Le secret d'une soupe de nouilles au porc parfaite, d'un tofu moelleux et d'un pouding de riz à la noix de coco, aux pêches et au gingembre, selon l'experte Uyen Luu.
Cette soupe de nouilles ultra-simple impressionne à chaque fois et convient parfaitement aux jours où vous désirez un plat réconfortant sans passer des heures en cuisine. Les nouilles épaisses offrent une texture moelleuse et luxueuse. Ici, nous utilisons des udon japonaises pour plus de praticité. La poitrine de porc fermière parfume richement le bouillon, tandis que les échalotes frites croustillantes et le zeste acidulé du citron vert subliment l'ensemble. Base idéale pour intégrer des restes de légumes ou ingrédients du placard.
Pour 4 personnes
Poitrine de porc fermière : 400 g, peau et excès de graisse ôtés
Eau bouillante : 1,5 l
Oignon blanc : 1
Daikon : pièce de 10 cm
Sel de mer : 1 c. à c.
Sucre candi : 20 g
Poudre de poulet ou porc : 1 c. à c. (facultatif)
Sauce de poisson : 3 c. à s.
Pour les bols de nouilles
Nouilles udon : 200 g par personne
Coriandre : 30 g, ciselée en morceaux de 1 cm
Oignon nouveau : 1, ciselé en morceaux de 1 cm
Échalotes croustillantes (voir recette ci-dessous)
Piment rouge : 1, émincé
Feuilles vertes : une poignée (kai lan, moutarde, bette ou betterave), blanchies et égouttées
Galettes de poisson : facultatif (voir ci-dessous)
Poivre noir fraîchement moulu
Citron vert : jus de 1
Pour les échalotes croustillantes (environ 150 g)
Échalotes rondes : 6, finement émincées
Huile végétale : 2 c. à s.
Pour les galettes de poisson
Mélange de poisson : 500 g (saumon ou haddock), en morceaux de 2,5 cm
Sauce de poisson : 1,5 c. à s.
Oignon nouveau : 1, haché grossièrement
Échalote : 1, hachée grossièrement
Ail : 3 gousses, hachées grossièrement
Feuilles d'aneth ou coriandre : 20 g, hachées grossièrement
Piment rouge thaï : 1, émincé (facultatif)
Citron vert : zeste de 1, finement haché
Huile de tournesol : 3 c. à s. pour friture
Pour les galettes de poisson, mixez tous les ingrédients sauf l'huile au robot culinaire pour une texture rustique. Sans robot, hachez finement et mélangez vigoureusement.
Huilez légèrement une assiette. Formez des galettes de 4 cm de diamètre (environ 16). Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen-vif, frittez 3-4 min par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez.
Pour les échalotes : faites frire à feu doux jusqu'à ce qu'elles dorent, égouttez sur papier absorbant (conservez l'huile parfumée). Réservez pour futures utilisations.
Pour le porc : blanchissez-le 5 min dans l'eau bouillante, égouttez. Recouvrez d'eau fraîche mesurée, ajoutez oignon, daikon, sel, sucre et poudre (facultatif). Portez à ébullition, écumez, couvrez et cuisez 1 h.
Retirez le porc, refroidissez, tranchez finement. Ôtez le daikon (coupez-le pour servir ou jetez). Ajoutez sauce de poisson au bouillon, cuisez 5 min.
Cuisez les udon selon instructions. Garnissez les bols : nouilles, coriandre, oignon nouveau, échalotes, piment, galettes (facult.), porc, feuilles, poivre. Versez le bouillon bouillant, ajoutez jus de citron vert. Servez sauce de poisson à part.
Quand le tofu est bien saisi, il devient doux, moelleux et fondant. Avec des tomates mûres et des légumes colorés, ce plat ravit les yeux et les papilles. Adaptez avec ce que vous avez.
Pour 2-3 personnes en accompagnement
Tofu
Huile végétale : 2 c. à s.
Sel de mer : pincée
Tofu frais : 400 g, en morceaux 3x4 cm, épongés
Légumes
Échalote ronde : 1, finement hachée
Ail : 1 gousse, finement hachée
Tomates cerises : 165 g, coupées en deux
Champignons : 75 g
Brocoli tendre : 100 g, en bouchées
Vin de Shaoxing ou mirin : 2 c. à s.
Sauce de poisson : 1 c. à s.
Garniture
Oignons nouveaux : 3, émincés en diagonale
Coriandre : petite poignée
Faites frire le tofu 8 min par côté dans huile et sel, jusqu'à doré. Égouttez.
Ajoutez huile restante, dorez échalote et ail. Incorporez tomates (laissez dorer), puis champignons et brocoli. Ajoutez tofu, vin et sauce de poisson, remuez 2-3 min.
Garnissez oignons et coriandre. Servez avec riz ou vermicelles.
Note : Sauce soja pour version végane. Tofu se conserve au frais quelques jours.
