Célébrez Noël avec ce plat festif, fruité et généreux au centre de votre table.
La morue salée cuite lentement avec des tomates, des olives, du persil et des pommes de terre grelots est l'un des plats les plus emblématiques du réveillon de Noël à Mexico, ville où j'ai grandi.
Originaire d'Espagne, la morue à la vizcaína a été enrichie par les Mexicains avec des ingrédients locaux. Chaque famille garde jalousement sa recette, convaincue que celle de grand-mère est la meilleure. Enfant, les préparatifs étaient un rituel : du marché bondé où les femmes sélectionnaient les plus beaux morceaux parmi des montagnes de poisson, aux heures de trempage, jusqu'à la longue cuisson mijotée. Traditionnellement, elle s'accompagne d'arroz a la Mexicana (riz frit mexicain aux tomates).
Pour 8 à 10 personnes
Morue salée : 1 kg (chez des fournisseurs espagnols de qualité comme Brindisa)
Huile d'olive : 500 ml pour la cuisson
Oignons rouges : 1 kg, finement hachés
Tomates italiennes fraîches : 2 kg
Ail : 2 têtes, gousses pelées
Feuilles de laurier séchées : 4 à 6
Marjolaine séchée : 1 pincée
Poivre blanc : 1 pincée
Olives vertes dénoyautées : 200 g
Câpres : 100 g
Petites pommes de terre nouvelles : 1 kg, coupées en deux
Flocons de piment mexicain séché (guajillo ou árbol)
Persil : 1 bouquet, haché
Piments guero marinés (ou poivrons verts marinés)
Pour l'arroz à la mexicaine
Tomates italiennes : 5
Ail : 6 gousses pelées
Bouillon de poulet ou légumes : 700 ml
Oignon blanc : 1 petit, pelé
Huile végétale : 60 ml
Riz blanc à grains longs : 600 g
Feuilles de laurier : 2
Carottes : 3, en dés
Petits pois surgelés : 150 g
Coriandre : ½ bouquet, hachée
Sel : au goût
Dessalez la morue 24 heures à l'avance : rincez abondamment, plongez-la dans l'eau froide et laissez tremper au réfrigérateur en changeant l'eau deux fois.
Une fois prête, rincez-la soigneusement, coupez en morceaux. Faites cuire dans une casserole d'eau froide jusqu'à tendreté. Égouttez (réservez un peu d'eau de cuisson), effilochez finement en ôtant tous les arêtes.
Dans une poêle, versez l'huile d'olive et faites suer les oignons rouges à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, en remuant souvent.
Grillez les tomates sur une plaque chaude jusqu'à ce que la peau noircisse.
Mixez tomates et ail, passez au tamis pour éliminer graines et peaux. Ajoutez aux oignons, faites revenir 10 minutes. Incorporez laurier, marjolaine et poivre blanc.
Ajoutez morue, olives, câpres et pommes de terre. Laissez mijoter 3 à 4 heures. Assaisonnez sel et poivre (la morue est déjà salée). Ajoutez une pincée de flocons de piment pour plus de saveur.
Pendant ce temps, préparez le riz : mixez tomates, 5 gousses d'ail, bouillon et oignon en purée lisse, passez au tamis.
Dans une casserole, chauffez l'huile, faites revenir 1 gousse d'ail hachée 1 minute, puis le riz jusqu'à ce qu'il dore. Versez la purée de tomate, ajoutez laurier, carottes, petits pois. Mélangez, salez, couvrez et cuisez 20-25 minutes à feu doux jusqu'à absorption du liquide. Laissez reposer 10 minutes hors du feu. Ajoutez la coriandre.
Juste avant de servir, incorporez persil haché et piments guero (ou poivrons marinés) à la morue.
Edson Diaz-Fuentes est copropriétaire de Santo Remedio, Londres SE1.
