Alors que les bouleversements politiques et les conflits ont obligé la famille d'Olia à quitter l'Azerbaïdjan il y a longtemps, les saveurs azéries perdurent dans sa cuisine. Avec un sorbet au sumac et un levengi de poisson, elle rend hommage à ce passé culinaire parfumé.
Voznesensk, une ville poussiéreuse du sud de l'Ukraine, 1969. Mon père, Petro, se souvient avoir sauté dans un camion chargé de pastèques et en avoir lancé quelques-unes à ses amis au bord de la route. Ils se sont régalés de pain et de morceaux juteux toute la journée, sans craindre de tacher leurs vêtements – la chaleur était telle qu'ils couraient en sous-vêtements.
Ce fut un été heureux, mais le divorce amer de ses parents le sépara bientôt de Voznesensk pour un an à Bakou, en Azerbaïdjan, chez son oncle ukrainien Stepan et sa femme arménienne Tamara.
Tamara venait du Haut-Karabakh, région montagneuse disputée de l'Azerbaïdjan, aujourd'hui au cœur d'un conflit intense. À l'époque, Arméniens et Azerbaïdjanais vivaient en paix. Nombre de tragédies ont suivi, mais ma tante arménienne Nina évoque encore les élégantes femmes azéries qui lui apprirent, à elle et ses cousins, à tisser des tapis, cuisiner du plov azerbaïdjanais, cultiver des mûriers et élever des vers à soie.
Mon père, âgé de 12 ans, habitué au borsch de sa grand-mère ukrainienne et aux pelmeni de sa mère sibérienne, découvrit ce pays au nord de l'Iran. Il se rappelle les rangées de vignes entrecoupées de vergers de grenades pourpres serpentant à travers les champs près de Hadrut, au Karabakh.
Mon père se souvient des rangées de vignes, entrecoupées de vergers de grenades pourpres...
Ce qui le marqua le plus fut la culture gastronomique raffinée, même chez les enfants. Loin des courses en slip taché de melon, les traditions étaient sacrées et bien manger un art. Chez nous encore aujourd'hui, on servait en entrée des bouquets d'herbes saupoudrés de sel et du pain : persil, coriandre, menthe, cresson, oignons verts – tout ce que le jardin offrait.
Des bûches aromatiques alimentaient le tandyr (tandoor). Une fois les flammes éteintes, on y collait du churek arménien, pains plats comme le naan. Mon père n'oublie pas son premier tolma aux feuilles de vigne, ni les aubergines, tomates ou pommes farcies. Les cornichons de sa tante – choux, aubergines, betteraves – ferments avec herbes sauvages, sel et eau de source.
Tellement de délices : lyulya (brochettes d'agneau et bœuf haché, grillées croustillantes), lobi (haricots verts épicés), chanakh et motal (fromages salés), vermicelles arméniens sautés au beurre, feuilles de betterave et épinards au four aux œufs. Herbes sauvages, noix des montagnes, confiture de noix vertes.
Les récits de Nina et de mon père m'ont poussée vers la cuisine caucasienne. Au-delà de la grecque, turque ou moyen-orientale, la Transcaucasie m'enchante. J'ai exhumé les vieux livres de Nina : le levengi de poisson sud-azéri s'imposait, et le sumac, mon épice fétiche ces deux ans, inspira une boisson rafraîchissante.
Malheureusement, 29 ans séparent notre dernière visite à Bakou. La famille de Nina fuit le Karabakh en 1988 pour Kiev. Ils nous préparent encore tanov arménien (soupe froide yaourt-oseille) et piti azéri (soupe de mouton). Les traditions et amitiés d'enfance perdurent, malgré l'exil.
Ma version de ce classique sud-azéri. Traditionnellement au gardon caspien, j'opte pour du poisson noble à Londres. Sans lavashak (cuir de fruits), je substitue de la mélasse de grenade pour l'acidité.
Pour 2 personnes
1 petit oignon haché fin
2 c. à s. d'huile d'olive
200 g de noix grillées et moulues
2 c. à s. de mélasse de grenade
1 c. à s. de miel
Une poignée de graines de grenade
½ c. à c. de poivre de Cayenne
Sel
1 daurade évidée
1. Faites suer l'oignon à l'huile jusqu'à coloration, mélangez avec noix, mélasse, miel, graines, Cayenne. Salez généreusement.
2. Préchauffez le four à 180°C. Huilez et salez le poisson dedans dehors. Farcissez et enfournez 15 min, jusqu'à cuisson.
Boisson azérie spéciale, du sumac ici. Moins sucré avec miel ou agave, plus de citron pour la fraîcheur.
Pour 2
50 g de sumac
1 l d'eau tiède
150 g de sucre, miel ou sirop d'agave
2 citrons en tranches
Feuilles de menthe
1. Infusez sumac dans l'eau 1 h. Portez à ébullition 3 min, filtrez sur l'édulcorant.
2. Refroidissez, réfrigérez. Servez glacé avec citron et menthe.
Olia Hercules, auteur de Mamushka (Octopus, 2015) ; @oliasgastronomie
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