Quelle était l'occasion ?
Un Naw-Rúz ou fête du Nouvel An persan. Il est célébré par de nombreux pays d'Asie centrale; Naw-Rúz signifie littéralement "nouveau jour" et tombe à l'équinoxe de printemps, le jour où la durée des heures d'obscurité et de lumière est exactement égale, qui se situe normalement entre le 20 et le 22 mars de chaque année. Ma famille et moi avons déménagé d'Iran au Royaume-Uni au moment de la révolution de 1979, et nous célébrons toujours; c'est une façon de me souvenir de mon héritage et d'enseigner à mes enfants les traditions persanes. Il y avait environ 20 membres de la famille et de bons amis là-bas - c'était tout un exploit de faire entrer tout le monde dans ma petite maison mitoyenne à Cambridge !
Qu'y avait-il au menu ?
Ma famille étant originaire de Téhéran, j'ai décidé de cuisiner des plats originaires de la région de la ville. La nourriture perse contient beaucoup d'herbes et d'épices, mais pas de goûts extrêmes, comme des piments forts. C'est très parfumé et aromatique. Normalement, tout le monde était assis autour de la table, mais comme nous étions si nombreux, tout le monde s'est servi et s'est mélangé. Pendant Naw-Rúz , les Perses assemblent un haft-vu – un plateau chargé de sept aliments symboliques commençant par S en farsi; comprenant généralement des choses telles que des lentilles germées, qui symbolisent la renaissance; ail, pour la santé; et le sumac, qui représente le lever du soleil.
J'ai également servi des feuilles de vigne farcies et une salade d'herbes, de fromage et de noix pour commencer, suivi d'un plat de riz aux herbes, de poisson frit, d'une omelette traditionnelle appelée kookoo-yeh sabzi , et un plat d'épinards et de yaourt qui date du 7ème siècle. Normalement, vous serviriez du thé et des sucreries après, mais j'ai décidé de faire un dessert appelé yakh dar behesht , qui se traduit à peu près par "la glace au paradis". C'est une crème pâtissière glacée avec de l'eau de rose, de la cardamome et des pistaches concassées, qui est absolument délicieuse.
De quoi avez-vous parlé ?
Tout, de la durabilité dans les pays en développement aux traditions iraniennes et aux projets de cuisine dans lesquels je suis impliqué. Je dirige des clubs de souper persans à Cambridge, ainsi que des cours de cuisine, donc c'était génial de parler de tout ce que j'ai à venir avec mes amis. On riait aussi du fait que je n'avais pas de restes :en Iran, c'est censé être le signe que vous êtes une mauvaise hôtesse, car vos invités doivent se retenir. Mais pour être honnête, tout le monde était assez rassasié et, après 30 ans en Grande-Bretagne, j'aime voir une assiette propre !
sabaspersianfeast.com
C'est un Naw-Rúz très traditionnel assiette. C'est également idéal pour les pique-niques en été.
Pour 8 à 10 personnes
250 g de persil plat
250g de coriandre fraîche
Quelques feuilles de fenugrec fraîches ou séchées (facultatif)
Une poignée d'épinards
3 cuillères à soupe d'huile de maïs, de tournesol ou de colza
180 g de poireaux lavés et hachés finement
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe de noix hachées (facultatif)
1-2 feuilles de laitue romaine
10 œufs moyens, battus
1 Lavez le persil, la coriandre, le fenugrec (le cas échéant) et les épinards, puis séchez-les dans une essoreuse à salade. Retirez les grosses tiges et hachez finement les feuilles avec les feuilles de laitue. Mettre dans un grand bol.
2 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à frire profonde et faites revenir légèrement les poireaux hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu et ajouter aux herbes. Ajouter la farine, la poudre à pâte, le sel et le poivre au goût avec les noix, le cas échéant. Bien mélanger.
