Notre nouvelle résidente a ouvert un restaurant londonien employant des femmes migrantes. Cette semaine, ses souvenirs d'été en Grèce inspirent des recettes conviviales autour du four du village.
Comme beaucoup d'enfants grecs, j'ai grandi entourée de femmes en cuisine. Je me réveillais avec les arômes d'ail et d'origan, suivant la piste jusqu'à ma marraine, assise à la table, épluchant des pommes de terre dans une bassine en plastique. Elle les disposait autour d'un poulet dans une grande rôtissoire, arrosé d'huile d'olive, parfumé à l'ail et au rigani, cet origan sauvage des collines grecques. L'huile venait de son village sur l'île d'Eubée, base de toutes ses préparations.
Nous portions ensuite la poêle à la boulangerie du quartier, où elle rejoignait les plats des autres femmes dans le grand four communal. Était-ce payant ou un échange de bons procédés, typiquement grec ? En été, sous la chaleur athénienne à 40°C, nous cuisinions ainsi, évitant les feux, nous rafraîchissant avec ventilateurs et éventails en dentelle, avant la sieste bercée par les cigales.
Les soirées apportaient des voisins avec gâteaux sirupeux, veuves en noir et famille, pour festoyer tard.
Mais je n'ai pas grandi en Grèce, ce qui rendait tout magique. Élevée à New York dans des appartements exigus, mes parents y avaient rencontré ma marraine Noná, arrivée des années 1970. Nounou malgré son rêve de boulangerie, bloqué par son mari. Son regret : ne pas avoir eu sa propre affaire.
À Londres en 2010 pour des études, isolée, je me suis tournée vers les cuisines communautaires. J'y ai rencontré des migrantes passionnées de cuisine, rêvant comme ma marraine d'un petit commerce.
De ces rencontres est né Mazi Mas en 2012 : un restaurant itinérant employant des femmes de communautés migrantes et réfugiées. "Mazi Mas" signifie "avec nous" en grec, hommage à ma marraine et sa cuisine patiente, émotive et généreuse.
La quintessence de la cuisine grecque : simple et savoureuse. À servir avec du tzatziki.
Pour 4 à 6 personnes
1 poulet coupé en 4 morceaux
4 grosses gousses d'ail finement hachées
Jus de 2 citrons
120 ml d'huile d'olive, idéalement grecque
1 c. à c. de sel
½ c. à c. de poivre noir moulu
1 kg de pommes de terre
1 c. à s. d'origan séché, préférablement rigani grec
200 ml d'eau
1. Faire mariner le poulet 30 minutes dans l'ail, le jus de citron, 60 ml d'huile d'olive, sel, poivre et origan.
2. Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers. Les ajouter au plat, arroser de 60 ml d'huile d'olive et mélanger.
3. Rôtir 30 min à 230°C (thermostat 8) jusqu'à coloration. Ajouter 200 ml d'eau, baisser à 180°C (thermostat 4) et cuire 30-45 min.
Pour 6 à 8 personnes
1 gros concombre pelé et râpé
1 c. à c. de sel
500 g de yaourt grec
1 gousse d'ail émincée
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
3 c. à s. d'huile d'olive
1. Saler le concombre râpé, laisser reposer 20 min. Masser, égoutter l'eau.
2. Mélanger au yaourt avec ail et vinaigre, ajouter l'huile. Réfrigérer 2 h minimum.
Favori des fêtes : épicé, sirupeux et parfumé.
Pour 30 biscuits
Biscuits :
350 ml d'huile d'olive
100 g de sucre
60 ml de jus d'orange frais
Zeste d'1 orange
½ c. à c. de bicarbonate de soude
60 ml de cognac
½ c. à c. de clous de girofle moulus
½ c. à c. rase de cannelle moulue
1 c. à c. de levure chimique
240 g de farine de blé dur ou atta
240-300 g de farine tout usage
100 g de noix concassées
Sirop :
240 ml d'eau
340 g de miel
200 g de sucre
1 bâton de cannelle
1. Battre huile, sucre, jus et zeste d'orange. Dissoudre bicarbonate dans cognac, ajouter avec épices.
2. Incorporer levure à la farine de blé dur. Alterner farines au mélange pour une pâte souple. Reposer 1 h.
3. Former des disques de 2 c. à s. de pâte, espacer sur plaque papier sulfurisé.
4. Inciser le dessus. Cuire 35-40 min à 170°C (thermostat 3½). Refroidir 10 min sur grille, puis sur plaque à rebords.
5. Bouillir sirop 5 min. Verser chaud sur biscuits chauds 10 min, retourner.
6. Saupoudrer de noix et servir.
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