Un ragoût généreux de fruits de mer : un plat simple, luxueux et parfait pour les repas de fêtes en famille.
Noël est l'occasion idéale pour partager des moments précieux avec famille et amis. Ce ragoût de Fishmas, imaginé par le chef étoilé Nathan Outlaw, allie simplicité et élégance. Facile à préparer, il impressionne par son goût raffiné et sa présentation festive. Demandez à votre poissonnier de préparer les poissons et fruits de mer. Un bon bouillon de poisson ajoute profondeur et authenticité aux saveurs.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le poisson mariné :
• 1 queue de lotte d’environ 1,5 kg, désossée et débarrassée des tendons
• 600 g de filet de cabillaud
• 8 grosses pétoncles
• 20 moules décortiquées et nettoyées, débarbées et rincées
• 2 calamars de 250-300 g chacun, nettoyés et coupés en rondelles
• 1 gousse d’ail, pelée et hachée
• 1 branche de romarin, feuilles ciselées
• Zeste d’1 citron, finement râpé
• 100 ml d’huile d’olive légère
• Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Ingrédients pour le ragoût :
• Huile d’olive
• 2 oignons blancs moyens, pelés et finement émincés
• 4 gousses d’ail, pelées et finement hachées
• 2 poivrons rouges, épépinés et finement tranchés
• ½ c. à c. de flocons de piment séché
• Zeste et jus d’une demi-orange (râpé finement)
• Une grosse pincée de brins de safran
• 3 feuilles de laurier
• 1 brin de romarin
• 50 g de purée de tomates
• 1 boîte de tomates concassées de qualité, égouttées
• 2 branches de céleri, hachées
• 1 petit céleri-rave, pelé et coupé en fins bâtonnets
• 300 ml de vin blanc
• 1,2 l de bouillon de poisson de qualité
• 100 g de choux de Bruxelles, râpés
• 150 g de châtaignes en conserve, égouttées
Pour les croûtons de pain de seigle :
• 6 tranches de pain de seigle de qualité
• Huile de tournesol pour la friture
Coupez la lotte en 8 morceaux égaux et le cabillaud en 4 morceaux. Dans un bol, mélangez lotte, cabillaud, pétoncles, ail, romarin, zeste de citron, huile d’olive, sel et poivre. Couvrez et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez oignons, ail et poivrons. Cuisez 5 min en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans coloration. Incorporez piment, zeste d’orange, safran, laurier, romarin et cuisez 2 min. Ajoutez purée de tomates et cuisez 5 min en remuant souvent.
Incorporez tomates égouttées, jus d’orange, céleri et céleri-rave. Cuisez 10 min en remuant. Ajoutez vin blanc et bouillon, puis laissez mijoter 20 min à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez la lotte et cuisez 1 min. Incorporez cabillaud, pétoncles, moules et choux de Bruxelles râpés ; cuisez 2 min. Ajoutez enfin calamars et châtaignes ; cuisez 2 min supplémentaires.
Pour les croûtons : coupez le pain en cubes de ½ cm. Faites chauffer l’huile de tournesol et frittez les cubes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
Pour servir : disposez les croûtons dans des bols. Présentez le ragoût au centre de la table pour un service convivial.
Nathan Outlaw est chef-propriétaire des restaurants Outlaw's Fish Kitchen et Outlaw's New Road à Port Isaac, Cornouailles.
The Observer promeut des recettes de poisson durable. Consultez les classements régionaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