3 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif dans une poêle profonde à fond épais avec un couvercle. Pendant que l'huile chauffe, battre le mélange d'herbes dans les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Lorsque l'huile est très chaude (presque fumante), versez-y le mélange. Secouez la casserole, baissez immédiatement le feu et mettez le couvercle. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le dessus du kookoo soit pris et ne soit plus liquide - environ 30 minutes.
4 À l'aide d'une plaque à pâtisserie ou d'une assiette, retournez le kookoo et faites-le glisser dans la poêle pour cuire l'autre côté - il sera chaud alors protégez vos mains. Cuire encore 10 minutes à feu doux. Sortez le kookoo de la poêle à frire (le côté qui vous convient le mieux peut être «vers le haut»). Le kookoo peut être servi chaud, ou à température ambiante, coupé en quartiers comme un gâteau.
Pour 6 personnes dans le cadre d'un repas principal
1 cuillère à soupe d'huile végétale ou de beurre
1 petit oignon, pelé et finement haché
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
¼ c. curcuma
400 g d'épinards frais, lavés et hachés grossièrement
300 g de yaourt égoutté (10 % de matières grasses, type yaourt grec)
Sel et poivre noir
Safran liquide (obtenu en broyant quelques fils de safran dans un pilon et un mortier et en ajoutant 1 cuillère à café d'eau) ou de paprika, pour garnir
1 Faites chauffer l'huile ou le beurre à feu moyen dans une grande casserole avec un couvercle, puis faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Remuez de temps en temps pour éviter que l'ail et les oignons ne brûlent. Ajouter le curcuma et remuer, puis ajouter les épinards, remuer et couvrir. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les épinards ramollissent (environ 3 minutes). Retirez le couvercle et laissez le liquide s'évaporer pendant encore 2 à 3 minutes. Verser le mélange dans une passoire au-dessus d'un bol. Laisser refroidir et laisser s'écouler le liquide.
2 Une fois les épinards refroidis, ajouter le yaourt et assaisonner. Verser le contenu dans un bol de service et réfrigérer pendant au moins 30 minutes (ou toute la nuit). Si le borani est réfrigéré pendant plus d'une heure, sortez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 minutes avant de servir. Saupoudrez un peu de paprika ou de safran liquide sur le dessus et servez en accompagnement.
Donne 28
30 g de pois cassés jaunes, trempés pendant quelques heures ou toute la nuit
½ cc de curcuma
Sel et poivre noir
90 g de riz au lait
1 gros oignon , pelé et coupé en deux à travers "l'équateur"
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou de maïs
250 g de bœuf ou d'agneau haché
½ cuillère à café de cannelle
125 g de persil frais, les grosses tiges retirées et hachées
125 g d'oignons nouveaux, les grosses tiges retirées et hachées
15 g d'aneth, les grosses tiges retirées et finement hachées
15 g d'estragon, les grosses tiges retirées et finement hachées
15 g de marjolaine ou de thym, les grosses tiges retirées et hachées finement
Une pincée de muscade moulue
Une pincée de gingembre moulu
40 feuilles de vigne fraîches ou sous vide
Pour la sauce
40g de sucre
300ml d'eau
200ml de jus de citron
25g de beurre doux
1 cuillère à café de safran liquide
1 Préparez d'abord la garniture. Égouttez les pois cassés trempés, mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau fraîche. Ajoutez une pincée de curcuma et de sel, et faites cuire pendant environ 10 minutes, puis ajoutez le riz et faites cuire jusqu'à ce que les deux soient à peine tendres mais pas mous (vous pouvez donc les mordre, mais ils sont croquants). Égoutter et réserver dans un grand bol pour refroidir.
2 Hachez finement la moitié supérieure de l'oignon et faites-le revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré mais pas brun. Ajouter et faire revenir une pincée de curcuma, saler et poivrer pendant une demi-minute avant d'ajouter la viande. Continuez à remuer jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Égoutter tout excès de graisse et laisser refroidir, puis ajouter au riz et aux pois cassés refroidis. Râpez la moitié restante de l'oignon dans le mélange. Ajouter les herbes hachées et le reste des épices, saler et poivrer au goût. Bien mélanger.
