Les Britanniques entretiennent une relation ambivalente avec les sauces, longtemps emblématiques de la cuisine française. Mais face à une mole mexicaine (prononcée mo-lé), même les plus réticents capitulent, surtout dans une version vegan qui ravira tous les convives.

La semaine dernière, à la Tate Britain, j'ai admiré Les portes de Calais de Hogarth, peint en 1748 après son arrestation comme espion dans le port français. L'œuvre montre des Français affaiblis enviant un énorme rôti de bœuf britannique porté vers un hôtel pour des touristes anglais. Gravé un an plus tard sous le titre « O the Roast Beef of Old England », il fut un succès retentissant.

Ben Rogers, auteur de Beef and Liberty, m'avait recommandé ce tableau pour mon documentaire sur la viande. Il symbolise le culte du bœuf en Angleterre fin XVIII^e, où les Anglais se voyaient comme des mangeurs francs de bœuf, opposés aux Français affaiblis par leurs bouillies ou leurs sauces sophistiquées masquant une viande médiocre.

J'éprouve une certaine sympathie pour cette méfiance envers les sauces. La cuisine anglaise a longtemps dépendu servilement des réductions françaises, jusqu'à l'arrivée des chefs australiens et néo-zélandais dans les années 1990, qui ont restauré une approche plus légère.

Pourtant, les exceptions existent. Aucune sauce n'est plus envoûtante qu'une mole mexicaine, nappant tout d'un voile brillant et épais de chocolat pimenté.

Compte à rebours de la cuisine

La veille

• Faire la sauce mole

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2 heures

• Préparer les légumes pour le plat de chou-fleur et de courgette

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40 minutes

• Allumer le four
• Rincer le quinoa

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30 minutes

• Mettre le chou-fleur, les poireaux et tempeh au four
• Démarrer la cuisson des courgettes
• Faire griller le quinoa et commencer à cuire

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15 minutes

• Terminer le plat de courgettes
• Réchauffer la sauce mole
• Retirer le quinoa du feu

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10 minutes

• Sortir le chou-fleur, etc. du four
• Faire gonfler le quinoa

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5 minutes

• Transférer le tout dans des plats de service et napper le chou-fleur de sauce mole

Traditionnellement servie avec du poulet, cette mole vegan forme un festin complet. John Bull s'en retournerait dans sa tombe, mais vos invités seront conquis.

Sauce mole vegan

Pour 6 personnes
25 g de piments ancho
2 grosses tomates, pelées
Une pincée d'origan séché
1 c. à soupe d'amandes effilées, de graines de sésame, de noix et de graines de citrouille
Une pincée de cannelle
½ c. à café de cumin moulu
½ c. à café de graines de fenouil
3 clous de girofle
6 grains de poivre noir
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché
2 c. à café de paprika fumé
70 g de raisins secs
50 g de pain bis ou de campagne rassis, déchiré en petits morceaux
50 g de chocolat noir
Sel et poivre noir

Astuce du cuisinier : essayez de pocher du poulet dans la sauce pour une mole plus charnue.

1. Couvrir les piments ancho d'eau bouillante et laisser reposer 30 minutes minimum.
2. Hacher grossièrement les tomates et les mettre dans un bol avec l'origan. Griller légèrement les amandes, graines de sésame, noix et graines de citrouille jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter aux tomates.
3. Griller légèrement les épices jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et les broyer au pilon ou moulin à épices. Ajouter au bol.
4. Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive 10 minutes à feu moyen. Ajouter le paprika, les raisins secs et le pain. Cuire 10 minutes jusqu'à ce que les raisins gonflent et le pain grille légèrement.
5. Égoutter les piments, jeter les tiges, garder le jus. Trancher finement les piments et ajouter à la poêle avec le mélange tomates-noix. Cuire 10 minutes en remuant. Verser 200 ml de jus de piment ou bouillon végétal, porter à ébullition et cuire 10 minutes jusqu'à épaississement.
6. Râper le chocolat dans la sauce. Assaisonner de sel, mixer jusqu'à consistance lisse. Option : tamiser pour plus de douceur, ou garder texturée.

Chou-fleur, poireaux et tempeh

1 grosse tête de chou-fleur
3 poireaux
70-100 g de tempeh (ou tofu, ou omettre)
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de sirop d'érable
Sel, poivre noir
Une pincée de poivre de Cayenne
Graines de sésame grillées pour garnir

1. Préchauffer le four à 180°C. Couper le chou-fleur en bouquets de 2-3 cm, les poireaux en disques de 1 cm, le tempeh en tranches de 1 cm. Mélanger avec huile et sirop d'érable. Assaisonner sel, poivre, Cayenne.
2. Étaler dans un plat et rôtir 20-25 minutes jusqu'à tendreté.
3. Servir nappé de sauce mole, saupoudré de sésame.

Courgettes sautées aux haricots

700 g de courgettes
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
1 piment rouge haché
100 g d'édamame surgelés
100 g de maïs cuit
100 g de haricots noirs cuits, rincés
100 g de tomates cerises hachées
Jus de 1 citron vert
2 c. à s. de coriandre hachée
Sel, poivre

1. Couper les courgettes en morceaux de 1-2 cm. Faire sauter dans l'huile jusqu'à dorure et tendreté. Ajouter ail et piment, cuire 2 minutes.
2. Ajouter le reste, réchauffer doucement. Assaisonner.

Quinoa

250 g de quinoa
1 c. à s. d'huile d'olive
400 ml d'eau ou bouillon végétal
Sel

1. Rincer le quinoa. Griller dans l'huile quelques minutes en remuant.
2. Ajouter eau et sel, bouillir, couvrir, cuire 15 min à feu doux. Laisser reposer 5 min hors du feu.

Henry Dimbleby est cofondateur de Leon (@HenryDimbleby). Jane Baxter est chef et auteure culinaire (@baxcooka).