Aussi triste que soit l'adieu à l'été, il y a une joie à renouer avec ces classiques réconfortants qui réchauffent les longues nuits d'hiver : puddings vapeur moelleux, soupes costaudes et, bien sûr, le ragoût intemporel.
Le ragoût, terme modeste pour un plat universel – du coq au vin au curry –, existe bien avant l'invention des casseroles. À l'origine, coquilles ou peaux servaient de récipients. Des recettes romaines attestent de ragoûts de sanglier, chevreau ou huîtres.
Potée, cocotte, tajine : peu importe le nom, cette alliance de viandes ou légumes fondants et sauce onctueuse transcende époques et cultures. Simple, nourrissant, irrésistible.
À la base, un ragoût c'est tout mijoté dans un liquide : eau, bière, bouillon, lait, voire sang. Cette cuisson douce hydrate les chairs, idéale pour les coupes économiques comme le jarret de bœuf ou le col d'agneau. Repas unique en cocotte, souvent avec viande, légumes et féculents (pensez à la Lancashire hotpot : agneau, carottes, pommes de terre). Bonus : il se bonifie au frais.
Facile à préparer, à réchauffer : un allié précieux pour le cuisinier. Pas étonnant qu'il perdure depuis des millénaires.
Pour 4 personnes
1 poulet moyen, découpé ; ou 2 poitrines, 2 cuisses, 2 pilons et 2 ailes
Farine assaisonnée, pour fariner
Une belle noix de beurre
200 g de lardons fumés
2 poireaux, bien lavés et émincés en rondelles épaisses
1 feuille de laurier
150 ml de vin blanc sec
700 ml de bouillon de volaille de qualité
2 carottes, en tronçons
Pour les boulettes
100 g de farine
1 c. à c. de levure chimique
50 g de suif
2 c. à s. de thym frais haché
1. Dépouillez poitrines et cuisses de poulet, farinez-les de farine assaisonnée.
2. Faites fondre une généreuse noix de beurre dans une cocotte à feu moyen-vif. Dorez le poulet par fournées jusqu'à coloration. Écumez et réservez.
3. Ajoutez les lardons, dorez jusqu'à ce que la graisse rende. Incorporez les poireaux, laissez suer 2-3 min. Ajoutez laurier et vin blanc, déglacez bien. Remettez le poulet, mouillez de bouillon, portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et mijotez 1 h. (Préparable 2 jours à l'avance.)
4. Mélangez les ingrédients des boulettes avec sel, poivre et juste assez d'eau froide (env. 75 ml) pour une pâte souple. Formez 6 boules avec les mains humides.
5. Ajoutez les carottes au ragoût, posez les boulettes par-dessus. Couvrez à demi, mijotez 20 min. Pour épaissir : délayez 1 c. à s. de Maïzena dans un peu de jus, remuez dans la cocotte.
Cette recette est sponsorisée par Waitrose
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