Un festin de semaine savoureux, grésillant, relevé et onctueux au beurre.
Détachez la fine membrane extérieure de 6 rognons d'agneau. Posez-les à plat et coupez-les horizontalement en deux. Retirez le noyau blanc central – qui devient dur et immangeable à la cuisson – puis divisez chaque moitié en deux. Rincez-les soigneusement sous l'eau froide dans un tamis. Égouttez et séchez avec du papier absorbant. Préparez 2 tranches épaisses de pain grillé croustillant. Émincez 100 g de petits champignons et coupez 100 g de tomates cerises en quartiers.
Un peu de persil haché frais et brillant rehaussera le plat.
Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle large. Dans un bol, enrobez les rognons de 40 g de farine assaisonnée de sel et poivre noir. Quand le beurre mousse, ajoutez les rognons et laissez cuire 1 à 2 minutes sans remuer pour former une croûte brune. Retournez-les, cuisez 1 minute de plus, puis incorporez les champignons. Mélangez légèrement, ajoutez les tomates et versez 1 à 2 verres de Madère. Laissez bouillonner à feu vif quelques minutes pour évaporer l'alcool, puis ajoutez 75 à 100 ml de bouillon de poulet ou de bœuf.
Quand la sauce mijote autour des rognons et champignons, incorporez 1 à 2 c. à soupe de moutarde douce (ajustez selon votre goût). Réduisez à feu moyen, ajoutez 75 ml de crème double. Laissez mijoter 1 à 2 minutes. Servez les rognons nappés de sauce sur les toasts, parsemés de persil ciselé frais.
Retirez précisément le noyau blanc des rognons avec des ciseaux ou un petit couteau : il est dur et immangeable. Cuisez à feu vif pour une cuisson rapide et saisie parfaite.
Optez pour des champignons bruns en tranches épaisses (3 par champignon). Augmentez les tomates à 200 g. Remplacez le persil par de l'estragon, ajouté avec le Madère. Si le Madère manque, utilisez du Marsala.
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