Curry doux et fondant, parfait avec baguette croustillante ou riz vapeur. Ajoutez légumes de saison. Spicez à votre goût.
Pour 3-4 personnes
Gingembre frais : 40 g, haché
Citronnelle : 2 tiges, hachées finement
Ail : 4 gousses
Huile végétale : 2 c. à s.
Échalotes rondes : 2, en dés
Hauts de cuisse de poulet : 500-600 g, en gros morceaux avec peau
Poudre de curry vietnamien ou doux : 3 c. à c.
Lait de coco : 400 ml
Eau : 100 ml
Cube bouillon poulet : 1
Pommes de terre : 400 g, en cubes 2 cm
Courge delicata : 600 g, en morceaux 4 cm
Mangetout : 50 g (facultatif)
Sauce de poisson : 1,5 c. à s.
Sucre roux : 1 c. à c. ou sirop d'érable
Poivre noir
Garniture
Basilic thaï ou coriandre : 15 g
Oignons nouveaux : 2, émincés
Piments rouges : 2 (facult.)
Citron vert : ½
Mixez gingembre, citronnelle, ail en pâte lisse.
Dorez échalotes et poulet dans huile. Ajoutez pâte aromatique. Saupoudrez curry, incorporez lait de coco, eau, cube. Ajoutez pommes de terre et courge.
Mijotez couvert 15-20 min. Ajoutez mangetout, assaisonnez, cuisez 8-10 min.
Garnissez et arrosez citron vert. Servez avec riz ou baguette beurrée.
Plat convivial irrésistible avec nouilles ou riz. Spicez à volonté. Préparez à l'avance pour invités.
Pour 3-4 personnes
Aubergines : 2, en morceaux 2,5 cm
Beurre : 30 g
Échalotes rondes : 2, hachées finement
Piments rouges gros : 2, en tranches
Ail : 2 gousses, émincées
Huile de sésame : 1 c. à c.
Oignons nouveaux : 2, émincés
Basilic thaï : 4 tiges, feuilles
Huile de piment : facultatif
Sauce soja sucrée
Sauce soja : 2 c. à s.
Vinaigre de cidre : 1 c. à c.
Sauce pimentée : 1 c. à s.
Ail : 1 gousse hachée
Sirop d'érable : 3 c. à c.
Vapeur aubergines 5 min (ou en passoire).
Mélangez sauce. Chauffez wok vif : beurre, échalotes, piments, ail 1 min. Ajoutez huile sésame, aubergines, saisissez 3-4 min. Versez sauce, oignons, ¾ basilic, 1 min.
Garnissez basilic restant, huile piment. Servez chaud avec riz ou vermicelles.
Note : Coriandre ou oignons si pas de basilic thaï. Toutes variétés d'aubergines conviennent.
Chauffez le wok pour des légumes sublimés par ail, gingembre et anchois. Variez légumes et liquides.
Pour 2-4 personnes
Huile végétale : 1 c. à s.
Gingembre frais : 30 g, en julienne
Échalote ronde : 1 petite
Piments rouges : 2, hachés finement
Beurre : 15 g
Sauce de poisson : 1 c. à c.
Ail : 4 gousses hachées finement
Anchois : 4-6, hachés grossièrement
Cavolo nero : 50 g, en tranches 3 cm
Courgettes petites : 100 g, en deux
Brocoli tendre : 100 g, en diagonales 3 cm
Haricots verts fins : 100 g, équeutés
Vin blanc : 75 ml
Wok vif : huile, gingembre, échalote, piments 2 min. Ajoutez beurre, sauce, ail, anchois. Incorporez légumes, saisissez par pauses. Flambé au vin, couvrez 1 min. Servez croquants.
Riz au lait vietnamien gourmand, chaud ou froid, avec fruits. Pêches et gingembre : mariage estival parfait.
Pour 4 personnes
Riz au lait
Pêches : 4 mûres fermes, dénoyautées, en deux
Huile de coco : 1 c. à c.
Riz gluant : 100 g
Eau de coco : 500 ml
Sucre candi : 30 g
Feuilles pandan : 2 nouées (facult.)
Pois aux yeux noirs : boîte 400 g égouttée
Sirop gingembre (ou du commerce)
Sucre de palme : 100 g
Gingembre frais : 50 g en tranches
Eau : 3 c. à s.
Crème coco
Crème coco : 100 ml
Sucre roux : 1 c. à c.
Sel : pincée
Maïzena : 1 c. à c. délayée
Grillez pêches huilées 3 min par côté.
Mijotez riz avec eau coco et sucre 15 min couvert. Ajoutez pandan et pois, 5-10 min à découvert.
Sirop : mijotez ingrédients 10-15 min.
Crème : épaississez et chauffez.
Servez riz, pêches, crème et sirop.
Extrait de Vietnamien par Uyen Luu (Hardie Grant Books, 22 £)
The Guardian promeut des recettes de poisson durable. Vérifiez classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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