Le début classique et convivial d'un dîner de Noël
Pour 4 personnes
Petits cœurs de laitue gemma : 2, finement râpés
Mayonnaise : 4-5 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
Ketchup de tomates : 1-2 cuillères à soupe, ou selon le goût
Sauce Tabasco : 3-4 shakes
Cognac : un filet ou deux
Oignons nouveaux : 2, parés et finement tranchés
Concombre : ¼ d'un petit, épépiné et finement coupé en dés
Crevettes : 400 g cuites, entières non écaillées, puis épluchées et décortiquées
Quarts de citron : 4 petits
Paprika : une touche
Pour la mayonnaise maison
Jaunes d'œufs : 2
Moutarde de Dijon onctueuse : 2 cuillères à café
Huile de tournesol (ou neutre) : 300 ml
Jus de citron : ½ d'un grand citron
Huile d'olive extra vierge : 150 ml (parfumée, mais pas trop aromatisée)
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Préparez dans 4 grands verres. Commencez par la mayonnaise : dans un grand bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la moutarde et un peu de sel-poivre. Versez l'huile de tournesol très lentement au début, en fouettant vigoureusement. Quand le mélange épaissit, ajoutez un peu de jus de citron. Accélérez légèrement l'ajout d'huile et le fouettage. Une fois l'huile épuisée, incorporez le jus de citron restant, puis l'huile d'olive progressivement jusqu'à obtenir le goût parfait. Ajustez l'assaisonnement, transvasez dans un pot et réfrigérez.
Lavez la laitue râpée dans un bol d'eau froide avec glaçons pour la rendre bien croustillante. Laissez reposer. Préparez la sauce cocktail : mélangez mayonnaise, ketchup, Tabasco et cognac pour une teinte rose parfaite. Ajoutez oignons et concombre. Réservez.
Égouttez et essorez la laitue (sur un torchon roulé). Répartissez-la au fond des verres, ajoutez les crevettes équitablement, nappez de sauce pour tout recouvrir.
Incisez délicatement la peau des quartiers de citron pour les fixer au bord des verres. Saupoudrez de paprika.
Le pain brun beurré est indispensable pour accompagner ce délice.
Extrait de Simon Hopkinson Cooks (Ebury Press, 25 £) – Simon Hopkinson, chef et auteur culinaire renommé.
