Fèves aux pommes de terre nouvelles, concombre, pois chiches et crevettes : des recettes printanières pour célébrer les jeunes pousses vertes.
Mai incarne le mois le plus verdoyant. Le frémissement des nouvelles feuilles dans les jardins, les semis qui germent sur les rebords de fenêtre et les premiers bouquets d'asperges chez les primeurs évoquent le renouveau. Les radis croquants du potager et les laitues tendres invitent aux salades généreuses : pommes de terre nouvelles à la purée de petits pois et roquette ; salade de fèves au yaourt ; sauce hollandaise aux asperges infusée d'ail des ours. Ces ingrédients ont récemment trôné sur ma table de cuisine, accompagnés de fraises précoces et des premiers épis de menthe du jardin.
La pandémie a-t-elle amplifié la saveur de ce printemps ? Comme un cordial de fleur de sureau par une chaude journée d'été, l'arrivée des primeurs verts – petits pois, fèves, laitue, roquette, menthe et asperges – revigore le cuisinier. Ces teintes vertes soignent, inspirent et renouvellent après un hiver interminable.
Les pousses de pois évoquent pour moi l'enfance, ces petits pois volés dans les rangs du jardin paternel. Aujourd'hui, disponibles en sachets au supermarché, ces brins vaporeux se conservent au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Parfaites avec pommes de terre nouvelles et fèves, elles infusent l'assiette des arômes estivaux.
Bien que délicieux crus, je préfère les pois surgelés pour les recettes généreuses. Mixés avec roquette et huile d'olive, ils forment une purée fraîche et vibrante, idéale en vinaigrette pour pommes de terre nouvelles ou accompagnement de charcuterie et crackers. Elle se conserve plusieurs jours au frais.
Pour 4 personnes
Pois 300 g (poids en gousse)
Fèves 400 g (poids en gousse)
Pommes de terre nouvelles 500 g
Roquette 60 g
Huile d'olive 200 ml
Radis 15
Cresson 50 g
Pousses de pois 50 g
Jambon cru 200 g, en fines tranches
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Cuisez les pois 3-4 minutes jusqu'à tendreté (plus si frais). Égouttez et réservez. Ajoutez les fèves, cuisez 5-6 minutes. Égouttez et écossez si désiré.
Portez une autre casserole salée à ébullition, cuisez les pommes de terre 10-15 minutes. Égouttez, pelez si souhaité, coupez en deux et placez dans un bol.
Lavez la roquette. Mixez avec pois cuits et huile d'olive en purée verte épaisse. Coupez les radis en deux. Lavez et séchez cresson et pousses de pois.
Mélangez pommes de terre chaudes à la purée. Disposez fèves, jambon, cresson et pousses par-dessus dans un plat de service.
La betterave crue, terreuse et croquante, rôtie grossièrement, s'habille à merveille. Le sirop d'érable adoucit une vinaigrette moutardée à l'aneth, inspirée du gravlax. Elle se conserve bien et s'accorde avec saumon, porc ou bœuf froid. Les anneaux rayés de la chioggia chioggia ajoutent une touche esthétique, idéale en sandwich au pain de seigle et saumon fumé.
Pour 4 personnes
Betterave 1 kg, petites, variées
Vinaigre de cidre 4 c. à soupe
Moutarde de Dijon 2 c. à café
Moutarde en grains 2 c. à café
Sirop d'érable 1 c. à soupe
Aneth 15 g, hachée
Pelez les betteraves. Tranchez finement la moitié, marinez au vinaigre de cidre 45 minutes.
Râpez grossièrement le reste (lame allumettes au robot).
Mélangez moutardes, sirop, vinaigre de marinade, sel et aneth. Incorporez à la betterave râpée, reposez 15 minutes. Mélangez aux tranches et servez.
Les feuilles d'ail des ours, plus abondantes, se trouvent chez les maraîchers ou en ligne. Douces et subtiles, elles parfument idéalement une hollandaise. Clé du succès : température modérée. Éteignez le feu à mi-cuisson ; si la sauce fige, ajoutez eau bouillante et fouettez.
Pour 2
Feuilles d'ail des ours 100 g
Asperges 16 lances
Beurre 200 g
Jaunes d'œufs 3
Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe
Citron ½
Détachez les tiges d'ail des ours (environ 50 g de feuilles). Lavez, cuisez à la vapeur couverte 1-2 minutes de chaque côté. Égouttez, pressez, hachez.
Faites fondre le beurre. Fouettez jaunes et vinaigre au bain-marie frémissant. Incorporez beurre fondu lentement. Ajoutez jus de citron, sel et ail haché.
Cuisez asperges 9 minutes à l'eau bouillante. Égouttez et servez avec sauce.
Contrastes texturés : croquant des pois chiches et concombre grillés, moelleux du pain aux herbes, douceur épicée des crevettes. Yaourt à l'ail unit le tout. Préparez pois chiches et concombre à l'avance ; ajoutez huile au paprika en dernier.
Pour 4 personnes
Pois chiches :
Pois chiches 400 g (1 boîte)
Huile d'olive 4 c. à soupe
Ail 3 gousses
Pain :
Pain plat 150 g
Huile d'olive 100 ml +
Menthe 10 g
Persil 15 g
Coriandre 10 g
Salade :
Kéfir ou yaourt épais 350 ml
Concombre ½
Huile d'olive 4 c. à soupe
Crevettes 12, décortiquées
Paprika doux 2 c. à café
Four 180°C ventilé. Égouttez, séchez pois chiches, mélangez à huile, ajoutez ail pelé. Cuisez 20 min. Réservez ail.
Déchirez pain, huilez, cuisez 7+3-4 min croustillant.
Écrasez ail rôtie dans yaourt. Épépinez, coupez concombre. Mélangez, assaisonnez.
Mixez herbes + 100 ml huile pour pain.
Faites revenir crevettes au paprika dans 4 c. à s. huile 3 min/côté.
Assemblez pois chiches, concombre-yaourt, pain, crevettes. Arrosez huile paprika.
Fouettez crème jusqu'à plis souples, incorporez mascarpone délicatement. Égouttez au tamis overnight pour texture fromage frais. Sirop menthe marine fraises 1h max.
Pour 4
Cream cheese :
Crème double 200 ml
Mascarpone 200 g
Orange 1
Eau de fleur d'oranger 2 gouttes
Sirop menthe :
Sucre semoule 4 c. à soupe
Eau 250 ml
Menthe 10 g
Fraises 500 g
Fouettez crème à plis. Ajoutez mascarpone, zeste orange, poivre, fleur d'oranger.
Égouttez au tamis overnight.
Sirop : sucre + eau ebullition, menthe écrasée, infusez 20 min.
Halvez fraises, marinez 1h au frais. Démoulez cream cheese, servez généreusement.
