Aussi triste que je sois de voir le retour de l'été, il y a une certaine excitation à redécouvrir certains vieux favoris qui apportent de la chaleur aux longues nuits sombres à venir. Puddings cuits à la vapeur collants, soupes aux côtes levées et, bien sûr, le ragoût classique.
Le ragoût, un nom peu glamour pour un concept qui englobe tout, du coq au vin au curry, est un plat qui existe depuis plus longtemps que les humains n'ont eu de casseroles pour le cuisiner - à l'origine, des coquilles ou des peaux auraient été utilisées à la place. En effet, un certain nombre de recettes romaines survivent, notamment celles des ragoûts de sanglier, de chevreau et d'huîtres.
Potée, cocotte, ragoût, tajine, peu importe comment vous l'appelez, la combinaison de viande ou de légumes tendres et de sauce riche est appréciée à travers les siècles et les continents, et pour cause :c'est un plat incroyablement simple mais satisfaisant.
À la base, un ragoût n'est qu'un aliment mijoté dans un liquide :n'importe quel ingrédient, n'importe quel liquide - eau, bière, bouillon, lait ; même du sang. Parce que cette cuisson lente et douce garde les choses humides, c'est un pari particulièrement bon pour les coupes de viande moins chères, comme le jarret de bœuf ou le cou d'agneau. Il s'agit du repas original en une seule casserole, souvent avec de la viande, des légumes et de l'amidon inclus (pensez à la marmite du Lancashire, avec son mouton, ses carottes et sa garniture de pommes de terre). De plus, les ragoûts s'améliorent après une journée au réfrigérateur.
Faciles à préparer, faciles à réchauffer, ils sont un cadeau pour le cuisinier. Pas étonnant que les ragoûts ne soient pas passés de mode depuis des millénaires.
Pour 4 personnes
1 poulet moyen, émincé ; ou 2 poitrines, 2 cuisses, 2 pilons et 2 ailes
Farine assaisonnée, pour enrober
Une bonne noisette de beurre
200g de lardons fumés
2 poireaux, lavés et coupés en tranches épaisses
1 feuille de laurier
150ml de vin blanc
700ml de bon bouillon de volaille
2 carottes, coupées en morceaux
Pour les boulettes
100g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
50g de suif
2 cuillères à soupe de feuilles de thym, hachées
1 Retirer la peau des poitrines et des cuisses de poulet, puis saupoudrer de farine assaisonnée.
2 Faites fondre une généreuse noisette de beurre dans une cocotte à feu moyen-élevé et faites dorer le poulet par lots jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer de la poêle avec une écumoire et réserver.
3 Ajouter les lardons dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la graisse ait commencé à fondre. Incorporer les poireaux et ramollir quelques minutes, puis ajouter la feuille de laurier et le vin blanc et gratter le fond de la casserole pour déloger les morceaux bruns. Cuire quelques minutes, puis retourner le poulet, verser le bouillon et porter à ébullition. Couvrez, baissez légèrement le feu et laissez cuire 1 heure. (Vous pouvez le préparer jusqu'à deux jours à l'avance.)
4 Pendant ce temps, mélanger les ingrédients des boulettes avec du sel et du poivre et juste assez d'eau froide pour les rassembler en une pâte (environ 75 ml). Former 6 boules avec les mains humides.
5 Ajouter les carottes au ragoût mijoté et placer les boulettes dessus. Couvrir partiellement, puis laisser mijoter encore 20 minutes. Si vous souhaitez que la sauce soit plus épaisse, mettez 1 cuillère à soupe de maïzena dans un pichet et mélangez-y un peu de sauce pour en faire une pâte lisse, puis remuez-la dans le plat.
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