Recettes de chevreau rôti d'exception : sicilienne aux anchois, romarin et citron, au fenouil et jambon roulé

Une recette sicilienne authentique pour un chevreau entier, adaptable avec un petit agneau. Par Giorgio Locatelli.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuillères à soupe de farine
• Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
• 1 kg d'agneau ou de chevreau, coupé en gros morceaux (environ 6 x 6 cm)
• 150 ml d'huile végétale
• 20 tomates cerises sur pied
• 1 fenouil coupé en quatre
• 1 poivron rouge coupé en quatre et épépiné
• 3 échalotes coupées en deux
• 1 aubergine coupée en tranches épaisses
• 1 courgette coupée en tranches épaisses
• 4 gros piments rouges doux frais
• Huile d'olive

Pour la sauce :

• 6 gousses d'ail
• 8 filets d'anchois à l'huile, égouttés
• 1 bouquet de romarin, feuilles cueillies
• 200 ml de vin blanc sec
• 200 ml de vinaigre de vin blanc
• 50 ml d'huile d'olive extra vierge
• Zeste et jus de 2 citrons

Préchauffez le four à 165°C (th. 3).

Pour la sauce, pilez finement l'ail au pilon-mortar, ajoutez les anchois et pilez à nouveau. Incorporez le romarin pour former une pâte. Ajoutez le vin blanc, le vinaigre, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron.

Étalez la farine dans une assiette. Assaisonnez la viande, farinez-la et enlevez l'excédent. Faites chauffer l'huile végétale dans une cocotte sur le feu. Saisissez la viande des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Versez la sauce, couvrez de papier aluminium et enfournez 20 minutes. Retirez le papier et poursuivez 25 minutes pour caraméliser.

À mi-cuisson, retournez la viande et surveillez la sauce pour éviter qu'elle ne brûle (ajoutez de l'eau si nécessaire). En même temps, disposez les légumes et piments sur une plaque, assaisonnez, arrosez d'huile d'olive et faites rôtir au four le reste du temps.

Servez la viande avec les légumes rôtis et nappez de sauce.

Extrait de Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £). Disponible à 24 £ à la librairie Guardian.

Recette de chevreau et fenouil par Fergus Henderson

Pour 3 personnes :

• 1 filet d'huile d'olive
• 1 cuisse de chevreau
• 3 bulbes de fenouil coupés en tranches de 1 cm
• 12 échalotes épluchées entières
• 12 gousses d'ail pelées entières
• 1 bouquet de thym frais, romarin et persil
• Sel de mer et poivre
• 1 petit verre de Pernod
• 1 grand verre de vin blanc
• 600 ml de bouillon de volaille
• 1 filet d'huile d'olive extra vierge

Une cuisse de chevreau nourrit 2 à 4 personnes selon sa taille.

Dans une poêle chaude, dorez la cuisse avec un filet d'huile d'olive, puis transférez dans un plat à rôtir. Faites suer les légumes sans les colorer, disposez-les autour de la viande avec les herbes, l'assaisonnement, le Pernod, le vin, le bouillon et un filet d'huile d'olive extra vierge (sans tout submerger).

Couvrez d'aluminium, enfournez chaud 20 minutes, puis à four moyen 2 heures supplémentaires. Retournez à mi-cuisson. Vérifiez la cuisson au couteau. Tranchez la viande, dressez les légumes et servez avec le jus.

Extrait de Nose to Tail Eating de Fergus Henderson (Bloomsbury, 17,99 £). Disponible à 14,39 £ à la librairie Guardian.

Recette de jambon et épaule de chevreau roulés par Jeremy Lee

Une jambe et une épaule nourrissent 8 personnes.

Désossez la jambe et l'épaule. Hachez feuilles de laurier, thym, romarin, 1 gousse d'ail, zestes de citron et sauge. Ajoutez huile d'olive, étalez sur la viande, assaisonnez, roulez et ficelez en saucisson.

Épluchez et coupez en morceaux égaux : 2 carottes, 2 oignons, 3 branches de céleri, 1 fenouil, zestes de citron. Ajoutez lard haché. Étalez au fond d'un plat profond, posez la viande au milieu avec herbes supplémentaires.

Assaisonnez, mouillez à mi-hauteur de vin blanc, couvrez d'aluminium et enfournez à 180°C (th. 4) 3 heures à feu doux. Laissez reposer 30 min, dégraissez.

Ajoutez petits pois, pommes de terre et ail des ours pour servir.