Recette authentique de vitel toné : rumsteck à la sauce thon et anchois, un classique argentin piémontais

Originaire de la région italienne du Piémont, ce plat festif au rumsteck sauce thon est devenu un emblème de la cuisine argentine.

Je suis fasciné par les racines des plats et des personnes. En Argentine, pays jeune d'à peine 200 ans, tout est fluide. Pourtant, le vitel toné est un vrai ancien : un plat européen précolombien apporté par des immigrants piémontais et qui a évolué localement. Il incarne parfaitement la cuisine argentine pour moi.

Je suis moi-même un mélange de montagne et de mer, comme ce plat alliant bœuf et thon. À trois mois, ma famille s'est installée dans les Andes argentines à Jujuy, près du Chili et de la Bolivie, où la cuisine repose sur des produits autochtones comme les meilleures pommes de terre du monde.

À huit ans, retour à Buenos Aires, si différente de la nature nordique. À 19 ans, j'ai émigré comme mes grands-parents d'Italie : États-Unis, Uruguay, Japon, puis Espagne où je vis depuis 10 ans, ma plus longue halte depuis l'Argentine. Je suis un perpétuel mouvement.

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Dans une société jeune comme l'Argentine, l'itinérance permet d'absorber tout : ramen à Tokyo, riz gluant au Laos, plats chinois ou italiens. Un bon plat transcende les frontières et apporte réconfort partout. Le vitel toné évoque cette familiarité, même sans origines italiennes ou argentines : chaleur, nourriture, compagnie.

Enfant à Buenos Aires, un grand plateau de vitel toné trônait à chaque réunion familiale. Idéal pour les fêtes : préparé à l'avance, délicieux à température ambiante, avec d'excellents restes. Accompagné de terrines, charcuterie, fromages, longe de porc au caramel, poulet à la crème et champignons, vins locaux. Bossa nova, opéra, desserts à la fraise-crème-caramel de grand-mère, puis café. Sans enfants courant partout, ces rassemblements perdent leur joie.

Vitel toné – Rumsteck sauce au thon

Ma mère Silvia, ma tante Mariquita et ma cousine Florencia préparent des versions légèrement différentes. La mienne respecte les ingrédients piémontais traditionnels avec une touche sud-américaine. J'utilise idéalement du bœuf cuit la veille à l'asado traditionnel au feu de bois.

Pour 6 à 10 personnes

• 1,5-2 kg de pointe de rumsteck
• Sel et poivre noir
• 50 ml d'huile d'olive
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 2 carottes
• 5 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• 350 ml de vin blanc

Pour la sauce

• 6 filets d'anchois au sel
• 250 g de thon à l'huile d'olive
• 4 jaunes d'œufs durs
• 1 c. à s. de lait entier
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon
• 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
• 200 ml d'huile végétale
• 200 ml d'huile d'olive douce

Pour finir

• Zeste d'1 citron
• Petite poignée de ciboulette finement hachée
• Poignée de persil finement haché
• 30 g de câpres salées, lavées et trempées 15 min
• Pain au levain grillé, pour servir

1. Sortez le bœuf du réfrigérateur 1 h avant cuisson pour le tempérer. Salez généreusement, préchauffez le four à 250 °C. Dans une rôtissoire, ajoutez huile, légumes, ail, laurier ; rôtissez 5 min. Ajoutez vin, baissez à 190 °C (thermostat 5), cuisez 50 min. Refroidissez, réfrigérez. Filtrez et réservez la sauce au frais.
2. Pilez les anchois dans un mortier, ajoutez thon, jaunes d'œufs, lait, moutarde, vinaigre.
3. Mélangez les huiles, émulsionnez en fouettant vivement dans la préparation. Diluez si besoin avec la sauce filtrée pour une texture lisse et épaisse. Assaisonnez.
4. Tranchez finement la viande, disposez sur un plat, nappez de sauce. Laissez reposer quelques heures.
5. Au service : parsemez zeste de citron, ciboulette, persil, câpres, poivre. Servez avec pain grillé.