Le travail rémunéré s'est avéré insaisissable lorsque Azeb Woldemichael a déménagé pour la première fois à Londres. Aujourd'hui, elle cuisine pour Niki Kopcke chez Mazi Mas, proposant régulièrement des plats de son Éthiopie natale, comme ces ragoûts brillants et musqués.
Ce sont les couleurs qui captivent d'abord dans la cuisine éthiopienne. Les plats évoquent des palettes d'enfants : betterave violette, carottes orange, chou vert et le mélange riche et intense d'épices rouges du berbère. Ce mélange musqué d'épices séchées et de piment donne son feu à de nombreux wat traditionnels éthiopiens, souvent traduits par « ragoût ». La plupart des wat ne sont pas des ragoûts classiques, mais des currys : des dhal longuement mijotés et des légumes cuits à feu doux, se fondant en une harmonie de textures et de saveurs.
La cuisine éthiopienne, plus que toute autre, célèbre le processus de cuisson. Nuancée et riche, elle repose sur des ingrédients simples et accessibles au Royaume-Uni : oignons, carottes, pommes de terre, betteraves et choux. La magie opère grâce à une cuisson lente : chaleur douce qui attendrit les légumes et complexifie les légumineuses. L'injera, ce pain plat aigre et spongieux pour ramasser le wat, tire sa texture unique d'une fermentation de plusieurs jours suivie d'une cuisson vapeur.
La nourriture est aussi synonyme de lenteur. À la question de ce qui lui manque le plus, Azeb Woldemichael, notre cheffe éthiopienne, répond : le rythme de vie. Originaire d'Addis-Abeba, elle a vécu 17 ans à Turin, en Italie, où son fils est né. Bien qu'Éthiopienne dans l'âme, elle parle couramment italien, langue commune avec son fils, et intègre l'Italie à son identité.
Dans ces deux cultures, « nous aimons manger ! Lentement, en famille et entre amis, pendant des heures ». En Éthiopie, les repas sont communautaires : divers wat – un peu de viande, surtout légumes et légumineuses – disposés sur une grande injera. La famille arrache des morceaux pour saisir la nourriture. Suit le café : fort et noir, servi en petites tasses comme un espresso italien. Pour les occasions spéciales, une cérémonie du café rituelle passe des grains crus à trois tournées. « Ça prend du temps ! », rit Azeb. « À Londres, nous manquons de ce luxe. »
Calme, gracieuse, au sourire contagieux, Azeb a rejoint Mazi Mas en deuxième année. Venue à Londres pour une meilleure éducation pour son fils, mère célibataire sans réseau, peu anglophone, elle peinait à trouver du travail.
Chez Mazi Mas, son premier emploi londonien l'a transformée. Rencontrée il y a deux ans, timide et découragée, elle est aujourd'hui confiante : elle sillonne la salle pour recueillir les avis sur ses tibs (ragoût de bœuf), explique l'injera aux clients. Une fois par semaine, elle dirige le service, gérant trois chefs – impensable au début.
Cette cuisine lente et attentive, typique des femmes depuis des siècles – mijoter patiemment pour sublimer peu d'ingrédients –, porte la nécessité en son cœur. De nombreux immigrants d régions modestes l'apportent ici.
Grâce à la révolution alimentaire britannique, ces savoirs culinaires immigrés sont précieux et ouvrent des opportunités. La demande de bonne nourriture explose ; des entreprises indépendantes fleurissent. Mon but : valoriser les femmes immigrées aux recettes authentiques. Le rêve d'Azeb ? Un café éthiopien à Londres, avec tibs et lasagnes, et parfois, un café comme sa mère le préparait.
Tibs se prépare rapidement – sur la table en moins d'une heure –, tout en offrant la profondeur d'un ragoût mijoté.
Pour 6 personnes
125 ml d'huile végétale
5 oignons jaunes pelés et émincés finement (réserver-en un)
3 c. à soupe de berbère
1 boîte de tomates concassées
1 kg de jupe de bœuf en petits dés
2 gousses d'ail hachées
4 brins de romarin frais
Environ 125 ml de vin rouge
1 c. à soupe de kibe (beurre éthiopien) ou beurre doux
4 tomates moyennes, coupées en huit
2 piments verts, coupés en 4 dans la longueur
1 Chauffer l'huile dans une grande poêle, ajouter 4 oignons. Frire 10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
2 Ajouter berbère et tomates concassées ; mijoter 15 min.
3 Incorporer bœuf, ail et 2 brins de romarin. Cuire jusqu'à absorption de l'eau. Ajouter vin, mijoter 5 min ; ajouter eau si sec.
4 Ajouter kibe ou beurre, saler ; mijoter 5 min.
5 Ajouter tomates, oignon réservé, piments et romarin restant. Cuire 5 min jusqu'à ce que tomates ramollissent. Servir avec injera.
Ici, chou et carottes cuisent lentement pour caraméliser, révélant textures et saveurs inédites.
Pour 6 à 8 en accompagnement
2 oignons jaunes moyens, hachés
4 c. à soupe d'huile végétale
½ bulbe d'ail, pelé
Gingembre frais taille d'un pouce
1 c. à café de curcuma
3 carottes, épluchées et coupées biseautées
3 pommes de terre, épluchées et coupées biseautées
1 petit chou pommé, haché
Sel
1 Faire suer les oignons à feu doux 15-20 min jusqu'à tendreté.
2 Ajouter ail, gingembre, curcuma ; cuire jusqu'à parfum. Ajouter légumes restants ; mijoter 20-30 min jusqu'à tendreté sucrée. Servir chaud.
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