Tranchez l'agneau rôti et une explosion d'arômes d'herbes, d'ail et d'anchois vous envahit : l'une des meilleures odeurs culinaires qui soient.
L'agneau et les anchois, malgré l'apparente bizarrerie, forment un duo parfait. Ce gigot rôti est un classique continental, souvent vu en France et en Italie.
Pour 4 personnes
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur)/thermostat 7. Avec un petit couteau pointu, pratiquez environ 12 incisions de 5 cm de profondeur dans le côté charnu du gigot. Insérez dans chacune un morceau d'ail, un demi-filets d'anchois et un brin de romarin. Poussez bien avec le doigt.
Travaillez le beurre avec les anchois restants pour en faire une crème, puis enduisez-en toute la surface de la viande. Poivrez généreusement. Placez le gigot dans un plat à rôtir, versez le vin autour, ajoutez les brins de romarin restants et le jus de citron. Enfournez et rôtissez 15 minutes.
Réduisez la température à 160 °C (ventilateur)/thermostat 4. Poursuivez la cuisson 1 heure ou plus, selon la qualité de la viande, en arrosant régulièrement des jus. Sortez du four et laissez reposer 15 minutes au chaud avant de trancher.
Dégustez les jus : ils ne devraient pas nécessiter de sel grâce aux anchois. Le vin réduit forme une sauce onctueuse avec les jus de viande et le beurre. Si trop fluide, faites bouillir brièvement sur le feu.
Cette fragrance d'ail, romarin et anchois est incomparable. Accompagnez d'une purée de pommes de terre.
Extrait de Roast Chicken and Other Stories de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham (Ebury, 22 £).
The Observer promeut des recettes à base de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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