Poulet inasal au vinaigre de coco, légumes au bagoong et cheesecake au manioc : découvrez les plats signature du chef Sarap, inspirés de la cuisine maternelle.
Originaire de Mindanao au sud des Philippines mais élevé à Sydney, Ferdinand « Budgie » Montoya a grandi entre deux cultures. « Nous rentrions souvent aux Philippines durant mon enfance, mais l’instabilité des années 1990-2000 nous en a empêchés. J’ai alors cherché à m’intégrer pleinement en Australie. Mon surnom ‘Perruche’ date du lycée : j’étais tombé d’un balcon en libérant l’oiseau d’un ami ! »
La passion culinaire s’éveille en mi-vingtaine. À Londres, il passe pro en 2017 comme chef chez Foley’s. Fin 2016, il lance Sarap, un supper club pour explorer la cuisine philippine – sans parler la langue, c’était un retour aux sources. Un pop-up à Sun & 13 Cantons (Soho) en 2019 impressionne : 4 étoiles du critique Jimi Famurewa (Evening Standard), et l’aventure explose.
Janvier 2020 : ouverture à Brixton. Un mois fulgurant, puis Covid. Adaptant la cuisine au take-away, Sarap renaît en décembre sous Sarap Baon (« plats à emporter »), inspiré des street foods philippins et asiatiques du Sud-Est.
« Ma mère maîtrisait un répertoire classique : adobo, pinakbet, et surtout son gâteau au manioc pour les fêtes. Loin d’elle, je recréé ces plats pour honorer ses racines. C’est ma source d’inspiration première. »
Ingrédients disponibles en ligne : filfoods.co.uk, kuyastindahan.co.uk, onlyfilipino.com.
Cette soupe aigre-douce emblématique utilise tamarin, fruits verts ou locaux comme la rhubarbe. Doreen G. Fernandez la qualifie de « plat le plus représentatif du goût philippin ». Nous optons pour de la pâte de tamarin accessible.
Remarque : Cuisez les ingrédients un par un dans le bouillon avec une passoire ou écumoire.
Pour 4 personnes
bouillon de poisson : 1 l
piments oiseau frais : 3, fendus
pâte ou poudre de tamarin : 3 c. à s. ou 50 g
échalotes : 2 grosses, en dés de 1-1,5 cm
tomates : 4, en quartiers
haricots longs ou verts : 250 g, en tronçons de 2-2,5 cm
filets de poisson blanc ferme : 500 g, en morceaux de 4 cm
crevettes grosses : 450 g, décortiquées (tête/queue conservées)
morning glory (ipomée) : 1 bouquet, tiges épaisses ôtées
sauce de poisson : q.s.
Dans une casserole épaisse, portez bouillon, piments et tamarin à ébullition. Ajoutez échalotes et tomates ; mijotez 5 min à feu doux.
Plongez haricots 5 min (tendres, verts vifs) ; égouttez et réservez. Poisson 5 min (juste cuit) ; réservez. Crevettes 3-4 min ; réservez. Morning glory 1 min ; réservez.
Répartissez dans 4 bols. Assaisonnez le bouillon de sauce de poisson ; versez dessus. Servez chaud avec riz jasmin.
Mariné au vinaigre de coco, calamansi et citronnelle, arrosé de beurre d’annatto : un classique de Sarap. « Inasal » (grillé) vient de Bacolod (Visayas).
Pour 4 personnes
Marinade :
ail : 8 gousses, émincées
gingembre frais : 30 g, haché
citronnelle : 3 tiges, hachées
7up/Sprite sucré : 100 ml
jus de calamansi : 80 ml (ou 40 ml citron+citron vert)
vinaigre de canne/coco philippin : 80 ml
huile d’annatto : 60 ml (voir recette)
sel : 15 g
poivre noir concassé : 3 g
poulet entier : 1, désossé, peau/graisse réservées
Trempette inasal :
jus calamansi : 30 ml
vinaigre philippin : 30 ml
sauce soja légère : 120 ml
échalote : 1 petite, en dés
ail : 1 gousse, émincée
piment oiseau : 1, haché
Beurre d’arrosage :
huile d’annatto : 60 ml
graisse/peau poulet réservées
beurre salé : 100 g, ramolli
ail : 4 gousses, émincées
jus calamansi : 30 ml
Huile d’annatto :
graines d’annatto : 40 g
huile végétale neutre : 150 ml
Pour l’huile : chauffez graines+huile à 70°C ; infusez, filtrez.
Marinade : mélangez tout, ajoutez poulet ; marinez 1 nuit au frais.
Trempette : mélangez ; préparez la veille.
Day 2 : égouttez/séchez poulet ; reposez 30 min. Beurre : infusez peau dans huile d’annatto 15-20 min ; filtrez, mélangez.
Barbecue (idéal) : entailles cuisses ; grillez peau en bas, arrosez ; 73°C cuisse. Repos 10 min.
Four : 200°C vent., arrosez ; 40-45 min à 73°C. Repos 10 min. Avec riz et trempette.
Version Sarap du ginataang kangkong : chou frisé au coco, gingembre, ail, piment. Bagoong (pâte crevettes) ou miso rouge vegan. Hit du menu !
Pour 4 personnes
huile végétale : 80 ml
ail : 30 g, haché
gingembre : 20 g, haché
piments oiseau : 2, hachés
bagoong ou miso rouge : 50 g
lait de coco : 800 ml
chou frisé : 1 kg, tiges ôtées
poivre noir concassé : 2 g
sel : q.s.
Huile chaude : sautez ail/gingembre/piments 2-3 min. Ajoutez bagoong/miso 1-2 min.
200 ml coco pour déglacer ; ajoutez reste, ébullition. Incorporez chou par étapes ; mijotez 1h30 couvert (graisse séparée). Assaisonnez. Avec riz jasmin.
Ragoût légumes au bagoong, topped chicharrones. Ode à maman : sa recette quasi inchangée, mon plat favori.
Pour 4 personnes
huile végétale : 50 ml
oignon : 1 gros, en dés
ail : 30 g, haché
gingembre : 20 g, haché
tomates : 2 grandes, en quartiers
bagoong : 50 g
courge kabocha : 250 g, dés 3-4 cm
aubergine japonaise : 200 g, tronçons 5 cm
melon amer : 100 g, demi-lunes (opt.)
okra : 100 g
haricots serpent/verts : 100 g, tronçons
eau : 20 ml si besoin
chicharrones : 80 g
sel/poivre : q.s.
Huile : oignon 4 min ; ail/gingembre 2-3 min ; tomates 8-10 min molles ; bagoong 1-2 min.
Légumes par ordre (courge, aubergine, etc.) 4-5 min chacun ; couvercle 5-6 min. Eau si sec. Top chicharrones émiettés. Riz jasmin.
Perfectionné en lockdown : fusion cheesecake basque et bibingka (manioc). Ode à maman. Pour 8 parts.
fromage crème : 340 g
sucre : 140 g
manioc râpé surgelé : 450 g, décongelé
lait coco : 400 ml
lait concentré : 400 g
œufs : 2 moyens
220°C vent. Fouettez crème+sucre lisse ; incorporez manioc, coco, lait, œufs (liquide homogène).
Moule 20-22 cm chemisé papier froissé. Verse, cuisez 35-40 min (centre tremblant). Refroidir 6-8h (nuit idéal). Ne démoulez pas chaud.
Ferdinand Montoya, chef-propriétaire Sarap Baon, Londres SW9.
The Guardian promeut poisson durable : vérifiez classements UK/Australie/USA.
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