Cette recette raffinée demande un peu de temps de marinade (1 à 2 jours) pour une viande exceptionnellement tendre et savoureuse. Idéale pour un repas d'automne festif, elle associe un rôti de chevreuil braisé, une sauce au pain d'épice onctueuse, des spaetzle, des choux de Bruxelles, une salade croquante et des pommes au four farcies.
Ingrédients pour la marinade :
- 2 oignons
- 2 carottes
- ¼ de céleri-rave
- 1 racine de persil
- 3 feuilles de laurier
- 5 clous de girofle
- 8-10 baies de genévrier
- Poivre
- Sel
- 1 c. à soupe de sirop de betterave sucré
- 500 ml de vin rouge
- 500 ml d'eau
- 250 ml de vinaigre de vin rouge
Ingrédients pour le rôti :
- 2 kg de rôti de chevreuil (cuisse)
- 2-3 c. à soupe de beurre
- 1 gros oignon
- 2 feuilles de laurier
- 1 bâton de cannelle
- 1 c. à soupe de coriandre
- 5-6 clous de girofle
- 5-6 baies de genévrier
- Poivre
- Sel
- 250 ml d'eau
- 500 ml de marinade
- 100 g de pain d'épice
- 600 g de farine
- 6 œufs
- 150 ml d'eau
- 600 g de choux de Bruxelles
- 750 ml de bouillon de légumes
- Noix de muscade
- 100 g de lard fumé cru ou bacon
Préparation du rôti :
- Nettoyez et lavez les légumes pour la marinade. Épluchez et coupez les oignons en quartiers, hachez les carottes, le céleri-rave et la racine de persil. Portez à ébullition avec les épices, le sirop de betterave, le vin rouge, l'eau et le vinaigre. Laissez refroidir.
- Préparez le rôti de chevreuil, placez-le dans la marinade pour qu'il soit entièrement recouvert. Réfrigérez 1 à 2 jours.
- Retirez la viande, égouttez-la, séchez-la avec du papier absorbant. Jetez la marinade.
- Saisissez le rôti dans une grande rôtissoire avec du beurre chaud. Ajoutez l'oignon haché, les épices. Poivrez, salez, versez 250 ml d'eau et 500 ml de marinade, ajoutez le pain d'épice coupé grossièrement.
- Braisez au four préchauffé à 200 °C pendant 2 heures, en retournant la viande et en ajoutant de l'eau/marinade si nécessaire.
- Préparez la pâte à spaetzle : mélangez 600 g de farine, 6 œufs, 150 ml d'eau et 1 c. à café de sel. Laissez reposer.
- Nettoyez les choux de Bruxelles. 45 min avant la fin de cuisson, faites bouillir 2-3 L d'eau salée pour les spaetzle.
- Cuisez les choux al dente dans le bouillon de légumes, égouttez. Faites revenir le lard haché, ajoutez les choux, assaisonnez de sel et muscade. Réservez au chaud.
- Pressez ou râpez la pâte à spaetzle dans l'eau bouillante. Égouttez les spaetzle flottants, réservez au chaud.
- Sortez le rôti, enveloppez-le d'aluminium, reposez-le. Passez la sauce au tamis, assaisonnez.
- Tranchez la viande et servez avec spaetzle, choux et sauce.
Par personne (rôti + accompagnements) :
1043 kcal (4366 kJ), 95,5 g protéines, 33,6 g lipides, 89,2 g glucides
Salade d'automne
- 2 têtes d'endive
- 1 petite tête de radicchio
- 100 g de mâche
- 100 g de champignons
- 2 carottes
- 2 c. à soupe de noix hachées
- 1 gousse d'ail
- 200 g de crème aigre
- 2-3 c. à soupe de jus de citron
- Sel, poivre noir moulu
Préparation :
- Nettoyez et lavez les ingrédients. Coupez les endives en feuilles, le radicchio en morceaux, tranchez les champignons, taillez les carottes en bâtonnets. Disposez et saupoudrez de noix.
- Pressez l'ail dans la crème aigre avec le jus de citron, sel et poivre. Arrosez la salade.
Par personne :
137 kcal (573 kJ), 3,6 g protéines, 11,4 g lipides, 4,9 g glucides
Pommes au four farcies au germe de blé
- 6 pommes tendres
- 50 g de germes de blé
- 50 g de noisettes moulues
- 75 g de compote de canneberges
- 2-3 c. à soupe de lait
- 2 c. à soupe de miel de fleurs
- 50 g de pâte d'amande
- 1 c. à café de cannelle
- Beurre pour le plat
Préparation :
Évidez généreusement les pommes (trou ≥ 3 cm). Mélangez les germes de blé, noisettes, compote, lait, miel, pâte d'amande et cannelle. Farcissez les pommes, posez dans un plat beurré. Cuisez 30 min à 200 °C.
Par personne :
210 kcal (879 kJ), 3,2 g protéines, 8,9 g lipides, 28,8 g glucides
Total par personne :
1390 kcal (5818 kJ), 102,3 g protéines, 53,9 g lipides, 122,9 g glucides
[
]
