchez et hachez finement les herbes et la laitue. Mettez dans un grand bol.
2. Faites revenir les poireaux dans 1 c. à s. d'huile jusqu'à tendreté. Ajoutez aux herbes avec farine, levure, sel, poivre et noix. Mélangez.
3. Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une poêle profonde. Incorporez le mélange aux œufs. Cuisez à feu doux 30 min couvert.
4. Retournez et cuisez 10 min de plus. Servez chaud ou froid, en quartiers.
Pour 6 personnes
1 c. à s. d'huile ou beurre
1 petit oignon haché
2 gousses d'ail écrasées
¼ c. à c. de curcuma
400 g d'épinards hachés
300 g de yaourt égoutté
Sel, poivre
Safran ou paprika pour garnir
1. Faites revenir oignon, ail, curcuma ; ajoutez épinards, cuisez 5-6 min, égouttez et refroidissez.
2. Mélangez au yaourt, assaisonnez, réfrigérez 30 min. Garnissez et servez.
Pour 28 dolmeh
Ingrédients farcis : 30 g pois cassés jaunes trempés, ½ c. à c. curcuma, sel/poivre, 90 g riz rond, 1 oignon, 2 c. à s. huile, 250 g viande hachée, ½ c. à c. cannelle, herbes hachées (persil, oignons nouveaux, aneth, estragon, marjolaine), muscade/gingembre, 40 feuilles de vigne.
Sauce : 40 g sucre, 300 ml eau, 200 ml jus citron, 25 g beurre, 1 c. à c. safran.
1-2. Cuisez pois et riz ; revenez oignon/viande/épices ; mélangez tout.
3-4. Préparez feuilles et sauce.
5-7. Farcissez, cuisez 1 h sous poids ; servez chaud ou froid.
Pour 8-10 personnes
500 g basmati, sel, yaourt, huile, safran, 350 g herbes (coriandre/aneth/persil), ail, eau bouillante
1-8. Lavez riz, parboil, mélangez yaourt/safran, montez en dôme, cuisez à la vapeur 1h30 pour tahdig croustillant. Servez avec poisson.
Pour 8-10
Farine, sel, curcuma/paprika, 1,2-1,6 kg poisson blanc, huile, ail, citrons
1-4. Panure et fry steaks ; servez avec citrons.
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