Nick Latham et son partenaire Robb Eadie, alias les Wonky Donkey Monsters, sont des experts reconnus ayant remporté de multiples prix pour leurs recettes de chili. Découvrez leur recette primée, fruit d'une expertise inégalée.
Ne vous laissez pas intimider par la liste d'ingrédients. Les quatre viandes apportent une profondeur de saveurs et une texture parfaite ; les piments spécifiques sont facilement disponibles en ligne.
Huile d'olive
400 g de bœuf haché
300 g de jarret de bœuf coupé en dés de 1 cm
400 g de bœuf à braiser
4 steaks d'épaule de porc
2 oignons moyens, finement hachés
2 branches de céleri, finement coupées en dés
3 gousses d'ail écrasées
2 poivrons rouges
200 ml de bière blonde
500 ml de bouillon de bœuf frais
500 ml de bouillon de poulet frais
30 g de piments rouges séchés du Nouveau-Mexique
20 g chacun de piments guajillo et puya séchés
10 g de piments séchés ancho, padilla, mulato et chipotle fumé
3 c. à s. de paprika fumé
1 c. à s. de paprika doux
2 c. à s. de cumin moulu
1 c. à s. de coriandre moulue
300 g de passata
1 c. à s. d'origan séché
10 g de cèpes séchés
3 filets d'anchois
1 c. à s. de sauce Worcestershire
1 c. à s. de sauce soja légère
Sucre
2 citrons verts
2 c. à s. de maïzena
La clé de cette recette est de cuire lentement les steaks d'épaule de porc sur un barbecue avec des copeaux de bois de hickory. Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à 120 °C. Pendant le préchauffage, carbonisez les deux poivrons rouges directement sur les braises jusqu'à ce qu'ils soient noirs, puis placez-les dans un bol couvert de film alimentaire.
Épépinez les piments autant que possible, placez-les dans un verre doseur, couvrez d'eau chaude et maintenez-les immergés avec une tasse. Laissez reposer 30 minutes. Faites tremper les cèpes dans de l'eau chaude.
Frottez les steaks de porc avec de l'huile d'olive, sel, poivre et 1 c. à s. de paprika fumé. Placez-les sur le barbecue, ajoutez des copeaux de hickory sur les braises (ou dans une boîte pour gaz). Cuisez 1 à 2 heures, en rajoutant des copeaux toutes les 30 minutes.
Mixez les piments avec leur liquide, passez au tamis fin pour éliminer les graines.
Dans une grande casserole, chauffez de l'huile et dorez le bœuf par lots (5-10 min par lot). Réservez. Faites suer oignons et céleri (ajoutez de l'eau si besoin), puis ail. Remettez le bœuf.
Incorporez ¾ de la pâte de piments, coriandre, cumin, paprikas, bière, passata, bouillons. Hachez les cèpes, ajoutez-les avec leur eau (sauf le sédiment).
Ajoutez origan, sauces soja et Worcestershire, anchois écrasés. Mélangez, couvrez et mijotez 3 heures à feu doux, remuant toutes les 15 min.
Surveillez le porc : il doit être brun foncé. Coupez-le en dés de 1 cm une fois refroidi.
Si le chili est trop liquide, découvrez pour réduire. Après 2 h, ajoutez le porc et assaisonnez de sel (min. 1 c. à s.). Pelez et coupez les poivrons en dés de 0,5 cm.
Délayez 2 c. à s. de maïzena dans 1 c. à s. d'eau. Après 2h30, ajoutez la moitié, le reste de pâte de piments, 1 c. à s. de cumin et paprika fumé. Ajoutez le reste si besoin, puis les poivrons.
À 15 min de la fin, ajustez l'assaisonnement : commencez par 1 c. à c. de sucre, jus d'1/2 citron vert, sel. Goûtez après avoir nettoyé le palais (fromage ou crème). Équilibrez les saveurs. Bon appétit !
