Les dimanches appellent un rôti généreux. Aujourd'hui, optez pour une épaule d'agneau fondante accompagnée d'une sauce crémeuse aux épinards.
J'apprécie ce moment magique où la viande et ses jus de rôti se marient à un accompagnement onctueux dans l'assiette. Comme lorsque le macaroni au fromage se mêle à la sauce du bœuf dominical, ou que le poulet rôti imprègne une flaque de sauce au pain muscadée. Cette semaine, j'ai préparé des épinards à la crème pour sublimer des tranches d'épaule d'agneau rôti.
Plus qu'une simple crème d'épinards, c'était une sauce blanche classique, parsemée de vert grâce aux épinards hachés et enrichie de haricots beurre fondants. Ces derniers rendaient les pommes de terre superflues, mais nous en avons tout de même ajouté autour de la viande.
La graisse d'agneau rôti croustillante figure en bonne place sur ma liste de raisons de vivre.
Je ne suis pas le seul à considérer qu'un dimanche n'en est pas un sans pommes de terre rôties. J'ai aussi ajouté une pointe de muscade : une râpée subtile de noix de muscade fraîche. Parfois, je glisse le reste dans la sauce pendant la cuisson pour un arôme discret, comme une feuille de laurier. Attention toutefois, elle se perd facilement parmi les épinards.
J'ai choisi une épaule d'agneau avec os plutôt qu'un gigot. Plus ardue à découper, elle offre une graisse d'une croustillance inégalée – au sommet de mes plaisirs culinaires.
La sauce a cuit lentement à l'ancienne, avec une béchamel authentique – non une simple crème – permettant aux épinards et haricots d'absorber les jus parfumés au vermouth et romarin de l'agneau.
Ce timing convient à une cuisson saignante, rosée. Ajustez selon vos préférences. Pour une peau plus dorée, passez sous le gril à 200°C pendant les 15 dernières minutes. Le repos est indispensable.
Pour 6 personnes
Épaule d'agneau avec os 2 kg
Ail 3 gousses
Romarin 3 brins touffus
Graines de coriandre 1 c. à soupe
Huile d'olive 80 ml
Bouillon ou vermouth blanc sec 200 ml
Avec un couteau aiguisé, incisez le gras de l'agneau à 1 cm d'intervalle en croisillon, sans entailler la chair. Placez dans un plat à rôtir et préchauffez le four à 180°C (th. 4).
Épluchez l'ail et mixez-le avec sel, poivre, aiguilles de romarin, graines de coriandre et huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Étalez sur l'agneau, en enfonçant dans les incisions. Cuisez 1 h 15 pour une cuisson saignante.
Sortez l'agneau, couvrez et reposez au chaud pendant la préparation des légumes.
Avant de servir, transférez l'agneau sur une planche, versez la graisse dans une casserole à feu moyen. Déglacez avec vin ou bouillon, grattez les sucs, assaisonnez. Tranchez finement l'agneau et nappez de jus.
Préparez la sauce juste avant la fin de cuisson de l'agneau. Pour 6 en accompagnement, 4 en plat principal.
Pour la sauce :
Lait 500 ml
Oignon ½
Clous de girofle 3
Feuilles de laurier 2
Grains de poivre noir 6
Beurre 40 g
Farine 40 g
Noix de muscade pour râper
Épinards 750 g
Haricots beurre 2 boîtes de 400 g
Chauffez le lait avec oignon piqué de clous de girofle, laurier et poivre sans bouillir. Infusez hors du feu.
Lavez les épinards, ôtez les tiges dures. Cuisez à la vapeur 3-4 min avec 4 c. à s. d'eau, en remuant avec des pinces. Rafraîchissez, égouttez, pressez et hachez.
Retournez les feuilles d'épinards plusieurs fois pendant la cuisson à l'aide de pinces.
Faites un roux avec beurre et farine 2-3 min. Versez le lait filtré, assaisonnez de sel, poivre et muscade. Laissez épaissir 15-20 min en remuant.
Incorporez haricots égouttés et épinards hachés. Couvrez d'un papier beurré pour maintenir au chaud.
Tranchez l'agneau finement, servez avec jus, sauce et, pourquoi pas, pommes de terre rôties.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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