Une alternative poissonneuse irrésistible au traditionnel rôti de dinde pour les fêtes de Noël.
Ce plat principal festif s'accorde parfaitement avec les accompagnements classiques : pommes de terre rôties, choux de Bruxelles sautés au bacon, purée de chou-fleur gratinée à la chapelure de persil, ou encore steaks de céleri-rave rôtis avec une salsa verte. Utilisez de la ficelle de boucher pour attacher le poisson après farcir.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 40
Pour 6 personnes
Pour le poisson :
2 kg de merlu (poisson entier ou morceau de 2 kg en filet papillon désossé – demandez à votre poissonnier, ou suivez une vidéo YouTube si vous êtes audacieux ; sinon, optez pour un autre poisson blanc à chair ferme comme le lieu jaune, lieu noir, ou 2 kg de haddock/cabillaud coupés en deux et ouverts en livre).
Pour la farce :
50 g de beurre
3 gousses d'ail, pelées et hachées
100 g d'échalotes, pelées et hachées
1 branche de céleri, hachée finement
100 g de champignons de Paris ou châtaignes, hachés grossièrement
100 g de châtaignes cuites et pelées, hachées grossièrement
1 botte de thym frais, feuilles effeuillées
100 g d'épinards frais (ou cavolo nero)
1 généreux trait d'agrodolce (vinaigre aigre-doux) ou de vinaigre d'alcool/vin blanc
Noix de muscade, râpée (facultatif)
Sel et poivre
Pour la sauce :
30 g de cèpes séchés
50 g de beurre + 25 g de beurre froid en dés pour finir
3 oignons moyens, pelés, coupés en deux et émincés finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 brins de thym frais
100 ml d'agrodolce ou de vinaigre de vin blanc
150 ml de manzanilla
Commencez par la sauce : placez les cèpes séchés dans un bol avec 350 ml d'eau chaude et laissez tremper.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez oignons, ail, thym et une pincée de sel. Cuisez 10-15 min en remuant jusqu'à caramélisation. Augmentez le feu, déglacez avec l'agrodolce/vinaigre, ajoutez la manzanilla et réduisez de moitié.
Incorporez les cèpes et leur eau de trempage, portez à ébullition puis mijotez jusqu'à réduction des deux tiers. Passez au tamis fin, assaisonnez et réservez.
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C). Préparez la farce : faites fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive. Ajoutez ail, échalotes et céleri ; cuisez 5 min. Incorporez champignons 3-4 min, puis châtaignes et thym. Ajoutez épinards, couvrez 1 min. Mélangez, déglacez avec agrodolce/vinaigre, râpez muscade si désiré, assaisonnez.
Coupez 6 ficelles de 40 cm, disposez-les espacées de 3-4 cm. Ouvrez le merlu peau vers le bas, farcissez le centre, refermez et attachez (nœuds de boucher ou simples). Remettez la farce qui déborde si besoin.
Tapissez une plaque de papier sulfurisé, huiles d'olive, posez le merlu, arrosez et assaisonnez. Cuisez 40-45 min. Couvrez d'alu, reposez 5 min.
Réchauffez la sauce, montez au beurre froid pour brillance. Servez entier ou en tranches nappées.
Rick Toogood est chef exécutif et copropriétaire de Prawn on the Lawn à Londres et Padstow (Cornouailles).
⋃ The Guardian promeut des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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