Pour la troisième partie de notre série en quatre volets sur la cuisine italienne, nous délaissons les viandes lourdes et les produits laitiers au profit d'une abondance simple et fraîche.
Toutes les recettes d'aujourd'hui – troisième volet de notre série sur les festins italiens – sont abordables, saines et 100 % végétaliennes. Vous pourriez penser que cela n'a pas l'allure d'un vrai festin. Comme l'a dit Homer Simpson : « On ne se fait pas des amis avec de la salade. »
Le terme même de « festin » évoque des excès carnivores : Obélix dévorant des sangliers, des bœufs entiers rôtis à la broche ou des cygnes farcis servis aux empereurs byzantins.
Mais certains préfèrent des plaisirs plus modestes, sans se sentir alourdis. Nous optons pour des festins rustiques, issus des traditions populaires, laissant place à la conversation.
Ce repas puise dans les Pouilles, le talon de la botte italienne, terre fertile productrice d'huile d'olive, de légumineuses et de blé dur pour les pâtes.
Le mot même « festin » évoque des images d'excès carnivores : des cygnes farcis d'oiseaux chanteurs, servis aux empereurs byzantins.
Associés à des légumes méditerranéens – tomates, roquette, courgettes, fenouil, poivrons, oignons – ces ingrédients simples se transforment en plats audacieux et appétissants. Vos invités en redemanderont !
Traditionnellement préparées à base de farine et d'eau, optez pour des pâtes fraîches sans œufs pour rester végétalien.
Pour 6 personnes
250 g de pois chiches séchés, trempés une nuit
6 gousses d'ail
½ poireau
½ oignon rouge
2 tomates cerise
1 petit piment séché
1 brin de romarin
400 g de tagliatelles fraîches
150 ml d'huile d'olive pour friture
Sel et poivre noir
1 Égouttez les pois chiches, placez-les dans une casserole. Couvrez d'eau, ajoutez ail, poireau, oignon, tomate entière, piment et romarin. Portez à ébullition, puis mijotez 1 h jusqu'à tendreté, en veillant à couvrir d'eau.
2 Retirez les légumes avec 100 ml de bouillon, jetez le romarin, mixez-les au robot. Remettez avec les pois chiches, assaisonnez.
3 Coupez les tagliatelles en tronçons de 6 cm. Cuisez un tiers à l'eau bouillante salée, un tiers aux pois chiches (ajoutez eau si besoin), frirez le dernier dans l'huile chaude jusqu'à croustillant. Égouttez.
4 Mélangez les pâtes cuites aux pois chiches avec un peu d'eau, assaisonnez, garnissez de pâtes frites.
Servie traditionnellement avec chicorée braisée et poivrons verts frits. Ici, avec piments padrón, chicorée et blettes.
Pour 6 personnes
250 g de fèves sèches fendues et épluchées (comme celles de Hodmedod), trempées une nuit
5 gousses d'ail pelées
100 ml d'huile d'olive EV + extra
Sel, poivre
200 g de poivrons padrón
2 c. à s. huile olive friture
200 g feuilles blettes ou épinards, sans tiges
1 c. à s. huile olive
1 gousse ail écrasée
Pincée flocons piment
1 Égouttez, rincez les fèves. Couvrez d'eau avec ail, cuisez 40 min à feu doux. Égouttez 15 min.
2 Mixez avec ail, assaisonnez, ajoutez huile pour purée onctueuse.
3 Faites sauter padrón 3 min jusqu'à cloqués, salez.
4 Blanchissez blettes 1 min, égouttez, rafraîchissez, épongez. Faites revenir ail et piment 1 min dans huile, ajoutez blettes, assaisonnez.
5 Servez purée arrosée d'huile, avec padrón et blettes.
Plat italien au pain rassis, inspiré du chef Pietro Zito d'Antichi Sapori près d'Andria.
Pour 6 personnes
1 oignon rouge émincé
1 c. à s. vinaigre vin rouge
Pincée sucre
200 g tomates cerise coupées
1 gousse ail écrasée
1 concombre pelé, épépiné, en morceaux 1 cm
2 c. à s. persil plat ciselé
Pincée origan séché
250 g pain rassis (levain/ciabatta) en morceaux
100 ml eau
Huile d'olive EV
Sel, poivre
1 Marinez oignon vinaigre, sucre, sel 20 min.
2 Mélangez avec tomates, ail, concombre, persil, origan. Assaisonnez, huilez.
3 Arrosez pain d'eau, incorporez légumes, huilez, assaisonnez. Servez.
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