Les pâtes fraîches maison demandent un peu de temps et méritent une sauce exceptionnelle, comme cette délicieuse préparation au crabe signée Tim Siadatan.
Pour 4 personnes
Chair de crabe blanche cuite et cueillie 80 g
Chair de crabe brun cuite et cueillie 80 g
Piment 1, épépiné et haché finement
Persil 1 cuillère à soupe, finement haché
Huile d'olive 1 cuillère à soupe
Jus de citron 2 cuillères à soupe
Beurre non salé 50 g
Sel et poivre
Pour la pâte à pâtes nature
Farine 00 pour pâtes 200 g
Jaunes d'œufs fermiers ou bio 10 gros (140 g)
Pour préparer la pâte, versez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Ajoutez les jaunes d'œufs dans le puits et incorporez la farine à l'aide d'une fourchette jusqu'à formation de miettes. À défaut, utilisez un robot culinaire : mixez la farine et versez les jaunes jusqu'à obtention de miettes, puis transférez dans un bol.
Pressez les miettes avec les mains pour former une pâte (ajoutez un filet d'eau si nécessaire). Pétrissez sur un plan de travail propre pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Aplatissez en rectangle de 1-2 cm d'épaisseur, à la largeur de votre machine à pâtes, enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Sortez la pâte du froid pour qu'elle revienne à température ambiante avant de l'étaler, afin d'éviter qu'elle ne se brise.
Pour les débutants, divisez la pâte en 2 ou 3 portions, en couvrant les autres d'un torchon humide.
Si la pâte colle, saupoudrez légèrement de farine.
Étape 1 : Au réglage le plus large, passez la pâte deux fois. Réduisez d'une unité, passez deux fois de plus, puis réduisez encore et passez deux fois. Repliez, remettez au plus large et répétez pour travailler le gluten et obtenir une pâte lisse.
Étape 2 : Passez deux fois à chaque réglage, du plus large jusqu'à 1-2 mm d'épaisseur pour les tagliarini.
Saupoudrez de farine la table et la pâte, coupez en bandes de 20 cm, superposez-les, enroulez en tube et tranchez en tagliarini de 2 mm. Secouez pour détacher.
Dans un bol, mélangez les chairs de crabe blanc et brun, piment, persil, huile d'olive et jus de citron. Assaisonnez de sel et poivre. Réfrigérez.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez comme de l'eau de mer. Cuisez les tagliarini 2 minutes (al dente pour pâtes sèches).
Pendant ce temps, dans une poêle, versez un peu d'eau de cuisson, ajoutez le beurre et faites fondre à feu doux, puis incorporez le mélange de crabe.
Égouttez les pâtes, ajoutez-les à la poêle avec un peu d'eau de cuisson. Remuez vigoureusement 30 secondes pour émulsionner la sauce, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.
Extrait de Trullo par Tim Siadatan (Vintage Publishing, 25 £)
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