Découvrez une méthode ingénieuse et simple pour sublimer l'agneau, signée Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Assaisonnez un filet de col d'agneau de 350 g de sel et de poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle peu profonde à feu vif, puis ajoutez l'agneau. Laissez colorer la viande sur une face, puis retournez-la et dorez les autres côtés.
Retirez la poêle du feu, couvrez et laissez reposer 20 minutes. Portez une casserole d'eau à ébullition. Lavez et équeutez 140 g de blettes arc-en-ciel. Plongez-les 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les dans de l'eau glacée.
Dans une petite casserole, faites fondre 70 g de beurre. Hachez finement 4 filets d'anchois et ajoutez-les au beurre. Hachez 2 cuillères à soupe de feuilles de thym citron, incorporez-les. Chauffez le beurre, égouttez les blettes et ajoutez-les dans la poêle en les enrobant bien. Répartissez-les sur 2 assiettes chaudes. Roulez l'agneau dans le beurre restant, tranchez-le en 8 morceaux épais. Servez avec les blettes, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Pour 2 personnes.
Bien doré et reposé, l'agneau sera saignant et rosé à cœur. Pour une cuisson plus poussée, prolongez 5 minutes à feu doux. Le brunissage doit être complet et uniforme, avec quelques touches caramélisées contrastant l'intérieur rose.
Les feuilles de romarin finement hachées parfument idéalement l'agneau, en remplacement ou en complément du thym. Ajoutez une gousse d'ail juteuse, tranchée très finement, légèrement cuite dans le beurre avant les herbes.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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