Pour varier votre déjeuner festif de Pâques et vous immerger dans l'ambiance d'un village espagnol, découvrez les recettes savoureuses de José Pizarro, chef renommé, riches en saveurs profondes et textures irrésistibles.
De retour dans mon village natal de Talaván, chez mes parents, nous partageons de longs déjeuners de Pâques et des dîners tardifs, discutant jusqu'au petit matin. Nous assistons aux processions de la Semana Santa qui serpentent dans les ruelles pavées. Ma mère prépare tout à l'avance : légumes du jardin, poisson frais du marché, casseroles bouillonnant sur le feu. Le repas du dimanche de Pâques tourne autour de l'agneau rôti lentement, emplissant la maison d'arômes envoûtants qui me ramènent toujours chez moi. Enfant, j'adorais passer ces jours dans le jardin de mon père, libre des cours et au grand air.
Toutes les recettes sont pour 6 personnes.
Ingrédients pour la morue :
Filet de cabillaud : 450 g
Eau : 1,2 l
Sucre semoule : 120 g
Sel de mer : 90 g
Graines de fenouil : 2 c. à café
Zeste d'1 orange
2-3 brins de marjolaine fraîche
Huile d'olive extra-vierge : pour arroser
Pour la salade :
1 bulbe de fenouil
1 pomme croquante
2 c. à soupe de feuilles de marjolaine
Jus d'1 citron
3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
La veille, lavez la morue à l'eau froide, essuyez-la et placez-la dans un récipient non métallique. Portez l'eau à ébullition avec le sucre, le sel, les graines de fenouil et le zeste d'orange. Dissolvez, retirez du feu et laissez refroidir. Versez sur la morue avec la marjolaine, couvrez et réfrigérez 24 h. Égouttez et essuyez la morue.
Le repas de Pâques est toujours centré sur l'odeur de l'agneau rôti lentement – un arôme qui me donne envie d'être à la maison.
Pour la salade, émincez finement le fenouil (de préférence à la mandoline) et la pomme en allumettes dans un bol. Ajoutez marjolaine, jus de citron, huile et assaisonnez. Mélangez.
Détachez la peau de la morue, émincez-la finement. Répartissez dans 6 assiettes ou un plat, arrosez d'huile. Dressez la salade au centre et servez immédiatement.
3 bulbes de fenouil, finement émincés
Huile d'olive : pour arroser
Épaule d'agneau de printemps : 2,3-2,5 kg
Bouillon de poulet frais : 400 ml
Vin blanc sec : 1 verre généreux
Anchois marinés : 6-8
Olives noires : 125 g
Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante 140 °C).
Dans un plat à rôtir, disposez le fenouil, arrosez d'huile et assaisonnez. Assaisonnez l'agneau, posez-le sur le fenouil avec la moitié du bouillon et le vin. Couvrez de papier aluminium et cuisez 2 h. Retirez le papier, hachez les anchois, ajoutez-les avec les olives et le reste du bouillon. Poursuivez 90 min jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Dressez le fenouil sur un plat chaud, posez l'agneau dessus. Dégraissez les jus, nappez et servez.
Chorizo de cuisson : 100 g
Pain rassis croustillant : 100 g
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Beurre : 1 noix
Échalote banane : 1, hachée
Asperges : 18 lances
Pois frais : 200 g
Vin blanc sec : 1 petit verre
Œufs fermiers : 6
Vinaigre de vin blanc : 6 c. à café
Préparez les migas : Coupez le chorizo en dés. Faites chauffer la moitié de l'huile, cuisez le chorizo jusqu'à ce qu'il rende son gras. Égouttez-le. Ajoutez le pain déchiré en morceaux, faites dorer. Mélangez avec le chorizo, assaisonnez et réservez.
Faites bouillir une grande casserole d'eau pour les œufs. Dans une poêle, faites suer l'échalote dans le reste d'huile et beurre. Coupez les asperges en tronçons de 3 cm, ajoutez avec les pois. Déglacez au vin, couvrez et cuisez 5-10 min.
Pour les œufs : Frémissez l'eau, ajoutez vinaigre. Cassez un œuf dans un ramequin, versez doucement. Cuisez 3-4 min. Dressez légumes dans 6 bols, œuf par-dessus, parsemez de migas.
Farine : 250 g
Levure chimique : 1 c. à café
Beurre non salé fondu : 60 g
Eau bouillante : 350-375 ml
Huile de friture : 1,5 l
Sucre semoule : pour saupoudrer
Chocolat noir de qualité : 200 g
Sirop d'or : 3 c. à soupe
Crème double : 200 ml
Faites fondre le chocolat avec sirop et crème à feu doux. Gardez au chaud.
Pour les churros : Mélangez farine, levure et sel. Ajoutez beurre et eau bouillante, fouettez. Reposez 15 min sous torchon. Pochez avec douille étoilée 1,5 cm.
Chauffez l'huile à 180 °C. Formez des bâtonnets de 10 cm, frites 2-3 min de chaque côté. Égouttez, saupoudrez de sucre, servez avec chocolat chaud.
David Williams : vins pour accompagner votre Pâques espagnole.
José Pizarro ouvre son troisième restaurant, José Pizarro, le 17 avril au 36 Broadgate Circle, London EC2 (josepizarro.com). La semaine prochaine : recettes printanières espagnoles de José.
Nigel Slater revient dans quinze jours.
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