Guide expert : Préparer et rôtir le lapin sauvage et d'élevage

Locaux, élevés en plein air et savoureux, les lapins sont un régal incontournable.

Comme pour l'écureuil, le lièvre ou la venaison, la carcasse de lapin ressemble à celle d'un agneau ou d'un porc : pattes avant (épaules), cou, longe (ou râble) et pattes arrière. Contrairement à la venaison, pas de jarret distinct ; cuisez les cuisses avant ou arrière comme une seule pièce.

Posez le lapin sur la planche, cage thoracique vers le haut, pattes avant à gauche. Avec un couteau à désosser, sectionnez les pattes avant au joint. Appelez-les "épaules". Coupez ensuite les pattes arrière au niveau de l'articulation hanche-cuisse, en écartant doucement la jambe.

Restent le râble avec côtes et cou. Retirez les côtes délicates avec des ciseaux, à la jointure de la longe. Utilisez-les pour un bouillon clair (comme avec des os de poulet) ou des rillettes.

Rôtis et cuissons adaptées

Réservez le râble de lapin sauvage pour un vrai rôti. Autres pièces : rôtis ou braisés. Pour lapin d'élevage (plus gras), rôtissez râble et cuisses arrière.

Râble de lapin de garenne rôti pour 2

Prévoyez 250 g de râble par personne (1 grande selle sauvage, ou 2 petites).

2 belles ou 4 petites selles de lapin de garenne
Sel, poivre noir frais
3 c. à s. de graisse de canard ou beurre

Préchauffez le four à 220°C (th. 7).

Dénervez la selle : glissez un couteau aiguisé sous le tendon près de la cage thoracique, détachez-le de la colonne. Gardez les poitrines pour protéger la longe maigre.

Assaisonnez. Faites fondre graisse ou beurre dans une poêle au four, saisissez les rôtis de tous côtés à feu moyen.

Au four, face poitrine dessous, 5 min (1 min supp. par 50 g). Testez : ferme au pincement. Couvrez d'alu, reposez 10 min au chaud. Servez entier.

Lapin d'élevage rôti et mariné pour 2

Idéal pour la chair pâle et tendre du lapin d'élevage.

1 lapin d'élevage
4 c. à s. huile d'olive extra-vierge
2 c. à s. moutarde de Dijon
Sel, poivre noir frais
Graisse de canard, saindoux ou beurre
125 ml bouillon de poulet (ou lapin)

Découpez comme ci-dessus.

Mélangez huile, moutarde, poivre ; marinez 1-2 h.

Four à 220°C (th. 7). Chauffez graisse dans poêle au four, dorez les pièces. Cuisez 6-8 min au four (ferme au toucher). Égouttez graisse, déglacez au bouillon frémissant. Reposez 10 min.

Accompagnements suggérés

Viande maigre : rôtir sur os pour humidité et parfum. Farces volaille (pruneaux-pistaches ou champignons sauvages) parfaites, servies à part.

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