L'ail des ours, aussi appelé ramsons, est un allium au goût piquant et doux-amer, rappelant la ciboulette. Disponible sur certains marchés fermiers ou chez des primeurs, il peut être remplacé par de l'ail classique dans le court-bouillon, puis par du cresson ou un vert clair dans le plat final.
Une alternative courante est la ciboulette à l'ail chinoise, vendue en supermarchés asiatiques. Cette recette est adaptée de celle de Jonathon Jones, chef-propriétaire de l'Anchor & Hope à Waterloo.
Pour 4 personnes :
4 grosses cuisses de lapin de ferme ou 8 petites cuisses de lapin sauvage
2 carottes
1 oignon
2 poireaux
2 branches de céleri
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 litre de bouillon de poulet (ou de lapin)
125 ml de xérès sec + un supplément pour finir
2 poignées de feuilles d'ail des ours
Huile d'olive extra vierge
Placez les cuisses de lapin dans une cocotte avec les carottes, l'oignon, les poireaux et le céleri entiers. Ajoutez 1 c. à café rase de sel, couvrez de bouillon et de xérès.
Faites mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre (environ 2 h pour du gibier, 1 h pour du fermier).
Laissez refroidir dans le bouillon, idéalement overnight pour écumer la graisse.
Retirez les cuisses et légumes (jetez ces derniers). Réduisez le bouillon de moitié en écumant, assaisonnez pour obtenir un consommé clair.
Remettez les cuisses dans le bouillon, réchauffez doucement. Vérifiez l'assaisonnement.
Répartissez les feuilles d'ail des ours dans 4 bols, ajoutez 1 c. à soupe de xérès par bol. Posez les cuisses dessus, versez le bouillon chaud pour flétrir les feuilles. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
[]