Un ragoût réconfortant est parfait pour accueillir l'automne. Laissez de côté le rôti classique et découvrez ce généreux ragoût de chevreuil italien, servi avec une polenta onctueuse au cavolo nero et des betteraves fondantes au beurre.

Nous sommes en pleine saison des plats chaleureux. La texture crémeuse de la polenta, enrichie de cavolo nero doux et sucré, s'accorde à merveille avec la profondeur umami et ferrugineuse du ragoût de chevreuil, pour vous protéger des nuits d'hiver les plus froides.

Ce plat se sert de deux manières. Traditionnellement à l'italienne, versez la polenta molle en monticule sur une table en bois brute, creusez un cratère au centre et y déversez le ragoût. Les convives se servent directement avec leurs fourchettes, dans une ambiance conviviale et théâtrale. Cette méthode généreuse a toutefois ses limites.

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Évitez-la si votre table risque de cacher des Lego ou des perles ! Optez plutôt pour une grande planche à découper ou du papier sulfurisé. Assurez-vous que la polenta et le ragoût aient la bonne consistance pour prévenir tout glissement malencontreux.

Si vous préférez éviter de gratter de la polenta séchée des années durant, servez en bols, comme sur la photo. Moins spectaculaire, mais plus pratique.

Compte à rebours de la cuisine

3 heures (ou la veille)

• Préparez le ragoût

1 heure restante

• Commencez la polenta
• Cuisez le cavolo nero

30 minutes

• Râpez et cuisez la betterave

10 minutes

• Ajoutez le cavolo nero à la polenta
• Faites mijoter et servez

Ragoût de chevreuil

Pour 6 personnes

• 25 g de cèpes séchés
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 100 g de pancetta (ou lard fumé)
• 1 kg d'épaule de chevreuil coupée en dés de 2-3 cm
• 1-2 c. à s. de farine
• 1 oignon finement haché
• 2 branches de céleri finement hachées
• 1 grosse carotte finement hachée
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Pincée de clous de girofle moulus
• Pincée de muscade moulue
• 1 c. à s. de purée de tomates
• 200 ml de vin rouge
• 200 ml de bouillon de poulet ou bœuf
• 1 c. à s. de beurre
• 400 g de champignons grossièrement hachés
• 2 c. à s. de persil haché
• Sel et poivre noir

1. Couvrez les cèpes de 300 ml d'eau bouillante. Laissez tremper 20 min minimum. Égouttez en réservant le jus, hachez grossièrement les cèpes.
2. Chauffez l'huile dans une grande casserole, faites revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle colore et rende sa graisse. Retirez-la avec une écumoire.
3. Séchez la viande, farinez-la avec sel et poivre. Dorez par lots. Ajoutez à la pancetta.
4. Faites suer les légumes, cèpes, herbes et épices 10-15 min. Ajoutez purée de tomates et vin (option : gin). Déglacez.
5. Remettez viande et pancetta. Ajoutez bouillon et jus de cèpes. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 1h30 ou au four à 120°C jusqu'à tendreté.
6. Faites fondre les champignons au beurre, assaisonnez, incorporez au ragoût. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil.

Polenta au cavolo nero

• 750 ml d'eau
• 125 g de polenta
• 50 g de beurre
• 2 c. à s. de parmesan râpé + extra
• 400 g de cavolo nero
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail émincées
• Sel et poivre

1. Portez l'eau salée à ébullition, versez la polenta en fouettant. Cuisez 35-40 min à feu doux en remuant souvent.
2. Détachez les feuilles du cavolo nero, blanchez 2-3 min, rafraîchissez, égouttez, hachez.
3. Faites revenir l'ail à l'huile, ajoutez le cavolo, assaisonnez, cuisez 5 min, mixez grossièrement.
4. Incorporez beurre, parmesan et cavolo à la polenta cuite. Assaisonnez, servez saupoudré de parmesan.

Betteraves au beurre

• 500-600 g de betteraves rouges râpées
• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• Pincée de piment de la Jamaïque
• Huile d'olive

1. Mélangez betteraves, beurre, vinaigre, assaisonnements. Cuisez couvert 10 min à feu doux.
2. Assaisonnez, arrosez d'huile d'olive.