Cette variante italienne classique des boulettes de viande met le poisson blanc tendre à l'honneur, mijoté dans un ragoût simple, relevé de citron et de parmesan pour une explosion de saveurs moelleuses.
Chaque matin vers 9h30, Augusto sillonne le marché de Testaccio à vélo, slalomant habilement entre les étals et les chalands. Il s'arrête chez Il Velletrano pour les légumes, chez le boucher Sartor pour la viande et les abats, puis chez Mauro – ou son jeune apprenti – pour le poisson. Autrefois, Mauro et Augusto négociaient âprement, veines saillantes, jusqu'à sceller un accord quotidien. Aujourd'hui, un chariot métallique chargé de boîtes en polystyrène remplies d'anchois argentés, de palourdes tachetées, de petits poulpes et de mérous est livré jusqu'au restaurant d'Augusto, à trois rues de là.
Octobre a été exceptionnellement clément, avec des journées chaudes propices aux repas en extérieur. Mais la semaine dernière, les tables sous l'auvent ont été rentrées jusqu'au printemps. À l'intérieur, La Torricella évoque une salle de réunion des années 70 : bois sombre, armoire à liqueurs, fonctionnalité élégante. L'entrée étroite s'ouvre sur une vaste salle divisée par des piliers, ornée d'une fresque bucolique romaine et d'un portrait aux accents klimtiens et barbara-cartlandiens. Nappes doubles, serviettes jaunes, sets cure-dents-sel-poivre et verres trapus complètent l'ambiance conviviale.
Dans son ouvrage sur la culture italienne, Massimo Montanari décrit l'évolution des établissements romains au XIXe siècle : osteria, trattoria et restaurants familiaux comme extensions des foyers, proposant vin au litre et cuisine simple, intense, à base d'ingrédients locaux. Une bonne table presque maison, avec une touche d'originalité, à prix doux.
Il y a des années, un critique gastronomique romain conseillait : demandez aux locaux leurs adresses, accompagnez-les et imitez leurs commandes. Puis, fidélisez-vous. La Torricella fut une telle découverte, un ami fidèle. La cuisine y est généreuse et sans artifice : anchois frits, joues de morue dorées, soupe de poisson, spaghetti aux palourdes ou poulpes, soupe de haricots et châtaignes d'Augusto, poisson au four avec pommes de terre, glace à la châtaigne et crème. Nous y revenons souvent ; mon fils y a grandi, dévorant ses spaghetti al pomodoro – les enfants y sont rois, cure-dents au nez ou non.
Et puis il y a le chariot d'antipasti et accompagnements, renouvelé quotidiennement, axé sur le poisson. Bol de salade d'octopus rose à l'huile d'olive et céleri ; salade de poisson émietté, laitue et crevettes ; artichauts alla giudia (frits en fleurs bronzées) ou grillés à la chapelure. Récemment : polpette de poisson, dodues comme des noix, au persil, dans une sauce tomate vive et riche.
Comme pour les polpette de viande, le pain assure texture moelleuse et liant. Lors de notre première dégustation avec les parents de mon partenaire Vincenzo, sa mère a deviné les ingrédients. Dans ma version d'après Augusto : ratio poisson/pain 4:1 (ajustable), poissons blancs comme cabillaud ou merlu. Une sauce tomate maison mijotée, sucrée si acide, pour pocher les boulettes. À déguster avec riz ou pain, salade, et vin blanc généreux.
La chapelure fine épaissit la sauce ; optionnelle si non disponible. Traditionnellement sans pâtes, mais délicieux avec spaghetti.
Pour 4 personnes
400 g de filets de poisson sans peau (cabillaud ou merlu)
100 g de chapelure blanche tendre
1 œuf
1 gousse d'ail hachée finement
2 c. à s. de persil haché, plus pour finir
1 c. à s. de parmesan râpé (facultatif)
Zeste d'1 citron bio
Sel et poivre noir
Chapelure sèche (facultatif)
Pour la sauce
1 kg de tomates mûres ou 500 g de tomates pelées en conserve italiennes
Huile d'olive
1-2 gousses d'ail pelées et écrasées
1 branche de basilic
1 Hachez ou émiettez le poisson. Dans un bol, ramollissez la chapelure à l'œuf battu, ajoutez poisson, ail, persil, parmesan (si utilisé), zeste, sel, poivre. Pétrissez en pâte souple. Ajoutez chapelure sèche si trop humide.
2 Formez des boulettes de la taille d'une noix avec une c. à café de mélange, roulez dans chapelure sèche si désiré. Laissez reposer.
3 Pour la sauce : ébouantez et pelez les tomates fraîches, épépinez et hachez. Pour conserves, hachez au ciseau ou passez au moulin.
4 Chauffez 5 c. à s. d'huile avec ail dans une grande poêle. Ajoutez tomates et basilic, mijotez 10 min en écrasant.
5 Ajoutez boulettes, mijotez 25 min en retournant et en mouillant si besoin.
6 Dressez avec persil ciselé.