3 Ensuite, préparez les feuilles de vigne. Retirez les tiges des feuilles. Si vous utilisez des feuilles fraîches, ramollissez-les en versant de l'eau bouillante sur quelques-unes à la fois, en les égouttant après environ 5 minutes. Si vous utilisez des feuilles emballées sous vide/en pot, rincez-les bien sous l'eau courante froide et égouttez-les dans une passoire.
4 Préparez la sauce :faites chauffer doucement le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Au beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajoutez le safran, salez et poivrez au goût et réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
5 Farcir les feuilles :Mettre deux couches de feuilles au fond d'une casserole de 1,5 à 2 litres. Mettez une feuille sur une assiette/planche à découper avec le côté nervuré vers le haut. Mettez 1 cuillère à soupe du mélange de viande sur le dessus de la feuille. Si les feuilles sont très petites, superposez-en deux pour faire une plus grande surface à farcir. Pliez le bas de la feuille sur la garniture, puis repliez les côtés et roulez pour former un gros cylindre. Placer le côté plié vers le bas au fond du moule. Farcir le reste des feuilles et tasser assez étroitement (un motif radial fonctionne bien). Verser la sauce sur les feuilles farcies.
6 Pour cuisiner :placez une assiette résistante à la chaleur sur les feuilles et alourdissez-la pour maintenir les dolmehs dans la sauce et les empêcher de flotter et de s'ouvrir pendant la cuisson. Je mets un bol en plastique sur le dessus de l'assiette et j'ajoute un poids de cuisine de 2 kg ou une pierre très propre. Mettez le couvercle de la casserole, portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure.
7 Servir chaud avec la sauce ou à température ambiante avec la sauce égouttée. Servir avec du pain persan plat (type naan-e lavaash) et du yaourt à la menthe.
Pour environ 8 à 10 personnes dans le cadre d'un repas principal
500 g de riz long basmati
Au moins 5 càs de sel
6 càs de yaourt nature
8 càs d'huile de tournesol ou d'huile de maïs
4 cuillères à café de safran liquide (préparé avec 1 petite pincée de filaments de safran broyés dans un pilon et un mortier et dissous/infusé dans 4 cuillères à café d'eau bouillante)
350 g d'herbes fraîches - des quantités égales de coriandre, d'aneth, et persil - grosses tiges retirées, feuilles lavées et finement hachées
2 gousses d'ail, pelées et coupées en 4-5 lamelles chacune
125 ml d'eau juste après l'ébullition
1 Lavez le riz dans plusieurs changements d'eau tiède jusqu'à ce que l'eau soit claire. Attention à ne pas écraser le riz. Dans une marmite antiadhésive de 5 litres (24 cm à 26 cm de diamètre), porter à ébullition 2,5 litres d'eau, ajouter le riz et les 5 cuillères à soupe de sel. Ne vous inquiétez pas, le sel sera rincé plus tard !
2 Pendant que le riz revient à ébullition, battez ensemble le yaourt, 4 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à café de safran liquide dans un bol peu profond.
3 Mettez une large passoire en métal avec de petits trous prêts dans un évier vide. Lorsque le riz a bouilli pendant quelques minutes, testez en mordant quelques grains pour vous assurer qu'il est juste al-dente (légèrement mou à l'extérieur et encore dur au milieu). Ajouter les herbes hachées au riz et à l'eau, en remuant pour bien mélanger le riz.
4 Filtrer le riz aux herbes dans la passoire de l'évier – rincer à l'eau tiède et laisser égoutter. Essuyez la marmite pour une utilisation immédiate.
5 Prenez environ 8 cuillères à soupe de riz aux herbes égoutté et mélangez-le au mélange de yaourt et de safran. Étalez-le au fond de la marmite et ajoutez délicatement la moitié du riz égoutté. Répartir les lamelles d'ail dessus et ajouter l'autre moitié du riz. Si votre casserole est vraiment antiadhésive, tapotez fermement le riz et nivelez le dessus pour pouvoir ensuite le démouler en un impressionnant "gâteau". Si la casserole n'est pas très antiadhésive, formez le riz en monticule (tirez-le vers le centre et loin des côtés de la casserole avec une cuillère en bois).
