Quelques jours après l'élection de Barack Obama à la présidence des États-Unis en novembre 2008, une rumeur circulait à Chicago, sa ville natale. Le nouveau président aurait besoin d'un chef pour la Maison Blanche, et Rick Bayless, du Frontera Grill, son restaurant mexicain préféré, semblait idéal. Bayless a rapidement démenti : « Nous cuisinons une cuisine mexicaine authentique et merveilleuse, pas ce qu'ils veulent pour un dîner d'État. »
Les Obama ont conservé Cristeta Comerford, nommée par George Bush, mais ont engagé Sam Kass, leur ancien chef personnel de Chicago. Cette rumeur soulignait l'impact de Bayless sur la cuisine mexicaine, longtemps sous-estimée face aux traditions française, italienne ou japonaise dans la haute gastronomie américaine.
Bayless a gagné sa notoriété en août de l'année dernière en remportant Top Chef Masters, émission où 24 chefs s'affrontaient pour la charité et la gloire. Jugé par un panel incluant Jay Rayner, il a impressionné avec sa caille au barbecue, son cochon de lait et surtout sa mole noire d'Oaxaca – un plat subtil à 27 ingrédients, perfectionné en 20 ans. Un triomphe pour ce natif blanc d'Oklahoma City, au cœur de la Corn Belt.
En 1987, Bayless ouvre le Frontera Grill à Chicago. Aujourd'hui, son mini-empire inclut Topolobampo (haut de gamme), Xoco (sandwichs grillés, soupes et churros matinaux). À 56 ans, avec émissions TV, livres et produits de marque, le cœur reste le Frontera : brasserie animée aux tons vifs, art mexicain aux murs, bondée depuis sa victoire TV.
Bayless, mince et nerveux avec barbiche grisonnante, accueille avec chaleur midwestern. Il décrit ses plats comme « super délicieux ». Au menu : trio de ceviches (thon, crapet hawaïen, crevettes à la coriandre, « cuits » aux agrumes et piments), crevettes au piment vert, chèvre braisée à la sauce aux cacahuètes et piments rôtis. Point d'orgue : enchiladas au poulet dans une mole noire dense, caramelisée, épicée et robuste. « Dans la vraie cuisine mexicaine, on crée des saveurs uniques, pas le goût brut des ingrédients », explique-t-il.
Cette gastronomie raffinée balaie les clichés tex-mex gluants ou versions fade connues en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Bayless est un anthropologue culinaire autant que chef. Dans sa cuisine de développement, il milite pour l'agriculture durable via une fondation aidant les petits fermiers du Midwest. « Je suis un activiste accidentel : servir de la bonne nourriture implique de soigner le terroir. »
Élevé dans un restaurant de barbecue à Oklahoma, il découvre le Mexique à 14 ans. Études en espagnol et linguistique anthropologique, puis interruption de doctorat pour Authentic Mexican (1987), fruit de recherches au Mexique malgré suspicions. De retour à Chicago, il ouvre Frontera, canalisant son amour anthropologique via la cuisine, comme dans son émission Mexico – One Plate at a Time.
« Le monde connaît une version californienne fade des années 60 : fromage fondu, salsa sans piquant, laitue iceberg », dénonce-t-il, opposé à Taco Bell. La vraie cuisine mexicaine : soupe aigre, riz aux légumes, puis plat star comme la mole mijotée. Sa recette de mole noire (4 pages) exige maîtrise : combustion contrôlée de piments, graines, oignons.
À Chicago, la cuisine mexicaine progresse grâce à ses disciples. Partout ailleurs, français et italien dominent. Top Chef Masters a marqué : battu français et italien par sa mole. Malgré rares critiques racistes (« voleur blanc »), son expertise, fruit de recherches inégalées, prime.
Les Obama, habitués discrets (cinq heures un midi pour Michelle), inspiraient la rumeur Maison Blanche. Bayless refuse : trop attaché à ses restaurants. Il préfère nourrir, explorer et éduquer.
Jay Rayner séjournait à l'Affinia Chicago, 166 East Superior Street ; 001 312 787 6000.
Cliquez ici pour la recette de mole de Rick Bayless.
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