Partout en Italie, Pâques coïncide avec l'arrivée du temps chaud et des ingrédients printaniers chers au cœur des Italiens : pois, fèves, asperges et, en Toscane, l'agneau de lait de la nouvelle saison. Le menu varie selon les régions, et demander à un Italien ce qu'il sert à Pâques révèle souvent ses origines.
Je me souviens d'un déjeuner inoubliable chez notre famille dans les collines florentines : un délicat gigot d'agneau parfumé à l'ail et au romarin, accompagné de haricots cannellini et d'un carpaccio d'artichauts au parmesan. Ma cousine Lucia cueillait herbes et feuilles sauvages dans les champs pour les mêler à du pain toscan rassis trempé dans son vinaigre de vin rouge maison.
Nous avions rapporté de Florence des pâtisseries, des œufs de Pâques en chocolat et, bien sûr, la colomba – ce panettone en forme de colombe saupoudré de sucre glace.
Un ami napolitain m'a confié que là-bas, on préfère l'épaule d'agneau cuite à basse température, nappée d'une sauce au parmesan et à l'œuf, avec en dessert la pastiera, un gâteau au ricotta printanier frais, fruits confits et grains de blé.
Au River Café, notre menu de Pâques s'inspire de la Toscane : salade d'artichauts crus au parmesan en antipasti, risotto aux asperges en primo, et gigot d'agneau grillé avec légumes verts braisés et la salsa de ma cousine Lucia.
Les marchés toscans débordent actuellement d'artichauts morellini de Maremme, au goût délicat crus. Tranchés finement à la dernière minute, assaisonnés de citron, huile d'olive et copeaux de parmesan, ils forment l'antipasto idéal avant le risotto aux asperges.
Pâques est une fête : fin de l'hiver, avènement du printemps. Comme le dit le proverbe italien : Natale con i tuoi ; Pasqua con chi vuoi – Noël en famille, Pâques avec qui vous voulez.
Pour 6 personnes
Artichauts violets : 6 petits
Cœur de céleri : 1, avec feuilles
Jus de citron : 2
Huile d'olive extra vierge : 3 c. à soupe + extra pour servir
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
Parmesan : 100 g, finement râpé
Préparez les artichauts en retirant les feuilles extérieures dures, ne gardant que le cœur tendre. Coupez le haut pour exposer le cœur, retirez le foin s'il y en a. Taillez la queue à 4 cm et épluchez-la. Frottez de citron pour éviter l'oxydation.
Tranchez finement céleri, feuilles et artichauts. Assaisonnez de jus de citron restant, huile, sel et poivre. Parsemez de copeaux de parmesan et arrosez d'huile d'olive.
Pour 6 personnes
Asperges : 900 g, parées
Bouillon de volaille : 1 l
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
Oignon rouge : 1 petit, pelé et haché
Beurre non salé : 50 g
Huile d'olive extra vierge : 3 c. à soupe
Riz à risotto : 300 g
Vermouth : 75 ml
Parmesan : 175 g, râpé
Faites chauffer le bouillon et vérifiez l'assaisonnement. Coupez les pointes d'asperges et réservez-les. Hachez les tiges tendres en tronçons de 2,5 cm. Blanchissez les pointes 2 min, les tiges 3 min. Mixez les queues avec une louche de bouillon.
Dans une sauteuse, faites suer l'oignon avec la moitié du beurre et l'huile 10 min à feu doux. Ajoutez le riz, remuez 2 min. Mouillez louche par louche de bouillon, en remuant jusqu'à absorption, environ 20 min pour un al dente. Incorporez purée de queues, vermouth, pointes, beurre restant et parmesan. Assaisonnez et servez avec parmesan.
Le jeune agneau printanier est idéal pour le grill. Demandez à votre boucher de désosser et papilloter la cuisse. Pour 6 personnes.
Cuisses d'agneau de lait : 2,25 kg, papillotées
Ail : 5 gousses, écrasées
Romarin : 2 c. à soupe de feuilles hachées
Poivre noir concassé : 1 pincée généreuse
Jus de citron : 2 c. à soupe
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Sel de mer : 1 c. à soupe
Mélangez ail, romarin et poivre ; frottez la chair. Disposez dans un plat, arrosez citron et huile. Marinez 4 h ou une nuit au frais, en retournant.
Préchauffez le grill très vif. Égouttez, salez la viande. Grillez des deux côtés pour sceller, puis à feu moyen pour une cuisson saignante (8 min par côté min.).
Pain au levain : ¼, sans croûte
Ail : 1 gousse, émincée
Vinaigre de vin rouge : 100 ml
Romarin, sauge, menthe, thym, marjolaine : 1 c. à soupe chacun, hachés
Pignons : 75 g
Piment rouge séché : 1, émietté
Huile d'olive extra vierge
Cassez le pain dans un bol avec ail, vinaigre et 300 ml d'eau. Laissez reposer 30 min. Hachez herbes et pignons. Égouttez le pain, mixez avec herbes. Passez au moulin. Incorporez 150 ml d'huile et piment. Assaisonnez.
Utilisez blettes, cime di rapa, roquette et cicoria, ou équivalents.
Blettes ou épinards : 300 g de feuilles
Roquette : 300 g
Cime di rapa : 300 g
Cicoria : 300 g
Ail : 3 gousses, émincées
Graines de fenouil : 1 c. à café
Piments rouges séchés : 2, émiettés
Huile d'olive extra vierge
Cuisez les légumes séparément à l'eau bouillante salée : blettes/épinards 3 min, roquette 3 min, cime 8 min, cicoria 10 min. Égouttez, hachez grossièrement en gardant humide. Faites frire l'ail dans 4 c. à soupe d'huile jusqu'à coloration, ajoutez fenouil et piments. Incorporez légumes, cuisez 3 min. Arrosez d'huile.
Pour plus d'informations, visitez rivercafe.co.uk
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