Recette authentique du mole rouge mexicain par Rick Bayless

Rick Bayless, l'un des chefs américains les plus réputés pour sa maîtrise de la cuisine mexicaine authentique – celle que préférait Barack Obama –, vous livre sa recette de mole rouge (prononcé "moh-lay"). Perfectionnée au fil de décennies, cette sauce royale est un incontournable.

Mole Rouge - Le Roi des Sauces Mexicaines

Ingrédients

• 275 g (5 moyennes) de tomatilles, décortiquées et rincées
• 70 g de graines de sésame
• 140 ml de saindoux de porc riche en goût ou d'huile végétale, plus un peu plus si nécessaire
• 175 g (environ 12 moyens) de piments mulato séchés, équeutés, épépinés et déchirés en gros morceaux plats
• 75 g (environ 6 moyens) de piments ancho séchés, équeutés, épépinés et déchirés en gros morceaux plats
• 75 g (environ 10 moyens) de piments pasilla séchés, équeutés, épépinés et déchirés en gros morceaux plats
• 8 gousses d'ail, pelées
• 110 g d'amandes sans peau
• 110 g de raisins secs
• 1 cuillère à café de cannelle, de préférence canela mexicaine fraîchement moulue
• 1/2 cuillère à café de poivre noir, de préférence fraîchement moulu
• 1/2 cuillère à café d'anis, de préférence fraîchement moulu
• 1/4 de cuillère à café de clous de girofle, de préférence fraîchement moulus
• 2 tranches de pain blanc ferme, légèrement grillées et coupées en morceaux
• 50 g de chocolat mexicain, haché grossièrement
• 1,2 litre de bouillon de poulet
• Sel
• 20-25 g de sucre

Préparation

Cette recette est légèrement simplifiée par rapport au mole noir.

Sur une plaque à pâtisserie à rebords, rôtir les tomatilles à 10 cm sous un gril très chaud jusqu'à ce qu'elles noircissent et deviennent tendres, environ 5 minutes par côté. Transférer dans un grand bol. Dans une poêle sèche à feu moyen, griller les graines de sésame en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles dorent, environ 5 minutes. Ajouter la moitié au bol des tomatilles ; réserver le reste pour saupoudrer le poulet.

Faire dorer les autres ingrédients. Aérez la cuisine (ventilateur ou fenêtre ouverte). Dans une grande marmite (idéalement 11,5 L en inox ou cazuela mexicaine), chauffer le saindoux ou l'huile à feu moyen. Frire les piments par petits lots (3-4 morceaux), en les retournant jusqu'à ce que l'intérieur claircisse (20-30 secondes total). Éviter la fumée pour prévenir l'amertume. Égoutter dans un bol, couvrir d'eau chaude et réhydrater 30 minutes en remuant.

Retirer les graines restantes de la graisse. Faire revenir ail et amandes 5 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent (ail tendre). Transférer dans le bol des tomatilles en égouttant la graisse.

Ajouter les raisins secs 20-30 secondes jusqu'à ce qu'ils gonflent et brunissent légèrement. Égoutter et ajouter aux tomatilles. Retirer la marmite du feu.

Au mélange de tomatilles, ajouter cannelle, poivre, anis, clous de girofle, pain et chocolat. Verser 480 ml d'eau et mélanger.

Mixer, filtrer, cuire : Mesurer le liquide des piments : s'il n'est pas amer, garder 1,4 L (compléter à l'eau si besoin) ; sinon, utiliser de l'eau. Mixer par lots piments + liquide en purée lisse, filtrer au tamis moyen (jeter résidus). Répéter.

Remettre la marmite à feu moyen, ajouter la purée de piments : elle doit grésiller. Remuer toutes les 2 minutes jusqu'à réduction en pâte tomate noire (30 min). Utiliser un écran anti-éclaboussures.

Mixer le mélange tomatilles par lots (ajouter 120 ml d'eau si besoin), filtrer dans le bol des piments. Ajouter à la pâte de piments, cuire 15-20 min en remuant jusqu'à épaississement et assombrissement.

Mijoter : Ajouter le bouillon, mijoter 2 heures à feu moyen-doux. Ajuster consistance avec eau si trop épais. Assaisonner sel (environ 4 c. à c.) et sucre.

Refroidir, couvrir et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Note : Les ingrédients sont disponibles sur mexgrocer.co.uk ou casamexico.co.uk.