6 Mélangez les 125 ml d'eau juste bouillie (de la bouilloire) avec les 4 cuillères à soupe d'huile ou de beurre fondu restants et 2 cuillères à café de safran liquide. Percez quelques trous dans le riz avec le manche d'une cuillère en bois et versez le mélange d'huile, d'eau et de safran sur le dessus du riz.
7 Mettez le couvercle sur la marmite et faites cuire à feu moyen sur le dessus de la cuisinière pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la vapeur monte bien du riz. Soulevez ensuite le couvercle, placez un torchon propre ou plusieurs feuilles d'essuie-tout sur le dessus de la marmite. Remettez fermement le couvercle et soulevez le torchon ou le papier au-dessus du couvercle. Cela captera la vapeur dans la casserole et empêchera le riz de devenir collant. Continuez à cuire sur le réglage de chaleur le plus bas de votre anneau de cuisson pendant encore 1 à 1 heure et demie jusqu'au moment de servir.
8 Lorsque le riz est cuit (vous pouvez tester en prenant une cuillerée à café sur le dessus, il sera doux et mousseux), retirez-le du feu et placez-le sur une surface froide et humide (par exemple, le fond de votre évier en métal) pendant quelques minutes . Retirez le couvercle, placez un plat de service à l'envers sur la marmite et retournez toute la marmite - le moule à riz devrait sortir et vous aurez un merveilleux tah dig croustillant , le riz croustillant au fond de la casserole, sur le dessus. S'il ne se démoule pas bien, disposez le riz en un tas conique en forme de montagne sur le plat de service, saupoudrez un peu de riz jaune sur le dessus et servez le tah dig sur une plaque séparée. Servir avec du poisson.
Pour 8 à 10 personnes
6 cuillères à soupe de farine blanche ou complète (selon votre préférence)
1 cuillère à café bombée de sel
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de paprika
1,2 à 1,6 kg de filets fermes de poisson blanc (cabillaud en gros morceaux ou églefin) avec la peau et les écailles enlevées (utilisez la plus petite quantité si vous servez également un autre type de poisson)
Huile végétale ou de maïs pour la friture (l'huile d'olive brûle aussi facilement pour ce plat)
2 gousses d'ail hachées (facultatif)
2 citrons non traités
2 citrons verts non traités
1 Environ 30 minutes avant que le riz ne soit prêt à être servi, mélanger la farine, le sel et les épices dans un bol peu profond.
2 Faire chauffer l'huile dans une large poêle à frire à feu moyen. Coupez le poisson en darnes de 8 cm de large et retirez les grosses arêtes.
3 Mettez chaque steak de poisson dans le mélange de farine et tournez-le de manière à ce que les deux côtés soient recouverts - secouez l'excédent de farine et placez le steak, côté peau vers le bas, dans l'huile chaude. Répétez avec les steaks restants jusqu'à ce que votre poêle soit pleine - vous devrez peut-être faire frire les steaks par lots. Faites frire chaque steak pendant quelques minutes du côté de la peau avant de retourner et de faire frire l'autre côté pendant quelques minutes de plus - ajoutez l'ail si vous en utilisez. Le poisson doit avoir l'air opaque au milieu. Assurez-vous d'essuyer la casserole avec du papier absorbant entre les lots pour empêcher la farine de brûler et de tacher le poisson.
4 Placez les morceaux frits sur du papier absorbant pour récupérer l'excédent d'huile. L'extérieur de chaque steak doit être un peu croustillant et l'intérieur encore moelleux et facile à émietter. Gardez les steaks frits au chaud dans le four (à feu doux) jusqu'à ce qu'ils soient tous frits et que le riz soit prêt à servir. Servir le poisson avec des quartiers de citron et de citron vert.
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