Fruits, alcool, crème pâtissière et crème fouettée : une conclusion parfaite pour un repas de fête, signée Simon Hopkinson, chef renommé.
Pour 4 personnes (avec de généreuses secondes)
Confiture de framboises
Sherry amontillado : 125 ml
Framboises surgelées : 250 g
Pour la génoise
Œufs : 2, pesés dans leur coquille
Beurre demi-sel : le poids des œufs, ramolli (+ un peu pour graisser le moule à cake)
Sucre semoule : le poids des œufs
Farine auto-levante : le poids des œufs, tamisée
Levure en poudre : 1 c. à café rase
Pour la crème anglaise
Lait entier : 150 ml
Crème double : 200 ml
Jaunes d'œufs : 6
Sucre semoule : 1 c. à soupe
Extrait de vanille : 1 c. à café
Pour finir
Crème double : 300 ml
Sucre semoule : 1 c. à soupe
Violettes cristallisées
Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante, thermostat 4).
Préparez la génoise : au batteur électrique, fouettez les œufs en mousse. Ajoutez tous les autres ingrédients d'un coup et battez jusqu'à obtention d'une pâte épaisse, pâle et coulante (qui forme un ruban).
Tapissez le fond d'un petit moule à cake antiadhésif (18 x 4 cm) de papier sulfurisé, beurrez les côtés. Versez la pâte, lissez et cuisez 30-35 min, jusqu'à ce qu'elle soit élastique au doigt.
Démoulez sur grille après 1-2 min, retirez le papier et laissez refroidir. Coupez en gros dés, tartinez de confiture de framboises. Disposez au fond d'un bol en verre (2 L), arrosez de xérès. Répartissez les framboises surgelées par-dessus (leur jus imprégnera la génoise en décongélation). Réservez.
Pour la crème anglaise : chauffez lait et crème à feu doux. Fouettez jaunes, sucre et vanille en mousse. Versez le lait chaud dessus, mélangez. Remettez au feu doux, remuez au fouet/cuillère jusqu'à épaississement (sans bouillir). Versez sur la génoise et framboises, secouez le bol pour bien imprégner. Laissez tiédir 10 min, puis réfrigérez 2 h min.
Fouettez crème et sucre en chantilly souple. Étalez sur la crème prise, lissez et décorez de violettes cristallisées.
Extrait de Simon Hopkinson Cooks (Ebury Press, 27 £). Soutenez The Guardian et The Observer : commandez sur guardianbookshop.com (frais de port possibles).
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